添加大豆蛋白的烤制食品及大豆蛋白的制造方法技术

本发明专利技术涉及使用大豆蛋白的小麦粉烤制型食品的制造方法，其中大豆蛋白是ＮＳＩ为４０以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝２∶１混合溶剂提取的固体成分为２．０重量％以下的、粗蛋白量为６３％以上的大豆蛋白。通过把作为原料的小麦粉用少量大豆蛋白置换，可得到具有耐冷冻性的电炉解冻后也口感良好的小麦粉的烤制食品。另外，本发明专利技术提出的以大豆蛋白为主要成分的烤制食品的制造方法是，通过用大豆蛋白置换大部分或全部小麦粉进行烤制，可得到味道和口感良好的适合人类摄取的食品。而且，本发明专利技术提供了大豆蛋白的制造方法，其特征在于，作为用于这些烤制食品的蛋白原料是通过用乙醇处理低变性的脱脂大豆以控制ＮＳＩ的降低，制造低变性的色香味均良好的大豆蛋白。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
添加大豆蛋白的烤制食品及大豆蛋白的制造方法
本专利技术涉及大量含有大豆蛋白的烤制食品的制造方法以及该大豆蛋白的制造方法，即在小麦粉烤制食品类的食品中，通过在原料阶段用特定的大豆蛋白置换小麦粉，把耐冷冻的烤制食品和营养丰富的大豆蛋白供给人类食用。
技术介绍
大豆蛋白质不仅作为古老的良好食品蛋白质源利用，而且因其具有乳化能力、形成凝胶的能力、保持水分的能力等各种特性功能，而作为食品原料或食品改良原料，在肉类加工、水产的熟食品、餐后甜点、制作糕点、制作面包、饮料等中被广泛利用。特别是最近报道了有关大豆蛋白质具有降低血中胆固醇的作用等多种生理活性功能，成为人们密切关注的有益健康的食品原料。可是，一般的大豆蛋白因具有特殊的风味和色调，而在利用上受到限制。作为改善大豆蛋白的色香味的工业方法，已知有用含水乙醇处理脱脂大豆的浓缩大豆蛋白的制造方法。但是，通常用含水乙醇处理获得的产品，在用乙醇处理时和在干燥时蛋白质发生了变性，在水中的溶解度(蛋白质溶解指数：NSI)大大降低，不能通用于食品(J.Agric.Chem.，vol.27，No.5，989，1979。J.A.O.C.S.，vol.39，222，1962)。为了得到色香味良好且NSI降低少的大豆蛋白，人们尝试过许多方法来得到上述大豆蛋白，例如，在特开平8-9891中通过对变性的大豆蛋白在弱碱性条件下实施蛋白质分解酶的作用，试图恢复NSI。但在该方法中，通过酶分解，蛋白质变为低分子，与原先的大豆蛋白的物理性质-->大大不同，其用途也不同。本专利技术者们在特开2000-325023中提出了，减少NSI降低，并减少用氯仿∶甲醇＝2∶1的混合溶剂提取的脂质量，获得色香味良好的大豆蛋白的制造方法。冷冻食品因方便而被广泛普及到饮食生活中，热糕点和烤章鱼等烤制的小麦粉制品也作为冷冻制品出售。但是，这些烤制的小麦粉制品在冷冻保存后的解冻时，特别是用电炉加热解冻时，与刚烤制后的制品相比，产生了其口感变硬并且味道变差的问题。为控制这种口感的变化，现有技术已知的方法是，在烤制的冷冻小麦粉食品中添加脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯等化学合成的乳化剂。另外，也尝试了采用添加天然产物成分的方法，如添加卵磷脂、经酶处理的卵磷脂、神经鞘脂质、植物胆固醇、海藻糖等。在蛋白质类原料的利用中，研究了油脂和卵白混合的方法(特开平2-222669号)以及具有多肽结构体混合的方法(特开平11-42054号)等，前者中蛋白质不是功能的主体，后者是蛋白质的水解产物。目前还没有以大豆蛋白作为主要成分使用的营养丰富的通用食品原料的技术。另外，在饮食生活中需要积极摄取具有良好营养生理效果的大豆蛋白。但是，到目前为止，通常饮食生活中摄取大豆蛋白的食品种类很少，一般只通过豆腐和纳豆来摄取。此外，也有蛋白粉类制品。但是从享受饮食生活的角度来说，希望从普通食品中摄取大豆蛋白。而且通常的食品，特别是面包制品和烤蛋糕等添加大豆蛋白的含大豆蛋白的食品，也在市场上销售。例如，特开平6-165656号公报中记载，在小甜饼干中作为营养食品使用了大豆胚芽；另外，特开平2-49538号公报中记载了含有大豆粉和豆渣的点心；特开平3-67536号公报中记载了含有粒状大豆蛋白的小甜饼干；特开平9-84511号公报中记载了混合碱土金属结合大豆蛋白的烤蛋糕。但是，从这些蛋白强化的食品中很难充分地摄取大豆蛋白，不能满足具有大量大豆蛋白且味道好的食品的需-->求。特别是在小麦粉烤制类的食品领域中，还没有开发出以大豆蛋白为主体的食品或全部用大豆蛋白置换小麦粉的食品。
技术实现思路
本专利技术对上述要解决的各个课题进行了深入的研究，结果发现，通过用NSI为40以上低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白，制造小麦粉的烤制食品，可以解决上述课题，从而完成了本专利技术。而且，所述大豆蛋白可含有豆渣。此时，尽管本专利技术的大豆蛋白含有豆渣，但粗蛋白量最高也能达到78％。本专利技术的烤制食品的制造方法，其特征在于，首先用小麦粉和水调制原料，在将其烤制成食品的制造中，小麦粉的一部分或全部用NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白置换。具体实施方式下面分别说明本专利技术的主要实施方式。第一，制造小麦粉烤制食品的方法(第1实施方式的专利技术)，其特征在于，通过用NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白，置换1-10重量％的小麦粉，调制原料，烤制后冷冻；这样得到的烤制食品即使冷冻后进行电炉加热解冻也能保持刚烤制后的口感。本专利技术对所有冷冻流通的小麦粉烤制食品有效，对热糕点、烤章鱼、杂样煎菜饼等冷冻品等在电炉加热时容易变硬的食品特别有效，但并不限于这些。此外，本专利技术提供了一般小麦粉烤制食品的原料中小麦粉的一部分或全部(50-100％)用NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白-->量为63％以上的大豆蛋白置换，烤制食品的制造方法(第2实施方式)。通过该实施方式，不仅可得到具有耐冷冻的烤制食品之外，还可得到物理性质和味道好的以大豆蛋白为主体的食品，扩大了摄取蛋白质的食品种类。本专利技术特别优选的小麦粉烤制食品的种类的例子包括小甜饼干、蛋糕、杂样煎菜饼。另外，本专利技术提供了NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白的制造方法，和利用该大豆蛋白制造第1和第2实施方式的烤制食品(第3实施方式)，其特征在于，把低变性的脱脂大豆用乙醇浓度为60-85体积％的乙醇水溶液处理后，用高速气流的热风在极短的时间内进行脱醇/干燥。通过该大豆蛋白的制造方法，可得到色香味好且低变性的大豆蛋白。本专利技术的含水乙醇溶液的处理步骤是在35℃以下进行的，脱醇处理/干燥步骤是在热风温度为200℃以下，干燥时间在5分钟以内进行的。下面详细说明本专利技术的优选实施方式。本专利技术的大豆蛋白在大豆蛋白质不变性的条件下可方便地加工出小麦粉制品，并可制造出任何制品。但大豆蛋白中的油脂成分过多会导致味道变差，因此，使用经有机溶剂进行脱脂处理的所谓低变性的脱脂大豆，其是NSI(氮可溶解指数)为40以上的物质。同时为提高低变性的脱脂大豆作为食品的品质(改善色香味)和安全性(减少产生细菌数量)，用经乙醇处理的所谓乙醇浓缩物控制工艺中发生的变性，保持NSI为40以上，这样就可以获得更适合于本专利技术用途的大豆蛋白。本专利技术中，重要的是蛋白质不会受到强烈的加热变性。特别是，NSI为40以下的脱脂大豆等蛋白原料在水中分散，并用加压蒸汽使NSI恢复；而把低变性的脱脂大豆等在水中分散，在保持NSI的条件下进行加热杀菌后喷雾干燥的脱脂大豆等中，即使最-->终制品的NSI为40以上，但是，由于蛋白质曾经受到加热变性，因此，很难适用于本专利技术的用途。在这些大豆蛋白质的制造工艺中，变性的有无可通过差示扫描量热法(DSC)进行分析判断(Nagano等，J.Agric.Food Chem.，40.941-944(1992))。根据本文档来自技高网...

