含有非小麦的谷物组份的面粉组成物及自其制成的意式面条制造技术

一种干燥面粉组成物，其是与水混合以形成面团，其特点是该面粉组成物包含小麦面粉及非小麦的谷物粉，该小麦面粉提供约６－２０％的粗蛋白质，足以形成提供意式面条适当质地的基质。

【技术实现步骤摘要】
含有非小麦谷物组份的面粉组成物及自其制成的意式面条
本专利技术涉及一种食品，特别是涉及一种有关于含有小麦组份及非小麦组份的食品。本专利技术也涉及一种有此类食品制得的意式面条(Pasta noodle)。
技术介绍
现今市面上的谷物面可含有非小麦的谷物粉，如，燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、薏仁粉、白米粉、糙米粉等，于自这些壳物粉制作面团时是难以形成基质或网状结构的。因此，现今市面上的意式面条中的此类非小麦的谷物粉需被控制于只是微小量。否则，具有大量非小麦粉的此类意式面条不具有可为消费者较喜爱的良好口感及质地。健康考量一般是希望能于每日摄取至少最小量的小麦及非小麦谷物。因此，一般是推荐个人能把小麦及非小麦谷物(如，燕麦)纳入作为每日饮食摄取的一部份。有三种主要型式的小麦：硬麦、软麦及杜兰麦(durum wheat)。硬麦及软麦一般是用于烘烤，而杜兰麦当研磨成粗小麦粉时是用于意式面条。燕麦是一种兼顾营养且热量适当的食物组份，因其含有大量水溶性纤维、β-聚葡萄醣、蛋白质、维生素及矿物质。再者，含燕麦的食品已知是低胆固醇。因此，可借由每日食用含有多于3克β-聚葡萄醣的含燕麦的食品，作为具有低脂与低胆固醇含量饮食的一部份时，可降低心血管疾病的危险性。但是，燕麦只含有2％至6％重量的的β-聚葡萄醣。因此，为每日摄取3克β-聚葡萄醣时，每日需食用50至150克的燕麦。此需求是大量的，燕麦需变成饮食的主要部份才能满足每日的足够β-聚葡萄醣的需求，因此，这是难以做到的。再说，难以每天自市面上的含燕麦的食品(如，饼干、早餐谷片等)摄取足够的β-聚葡萄醣，因为这些食品不含有足够量的燕麦组份。因此，高度期望具有一种容易咀嚼且含有足够量的前述小麦及非小麦谷物的-->食品(如，意式面条)。一般面条含有小麦面粉作为主要组份。小麦面粉一般含有9％至14％重量的蛋白质与75％至80％重量淀粉，作为用以形成面团结构的二主要组份。小麦面粉内所含的蛋白质一般具有约80％的不溶性面筋(gluten)蛋白质。面筋蛋白质主要是由碱溶性蛋白质(glutenin)及醇溶性蛋白质(gliadin)所组成。碱溶性蛋白质是一种碱可溶的蛋白质，且具有用于亚单元的链端键结及提供面团延展性的双硫键。醇溶性蛋白质是一种醇可溶的蛋白质，且具有用以提供面团弹性的分子间双键。另外，小麦面粉内所含的蛋白质具有约20％的水溶性及盐溶性的蛋白质，其含有大量的用以于制作面团期间提供网状或基质结构的硫醇胺基酸。小麦面粉内所含的淀粉一般含有约25％的直链型淀粉(amylose)及约75％的支链型淀粉(amylopectin)，当以淀粉粒尺寸而言时是包含二类淀粉。当小麦面粉被用于制作面团时，借由小麦面粉内所含的淀粉粒及蛋白质结合而形成的粉粒(aleurone)会瓦解。淀粉粒被分散嵌入网状结构中，与蛋白质形成坚硬结构。具有网状结构的面团其后借由整型、复合、压延及切条后即成为面条。如上所述，意式面条一般是以杜兰麦(durum wheat)作为主要组份制作成。杜兰麦与硬麦或软麦于化学组成及物理性质上是彼此不同的。虽然，杜兰麦含有大量蛋白质，但是其面筋具相当的柔软性及热凝固性。再者，杜兰麦内所含淀粉的胶凝性质及用以制作意式面条的加工处理条件是不同于自硬麦或软麦制得的意式面条。因此，杜兰麦的意式面条的颜色、风味、组织及口感特性是不同于硬麦或软麦的意式面条的特性。如上所述，虽然硬麦或软麦的意式面条与杜兰麦的意式面条于小麦面粉型式及加工处理条件方面是不同的，但是制作个别的意式面条的原理是相似，也就是经由粉内所含的蛋白质及淀粉形成网状结构。虽然，燕麦粉含有12％至15％重量的蛋白质，但是其缺乏用以于制作面团期间形成所需网状结构的足够比例的面筋蛋白质，因此难以借由一般方法及装置使燕麦面团制成一般的意式面条。另外，虽然燕麦面团可借由意式面条机器加工制成意式面条，但是借此制作的意式面条容易断裂。由燕麦面团制作的意式面条也易于在烹煮过程中变糊掉。含有较大含量的非小麦谷物组份(诸如，燕麦等)的面粉组成物迄今尚未被发展出。-->
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种含有较大含量的非小麦谷物组份的面粉组成物，以便克服前述以往技术与工艺的缺点。本专利技术的另一目的是提供一种自本专利技术面粉组成物制成的意式面条。依据本专利技术的一方面，一种干燥面粉组成物是与经添加的水混合而形成面团，其特点是，此面粉组成物包含小麦面粉组份及非小麦面粉的谷物组份。非小麦面粉的谷物组份的量是控制使整体面团含有至少6％重量的粗蛋白(其是以未经添加水的干燥面粉组成物的总重量为基准计)。此干燥面粉组成物可含有添加剂，其是选自小麦面筋蛋白质及卡德兰胶(Curdlan gum)，其含量是足以提供面团网状结构。依据本专利技术另一方面，一种意式面条是自前述干燥面粉组成物制成。因此，本专利技术的意式面条，其具有足以形成能提供此意式面条适当质地的基质的含量的小麦谷物及非小麦谷物。较理想是，此意式面条含有足以提供意式面条坚硬、具有咬感的质地的比例及含量的小麦谷物、小麦面筋及燕麦。本专利技术的其它特征及优点于下列较佳实施例的详细描述而会变得更明显。具体实施方式用于本专利技术的小麦面粉组份可包含单独的小麦面筋粉或小麦面筋粉及软或硬的小麦面粉的混合物。小麦面粉组份提供粗蛋白质，其是含有小麦面筋蛋白质。小麦面粉组份是以足以提供至少6％重量，较佳是6-20％重量，更佳是10-18％重量，的粗蛋白质(其是以干燥面粉组成物总重量为基准计)的量添加干燥面粉组成物。当粗蛋白质含量高于20％时，自其获得的意式面条开始具有不可接受的较硬口感特性。当粗蛋白质含量低于6％时，意式面条展现不可接受的较软的口感特性。此外，当粗蛋白质含量少于6％重量时，自其制成的意式面条展现相似于具有低咬感及弹性的米粉般的口感特性。当粗蛋白质含量高于6％重量时，形成的面条展现改进的且可接受的弹性及咬感。粗蛋白质提供面筋，其是作为用以提供网状结构以结合燕麦的基材。软或硬的小麦是-->无法提供面筋，除非其是以大量存在，因此，其可以小麦面筋粉补充以提供必要(6-20％)的粗蛋白质。因此，软或硬的小麦、小麦面筋及燕麦的组合物是必要的，以产生具有可接受口感、质地、硬度及黏度的意式面条。虽然于本专利技术中使用并非必要，但是杜兰小麦或粗小麦粉可以小含量并入。更特别地，如上所述，至少6％的粗蛋白质需来自于此谷物结合物。因此，若8％的粗蛋白质是所希望的，且若小麦面筋粉是80％粗蛋白质且所用的小麦面粉是16％粗蛋白质时，则使用方程式：8％＝80％x+16％yx＝面团(干燥重量)内的小麦面筋粉％y＝面团(干燥重量)内的软或硬的小麦粉％及方程式：x+y+z＝100％z＝面团(干燥重量)内的燕麦粉％可确认意式面条的干燥面粉内的各组份的所需百分率。不同百分率的粗蛋白质及燕麦粉含量会呈现不同的意式面条质地。若粗蛋白质少于6％，如所述，质地是松且软，且是不可接受的。较佳地，若粗蛋白质含量是14-18％，质地被发现是最佳。当然，杜兰麦及粗小麦粉可与本专利技术结合使用，以顺应各种不同的风味及效果，而且仍维持于本专利技术范围内。于健康食品的应用中，可能需要75％的燕麦粉。因此，是需要至少20％的小麦面筋粉，以提供意式面条必要的结构及质地。卡德兰胶可作为本专利技术干燥面粉组成物的添加剂，以提本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干燥面粉组成物，其是与水混合以形成面团，其特征在于该面粉组成物包含小麦面粉及非小麦的谷物粉，该小麦面粉提供约６－２０％的粗蛋白质。

