制造大豆蛋白材料的方法技术

旨在提供在热水中高度可分散且与水高度混溶的大豆蛋白材料以产生表现出调节的粗糙感的溶液。更具体地，旨在提供适用于制备蛋白饮料的大豆蛋白材料。根据包括下列步骤的方法，可以制造在热水中可分散且与水混溶的大豆蛋白材料：在水性体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至０．２２ＭＴＣＡ溶解度达到１５－３０％的步骤；向该大豆蛋白中添加ＨＬＢ值为６或更大但不大于１３的乳化剂的步骤；在水解后干燥该大豆蛋白的步骤；和在干燥之前在水性体系中在１０５至１８０℃加热该大豆蛋白１５至１８０秒的步骤。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及制造在8(TC或更热的热水中高度可分散并表现出调节的粗糙感的粉状大豆蛋白材料的方法。
技术介绍
近年来，普通消费者的健康意识提高，对大豆蛋白的营养成分和生理效应的关注增强。为获得蛋白质支持、抗胆固醇效应和脂肪燃烧效应，已经开发出能够有效利用大豆蛋 白的大量食品和饮料。含有粉状大豆蛋白材料的粉状饮料，如被称作蛋白粉的饮料是这些 食品和饮料之一。这种粉状饮料必须易溶解以供家用，没有粗糙感并在咽喉中为低粘度顺 滑质地。 但是，即使试图将大豆蛋白材料粉末溶解在水或热水中，粉末粒子的外表面也会 水合形成凝胶形式的涂膜，这抑制水渗入粒子内部以致形成未混入的粉末团块，因此分散 性差。另外，在热水中比在冷水中通常更容易产生大豆蛋白材料的未混入团块。这种未混 入的粉末团块硬且几乎不可溶，因此在家用时即使搅拌也基本难溶。可以通过降低其水混 溶性来改进大豆蛋白材料的分散性。但是，具有降低的水混溶性的大豆蛋白材料的水溶液 不优选，因为不溶的蛋白质粒子可能沉淀并在饮用时可能感觉到由粒子引起的粗糙感。也 就是说，含大豆蛋白的粉状饮料的发展必须在不降低大豆蛋白材料的水溶性的情况下改进 分散性。下面显示旨在改进大豆蛋白材料的分散性的现有技术。 专利文献1 (JP 9-313112 A)公开了通过使分离的大豆蛋白热变性以将NSI调节 至50至80然后使聚甘油脂肪酸酯结合到其上而获得的粉状大豆蛋白。但是，这种粉状大 豆蛋白不是水解产物。此外，这种粉状大豆蛋白适用于浓稠饮料，如可以为高粘度的汤，因 为其具有通过加热凝结的性质，但不适用于要求在咽喉中具有顺滑质地的运动饮料和类似 物。 专利文献2(JP 2000-102352 A)涉及通过将脂肪和油和乳化剂添加到大豆蛋白粉 中而获得的用于酸洗液的粉状大豆蛋白的制造方法。在形成粉末的步骤后，向其中加入少 量脂肪和油，以及按需要，痕量的乳化剂。但是，本文用作乳化剂的卵磷脂几乎没有改进在 热水中的分散性的作用。此外，通过该方法获得的产品具有酸洗液必需的凝胶形成性质，并 且其具有水分散性；但是，在热水中的分散性不足，由于高粘度，该产品不能制成在咽喉中 具有顺滑质地的饮料。 专利文献3(JP 6-113749 A)涉及粉状大豆蛋白的制造方法，其特征在于在进行原 料大豆蛋白粉的流化层处理时喷雾含表面活性剂的含水液体。该专利文献描述，在用于饮 料的情况下，通过高度加热将原料大豆蛋白的NSI降至大约75或更低，或对其施以蛋白酶 处理以降低该水分散性溶液的粘度，因此，该粉状大豆蛋白可易饮用。但是，仅通过用加热 降低NSI，会使蛋白质分子缔合以致粒子扩大，且可能严重出现粗糙感。仅通过蛋白酶处理 则会产生差的口感。该专利文献没有描述选择HLB值在特定范围内的表面活性剂或适当的 蛋白酶处理方面以避免这些问题。3 专利文献4(JP 08-154593 A)描述了大豆蛋白材料的制造方法，其中用蛋白酶水 解大豆蛋白以获得5至20的水解率，并在水解之前或之后，相对于大豆蛋白，乳化5至50 重量％的脂肪和油，并干燥。但是，该专利文献描述，没有限制酶分解方面以及乳化剂的亲 水性和亲脂性，并且没有教导用主要具有内切蛋白酶活性的酶进行水解和添加HLB值在特 定范围内的乳化剂。必须保持凝胶形成性质以用于酸洗液，因此其在必须具有凉爽感的饮 料用途中的粘度过高，即使该大豆蛋白材料可用于浓稠饮料，如汤。此外，蛋白质含量降低， 因为包含脂肪和油作为基本组分，因此，对于旨在利用大豆蛋白的食品(如蛋白粉)的加工 适用性变差。 专利文献5(W0 2006/080426)公开了在饮料中使用时分散性优异并在咽喉中具 有无粗糙感的优选顺滑质地的大豆蛋白的制造方法。但是，该文献以改进水分散性为目的 进行研究，在热水中的分散性不是该文献中描述的专利技术主题，其不同于本申请的专利技术。