【技术保护点】
烤制食品的制造方法，其特征在于，用小麦粉和水调制的原料烤制成食品的制造方法中，将小麦粉的一部分或全部用大豆蛋白置换，该大豆蛋白是ＮＳＩ为４０以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝２∶１混合溶剂提取的固体成分为２．０重量％以下的、粗蛋白量为６３％以上的大豆蛋白。

【技术特征摘要】
JP 2001-6-7 172258/01;JP 2001-9-7 271901/011、烤制食品的制造方法，其特征在于，用小麦粉和水调制的原料烤制成食品的制造方法中，将小麦粉的一部分或全部用大豆蛋白置换，该大豆蛋白是NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白。2、如权利要求1所述的烤制食品的制造方法，其中1-10重量％的小麦粉被置换为大豆蛋白。3、如权利要求1所述的烤制食品，其中50-100重量％的小麦粉被置换为大豆蛋白。4、如权利要求3所述的烤制食品，其中烤制食品为糕点、小甜饼干或杂样煎菜饼。5、如权利要求1所述的烤制食品的制造方法，其中所述的大豆蛋白含有大豆蛋白质和豆渣成分。6、如权利要求1所述的烤制食品的制造方法，其中所述的大豆蛋白是通过把低变性的脱脂大豆用含水乙醇溶液洗涤处理得到的。7、如权利要求6...

【专利技术属性】
技术研发人员：福田洋一，长尾恭江，松崎恭子，今井新一，郡司弘之，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]