不可消化的寡糖含量低的大豆蛋白浓缩物及其制备方法技术

具有理想风味和功能性质的大豆蛋白浓缩物，其不可消化的寡糖含量低。该大豆蛋白浓缩物基本上不含肌醇半乳糖苷，肌醇半乳糖苷是经改良具有低不可消化的寡糖含量的大豆中存在的组分。该大豆蛋白浓缩物还富含异黄酮，并且还具有高胰凝乳蛋白酶抑制剂（“ＣＩ”）含量。该大豆蛋白浓缩物的制备方法使用诸如糖苷酶的酶，并使大豆中存在的异黄酮保持在天然水平。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及具有改进的糖构成(sugar profile)的大豆蛋白浓缩物及其制备方法。
技术介绍
很多文献都记载了大豆蛋白的益处。发达国家的消费者最关心的是胆固醇的问题。众所周知，蔬菜产品不含胆固醇。几十年来，营养学研究已表明，膳食中包含大豆蛋白确实降低危险人群的血清胆固醇水平。胆固醇越高，大豆蛋白越有效地降低该水平。大豆的蛋白质含量是所有谷类和豆科作物中最高的，大约是40重量％，而其它豆科作物是20-30重量％，谷类约为8-15重量％的蛋白质。大豆还含有20.0重量％的油，而剩余的干物质主要是碳水化合物(35.0重量％)。在大豆中，蛋白质和脂质体(lipid body)包含在可用的大豆肉中，称为子叶。复合碳水化合物(食物纤维)也包含在子叶的细胞壁中。细胞外层(种皮)占大豆总重量的约8.0重量％。通常的生大豆包含约18.0重量％的油，15.0重量％的可溶性碳水化合物，15.0重量％的不溶性碳水化合物，14.0重量％的水分和灰分，以及38.0重量％的蛋白质。在加工中，仔细挑选大豆的颜色和大小。然后清洗大豆，调理(以使皮更易于去除)和破碎，去皮，再卷成薄片。将该薄片浸入溶剂浴中，去除油。去除溶剂并干燥薄片，制成脱脂的大豆薄片，其是所有大豆蛋白产品的基础。不论市场上产品的数目有多少，大豆蛋白产品分为三类豆粉、浓缩物和分离物。豆粉是大豆蛋白的最简单形式，蛋白质含量约为50.0重量％。通过对脱脂薄片进行简单的研磨和筛选就可以制备豆粉。豆粉中的寡糖含量高，寡糖是可溶性碳水化合物，其使得豆粉具有一些人不喜欢的“豆”味。简单的加工使豆粉保留了许多大豆的天然特征。但是，缺乏加工也使得豆粉在质量方面高度不稳定。大豆精粉和粗粉仍然广泛生产并且最常用于烘焙食品、小吃和宠物食品，在这些场合，浓郁的豆味不是问题。调制豆粉(textured soyflour)最早试图用于模拟肉制品或增强肉制品的质感。调制不改变豆粉的成分，而且只稍微减少豆味。它们主要的应用是廉价的肉制品和宠物食品。大豆浓缩物至少含有65.0重量％的蛋白质。在加工食品、肉类、禽类、鱼、谷类和乳制品方面已经开发了大豆浓缩物及调制浓缩物的许多应用。通过从脱脂的豆粉中去除可溶性碳水化合物而制备大豆浓缩物。含水醇提取(60-80％乙醇)或(在蛋白质的等电点pH4.5下)酸浸是最常用的碳水化合物去除方法。分离物通过标准化学分离制备，通过增溶作用(在pH7-10下碱提取)和分离，接着进行等电沉淀而从脱脂薄片中提取出蛋白质。结果是，基于无水物，分离物含90重量％的蛋白质。可以将分离物制成具有高百分比的可溶性蛋白和轻微豆味。分离物不含食物纤维，有时钠含量高，这些性质可能限制它们的应用。分离物加工相对复杂，分离物的成本较高。它们的主要应用在于乳制品替代品，如婴儿配制食品和牛奶的替代品。从天然存在的大豆制得的豆粉和浓缩物中的寡糖棉子糖和水苏四糖可能引起肠胃气涨，这是因为它们在结肠内的细菌发酵产生肠气，因此在大豆产品中是不期望的。但是，经遗传修饰或特定培育的而具有低的不可消化的寡糖含量的非天然存在的大豆包含肌醇半乳糖苷，而肌醇半乳糖苷具有很多不可消化的寡糖的不期望的性质。因此，由于大豆中肌醇半乳糖苷的存在，这些“低寡糖含量”大豆可能被否定。天然存在的，即，没有经过修饰的大豆不含肌醇半乳糖苷。近年来的研究使得人们更好地理解了天然存在于大豆中的异黄酮在慢性疾病的预防中的作用。根据美国癌症研究所的研究，异黄酮可以抑制多种类型的癌症，如乳癌、前列腺癌和结肠癌的生长和扩散所需要的酶。异黄酮还在预防骨质疏松症和治疗更年期综合征方面显示出很好的前景。Bowman-Brik抑制剂浓缩物(“BBIC”)已经显示出在一定条件下，对细胞恶性转化的抑制活性，并且已证明其给药影响各种形式的癌症。具体而言，由Bowman(Proc.Soc.Expd.Med.，63547(1946))和Brik等人(Bull.Res.Council Israel，Sec.A 1148(1962)及Biochim.Biophys Acta，67326(1963))，在大豆中发现的，后来被称为Bowman-Brik抑制剂(“BBI”)的酶抑制剂能够预防，或很大程度上减少培养物和实验动物中放射或化学诱导的细胞恶性转化。
技术实现思路
本专利技术提供具有理想风味和功能性质的大豆蛋白浓缩物，其不可消化的寡糖含量低。该大豆蛋白浓缩物基本上不含肌醇半乳糖苷，肌醇半乳糖苷是经改良具有低不可消化的寡糖含量的大豆中存在的组分。该大豆蛋白浓缩物还富含异黄酮，并且还具有高胰凝乳蛋白酶抑制剂(“CI”)含量。该大豆蛋白浓缩物的制备方法使用诸如糖苷酶的酶，并使大豆中存在的异黄酮保持在天然水平。在一个实施方案中，提供了大豆蛋白浓缩物，其蛋白质含量至少是总干物质的约65.0重量％，其不可消化的寡糖(棉子糖和水苏四糖)少于总干物质的约4.0重量％，其粗纤维少于总干物质的约2.0重量％，并且基本上不含肌醇半乳糖苷。该大豆蛋白浓缩物还可以包含异黄酮，异黄酮含量可以至少是2.0mg/g总干物质，并且CI含量至少是约100mg/g。大豆蛋白浓缩物还具有至少是70的氮溶解指数(“NSI”)。此外，大豆蛋白浓缩物的果糖、葡萄糖、半乳糖和蔗糖的总含量可以大于总干物质的约5.0重量％。本专利技术还提供蛋白浓缩物的制备方法，所述方法包括以下步骤提供充分脱脂的大豆原料；在有效的温度、时间和pH下用酶处理原料；在酶处理之前或之后从原料中去除纤维；在该处理后使酶失活；以及通过超滤减少碳水化合物的量，使得浓缩物中不可消化的寡糖少于总干物质的4.0重量％，并且浓缩物中的蛋白质至少是总干物质的65.0重量％。然后将这种浓缩物用于液体或干饮料、食品或营养产品。以这种方式，从农民常规种植并且被大豆加工者常规使用的大豆类型制得具有改进的糖构成的新的大豆蛋白浓缩物。改进的糖结构导致理想的风味和功能性质。所得的大豆蛋白浓缩物的不可消化的寡糖含量低。可以控制生产方法得到期望的降低的寡糖含量。具体而言，发现通过使用水解水苏四糖和棉子糖产生葡萄糖、半乳糖、果糖和蔗糖的酶，可以以经济有效的方式控制大豆蛋白浓缩物的蔗糖和不可消化的寡糖含量。该大豆蛋白浓缩物基本上不含肌醇半乳糖苷，且具有低粗纤维含量。据信肌醇半乳糖苷，或氢化半乳糖，由于在结肠中发酵而导致肠气。该大豆蛋白浓缩物还富含异黄酮。近年来，异黄酮经广泛研究更加了解了它们在慢性疾病预防中的作用。异黄酮可以抑制多种类型的癌，如乳癌、前列腺癌和结肠癌的生长和扩散所需要的酶。异黄酮还在预防骨质疏松症和治疗更年期综合征方面显示出很好的前景。异黄酮基本上不受目前的水提取方法的影响，因此，在本专利技术的方法中，异黄酮以大豆中天然存在的水平得以保留。在一个方面，本专利技术提供大豆蛋白浓缩物，其包含蛋白质，其含量至少是总干物质的65.0重量％；棉子糖和水苏四糖，其总含量少于总干物质的约4.0重量％；粗纤维，其含量少于总干物质的约2.0重量％；并且基本上不含肌醇半乳糖苷。在另一方面，本专利技术提供大豆蛋白浓缩物的制备方法，所述方法包括以下步骤(a)提供充分脱脂的大豆原料；(b)将该原料与水混合形成浆液；(c)用酶处理该浆液；(d)从浆液中去除纤维，提供液体；(e)使酶失活；以及(f)通过对该液本文档来自技高网...