【技术特征摘要】
CN 2003-3-7 03120275.61.一种干燥面粉组成物，其是与水混合以形成面团，其特征在于该面粉组成物包含小麦面粉及非小麦的谷物粉，该小麦面粉提供约6-20％的粗蛋白质。2.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于该非小麦的谷物组份是该干燥面粉组成物总重量的至少50％。3.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于该小麦面粉包含小麦面筋粉，该小麦面粉及该小麦面筋粉含有粗蛋白质。4.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于该非小麦的谷物粉组份是选自燕麦、荞麦、大麦、白米、糙米、山药或薏仁。5.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于该非小麦的谷物组份是燕麦。6.如权利要求3所述的干燥面粉组成物，其特征在于进一步包含卡德兰胶。7.如权利要求3所述的干燥面粉组成物，其特征在于进一步包含以该干燥面粉组成物总重量为基准计0.1％至1.5％含量的卡德兰胶。8.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于进一步包含以该干燥面粉组成物总重量为基准计7.5％至15％含量的卡德兰胶。9.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于进一步包含盐。10.如权利要求9所述的干燥面粉组成物，其特征在于该盐的含量是0.1％至1.5％重量，其是以该干燥面粉组成物总重量为基准计。11.一种干燥面粉组成物，其具有包含小麦面粉、小麦面筋粉及燕麦粉，其特征在于该小麦面粉、小麦面筋粉及燕麦粉被结合形成该干燥面粉组成物，且该小麦面粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：王新颛，
申请(专利权)人：佳格食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：71[中国|台湾]