添加 Mg化合物的步骤和水解步骤是必要的，且用于改进分散性的乳化剂的添加是优选的。基于 在乳化剂的HLB值高时大豆蛋白的水可湿性变得太高且不利地可能产生团块的发现，使用 HLB值为4至10的乳化剂。但是，该文献没有描述，即使在大豆蛋白中使用相同的乳化剂， 分散性改进效果在冷水和热水之间也不同，而且必须选择HLB值在特定范围内的乳化剂以 改进在热水中的分散性。 如上所述，尽管已经有在冷水或常温水中的分散性改进的大豆蛋白材料，但尚未 获得易溶于热水、表现出受控粗糙感并产生在咽喉中具有低粘度和顺滑质地的饮料的大豆 蛋白材料。 专利文献1 :JP 09-313112 A 专利文献2:JP 2000-102352 A 专利文献3 :JP 06-113749 A 专利文献4 :JP 08-154593 A 专利文献5 :W0 2006/080426 专利技术公开 本专利技术要解决的问题 本专利技术的目的是获得在8(TC或更热的热水中高度可分散、没有表现出粗糙感并可制成在咽喉中具有低粘度和顺滑质地的饮料的大豆蛋白材料。 解决问题的方式 本专利技术人已经发现，通过实施所有如下程序——在特定条件下水解、向大豆蛋白 中加入HLB值在特定范围内的乳化剂并在水性体系中高度加热、然后干燥——而获得的所 得产物易溶于热水，并可以加工成在咽喉中具有低粘度和顺滑质地的饮料。由此，最终完成 本专利技术。 也就是说，本专利技术是 1.，包括在水性体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至 0. 22M TCA溶解度达到15-30%的步骤；添加HLB值为6或更大至13或更小的乳化剂的步 骤；在水解后干燥该大豆蛋白的步骤；和在所述干燥之前在105至18(TC加热在水性体系中 的所述大豆蛋白15至180秒的步骤。 2.根据1的，其中水解该大豆蛋白以使游离氨基酸含量相对于大豆蛋白材料固含量为小于0. 2重量％ ; 3.根据1的，其中该乳化剂是选自糖酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和有机酸单酸甘油酯的一种或多种；禾口 4.根据1的，其中向该大豆蛋白中进一步加入选自镁盐、氢氧化镁、氧化镁、钙盐、氢氧化钙和氧化钙的一种或多种。 专利技术效果 本专利技术能够提供易分散在热水中且无粗糙感的大豆蛋白材料，并且可以制备由于低粘度而在咽喉中具有优选顺滑质地的饮料。 本专利技术的最佳实施方式 获得本专利技术的大豆蛋白材料的制造方法包括在水性体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至0. 22M TCA溶解度达到15至30%的步骤，添加HLB值为6或更大至13或更小的乳化剂的步骤；在水解后干燥该大豆蛋白的步骤；和在所述干燥之前在105至18(TC加热在水性体系中的所述大豆蛋白15至180秒的步骤。下面具体描述各步骤。 本专利技术中大豆蛋白的实例包括脱脂豆奶、分离的大豆蛋白和类似物。进行在水性体系中用蛋白酶水解这种大豆蛋白的步骤以使大豆蛋白材料的0.22M TCA溶解度在15至30%的范围内。当0.22M TCA溶解度小于15X时，不仅因为所得大豆蛋白材料的分散性不足，还因为该大豆蛋白材料的水溶液的粘度变高，对饮料而言是不优选的。另一方面，当0. 22M TCA溶解度大于30X时，这是不适当的，因为产生较苦的口感或容易由溶解时的混合造成气泡。在此，O. 22M TCA溶解度是指在蛋白质测定法中通过Kjeldahl法测量0. 22M三氯乙酸(TCA)可溶蛋白质与整个蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
制造大豆蛋白材料的方法，包括：在水性体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至０．２２Ｍ　ＴＣＡ溶解度达到１５－３０％的步骤；添加ＨＬＢ值为６或更大至１３或更小的乳化剂的步骤；在水解后干燥该大豆蛋白的步骤；和在所述干燥之前在１０５至１８０℃加热在水性体系中的所述大豆蛋白１５至１８０秒的步骤。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：加藤裕之，坂田哲夫，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]