一种鱼面食品，其配料含量按重量份计为： 以面粉为基准： １００份 姜汁： １．０－５份 微粒化鱼浆： １０－３０份 复合磷酸盐： ０．１－０．３份 自来水： ５－１６份 食用纯碱： ０．１－０．３份 食盐： ０．５－２份 味精： ０．０５－０．２份 魔芋葡甘聚糖 ０．１－０．５份 所述的复合磷酸盐是焦磷酸钠与三聚磷酸钠按１∶１比例混合而成。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
一种鱼面及其生产方法
本专利技术属于食品工程
，具体涉及一种新型鱼面及其生产方法。
技术介绍
中国是淡水鱼生产大国，年总产量超过1900万吨。除鲜销外，有部分淡水鱼被加工成冷冻制品、干腌(薰)制品、鱼糜制品、罐头制品以及动物蛋白饲料等。在我国，水产品加工历史悠久，开发生产出许多具有中国文化特色的传统加工产品，如鱼面、鱼燕皮等，受到国内外消费者普遍欢迎。鱼面是中国特别是湖北省云梦、黄梅等县和武汉市黄陂区等地的传统土特产品。传统鱼面是以鲜鱼鱼肉、高筋面粉、优质淀粉、食盐等为原料，经绞肉、合面、手工擀皮、蒸熟、冷却、卷制、切丝、自然晒干或人工干燥和包装等序列传统工艺加工成的一种干制面制品。因其营养丰富、风味独特而受到国内外消费者的欢迎，中国鱼面曾获得巴拿马国际博览会金奖。传统鱼面以鲜鱼鱼肉为主要原料，鱼体利用率低。已有相关文献对此作出报道：SupapunBrillantes报道了用鲢鱼肉制作鱼面(Supapun Brillantes.ASEAN food journal.1992，7(3)：137-140)；Yu等将鲜鱼肉掺入面条(Yu等THE SECOND ASIAN FISHERIES FORUM.PROCEEDINGS OF THE SECOND ASIAN FISHERIES FORUM，TOKYO，JAPAN，17-22 APRIL1989，1990，pp.885-888)；Yu等用鱼肉作面条(INDO-PACIFIC FISHERY COMMISSION.PAPERSPRESENTED AT THE SEVENTH SESSION OF THE INDO-PACIFIC FISHERY COMMISSION WORKING PARTYON FISH TECHNOLOGY AND MARKETING.BANGKOK，THAILAND，19-22 APRIL1988，1990，pp.224-230；Fish noodles.INFOFISH International.Kuala Lumpur[INFOFISHINT.]，1988，(1)：40)；Pruthiarenun等报道了用鱼肉制作鱼面的方法(Pruthiarenun.Proc.IPFC，1978，18(3)：382-387)；Niwa等提出了用冷冻阿拉斯加鳕鱼糜制作鱼糊的方法(Niwa，E.等，Agricultural and Biological Chemistry，1990，54(2)：387-391)；Suzuki等提出一种用鲜鱼浆制作可食产品的方法(Suzuki，T.et al.US Patent 4，853，239，1989)；陈志行等提出了一种用鳗鱼制作营养鱼面的方法(陈志行等.食品工业科技，2003，24(4)：58-59)；何阳春等报道了一种挤压成形生产鱼面的方法(何阳春等.中国粮油学报，2001，16(1)：51-54)；许永安等报道了用海洋低值鱼类生产鱼糜制品的技术(许永安等，食品工业科技，1998，(1)：27-28)；邹同宇报道了一种鱼丝(鱼面)的加工技术(邹同字.江西水产科技.1997，(3).38-39)；-->NAGASAKI KOUSUKE等提出了一种用鱼肉生产鱼面的方法(专利技术专利说明书：US4704291.CN85109448，FR2586530，GB2179839，IT1184017，JP62051967)；AMAZAKI KATSUTOSHI也提出了一种用鱼肉生产鱼面的专利(专利技术专利说明书：JP9154512)；SAKAI YASUHIRO提出了一种鱼面的保鲜方法(专利技术专利说明书：JP59098666)。