【技术保护点】
大豆蛋白浓缩物，其包含：蛋白质，其含量至少是总干物质的６５重量％；棉子糖和水苏四糖，其总含量少于总干物质的约４．０重量％；粗纤维，其含量少于总干物质的约２．０重量％；并且基本上不含肌醇半乳糖苷。

【技术特征摘要】
US 2002-3-13 60/364,1671.大豆蛋白浓缩物，其包含蛋白质，其含量至少是总干物质的65重量％；棉子糖和水苏四糖，其总含量少于总干物质的约4.0重量％；粗纤维，其含量少于总干物质的约2.0重量％；并且基本上不含肌醇半乳糖苷。2.权利要求1的大豆蛋白浓缩物，其特征在于，所述蛋白质含量为总干物质的约70.0重量％至约75.0重量％，而所述粗纤维含量少于总干物质的约1.0重量％。3.权利要求1或2的大豆蛋白浓缩物，其特征在于，异黄酮含量至少为2.0mg/g总干物质。4.前述权利要求之任一项的大豆蛋白浓缩物，其特征在于，氮溶解度系数(“NSI”)大于约70。5.前述权利要求之任一项的大豆蛋白浓缩物，其特征在于，果糖、葡萄糖、半乳糖和蔗糖的总含量大于总干物质的约5.0重量％。6.大豆蛋白浓缩物的制备方法，所述方法包括以下步骤(a)提供充分脱脂的大豆原料；(b)将该原料与水混合形成浆液；(c)用酶处理该浆液；(d)使酶失活；以及(e)通过对该浆液进行超滤去除碳水化合物和矿物质，提供渗余物。7.权利要求6的方法，其特征在于，在所述处理步骤(c)之前或之后，或者在所述失活步骤(d)之后，包括从浆液中去除纤维的进一步步骤，提供液体。8.权利要求6或7的方法，其特征在于，在所述去除步骤(e)之后，包括干燥渗余物的进一步步骤(f)，提供大豆蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：辛格奈弗普瑞特，
申请(专利权)人：索莱公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]