上述专利或非专利文献主要涉及到利用的原材料仅仅利用了鱼肉，而取肉后的鱼头和鱼骨基本被废弃了。同时由于受原料特性、产品质量(色泽、质地、口感)等限制，采肉率一般仅30％～35％左右，还有65％～70％的鱼体(如鱼皮和鱼骨等)成为副产品，这部分副产品目前主要是直接干燥、粉碎制成饲用鱼粉，因其蛋白质含量达不到饲料鱼粉的要求、价格低廉。而采肉后的鱼体还含有大量的蛋白质、脂类、矿物质等营养成分，特别是鱼体中钙磷比与人体骨骼相似，且易被人体消化吸收，作为食品营养强化剂具有很高的价值。传统鱼面只能用手工擀皮，难以实现大规模的机械化生产。传统鱼面，为提高其透明度、改善色泽，一般添加较多的鱼肉和淀粉，面团的粘结力较差，目前主要采用手工将面团擀制成很薄的面片，迅速蒸熟定型以提高面片的强度，经冷却和适当脱水后，再卷制、切丝和干制。鱼面传统生产工艺的轧片工序难以用机械设备来实现，给鱼面大规模生产带来困难。传统鱼面生产工艺中采用蒸熟定型、晒干等工艺，由于卷制切丝后晒干时间较长，产品中脂肪易氧化，无新鲜鱼肉煮熟后的清香味，而呈现较重的鱼腥味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的缺陷，充分利用鱼肉特别是利用去鳞、去鳃、去内脏后的含骨鱼体或鱼糜加工中采肉后剩余含骨鱼体等原料加工成一种口感好、无腥味或腥味很弱的鱼面，本专利技术的另一个目的是提出一种适合机械化加工的鱼面加工工艺、提出一种鱼面快速干燥和防止鱼面氧化变质的方法，以改善传统鱼面的风味、色泽和品质。本专利技术通过以下技术方案实现：一种鱼面食品，包含有鱼肉、面粉、水和食盐等配料，其特征在于，还包含有去鳞、去鳃、去内脏后的含骨鱼体或采肉后含骨鱼体加工成鱼浆代替所述的鱼肉，并添加有魔芋葡甘聚糖、食用纯碱、复合磷酸盐、姜汁、味精，经合面、压延和干燥而成，其配料含量按重量份计为：以面粉为基准： 100份 姜汁； 1.0-5份微粒化鱼浆： 10-30份 复合磷酸盐： 0.1-0.3份自来水： 5-16份 食用纯碱： 0.1-0.3份食盐： 0.5-2份 味精： 0.05-0.2份魔芋葡甘聚糖 0.1-0.5份-->所述的复合磷酸盐是焦磷酸钠与三聚磷酸钠按1∶1比例混合而成的；上述配料中也可以不添加自来水，利用鱼体或姜汁中的水分补充即可。所述的鱼浆颗粒直径在100μm以下。一种生产鱼面食品的方法，包含有鱼体处理、合面、压延工序。其特征在于将去鳞、去鳃、去内脏后的含骨鲜鱼或采肉后的含骨鱼体进行低温微粒化处理，具体步骤包括：将加工采肉后的剩余的含骨鱼体经清洗、切块、漂洗、沥水、冻结、切碎或绞碎、细磨，加工成颗粒直径在100μm以下的鱼浆，加入预先用水溶胀的魔芋葡甘聚糖、姜汁并混匀，再加入面粉合面，加入食盐，味精、复合磷酸盐和剩余的水，再合面、压延，切丝，最后经过变温变湿干燥、真空包装即为成品鱼面，其配料含量按重量份计为：以面粉为基准： 100份 姜汁： 1.0-5份微粒化鱼浆： 10-30份 复合磷酸盐： 0.1-0.3份自来水： 5-16份 食用纯碱本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种鱼面食品，其配料含量按重量份计为：以面粉为基准： 100份 姜汁： 1.0-5份微粒化鱼浆： 10-30份 复合磷酸盐： 0.1-0.3份自来水： 5-16份 食用纯碱： 0.1-0.3份食盐： 0.5-2份 味精： 0.05-0.2份魔芋葡甘聚糖 0.1-0.5份所述的复合磷酸盐是焦磷酸钠与三聚磷酸钠按1∶1比例混合而成。2.根据权利要求1所述的鱼面食品，其特征在于所述的鱼浆颗粒直径为100μm以...
【专利技术属性】
技术研发人员：熊善柏，周三宝，谭汝成，刘友明，赵思明，张昌奎，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：
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