制造速食面的方法、用于速食面的面粉组成物及其应用技术

本发明专利技术公开了一种制造速食面的方法、用于速食面的面粉组成物以及其应用。该制造速食面的方法包含加工预处理非小麦谷物以形成经加工非小麦谷物粉方法还包含提供具有经加工非小麦谷物粉的非小麦谷物组份，并混合非小麦谷物组份及小麦组份以形成面粉组成物。非小麦谷物组份占面粉组成物总重的至少50重量百分比，且小麦组份占面粉组成物总重的7.5～50重量百分比。接着，将面粉组成物制造成速食面。本发明专利技术的制造速食面的方法及用于速食面的面粉组成物通过经过加工预处理的非小麦谷物，使制成的速食面具有良好的复水能力，同时具有较多的非小麦谷物含量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种制造速食面的方法及用于速食面的面粉组成物，特别涉及一种制 造含有非小麦谷物的速食面的方法及用于含有非小麦谷物的速食面的面粉组成物。
技术介绍
现今市面上的谷物面可含有非小麦的谷物，例如：燕麦、荞麦、大麦、薏仁、糙米等， 然而，非小麦谷物在制成面团时难以形成基质或网状结构，大量非小麦谷物的谷物面不具 有可为消费者接受喜爱的良好口感及质地。因此现今市面上的谷物面中，非小麦谷物的添 加量需被控制于微小量。 谷物面可以制成速食面，而速食面又大多为油炸速食面。基本上，油炸速食面是将 蒸熟的面条放入140~160Γ的油中，利用瞬间高温加热，降低面条中的水分含量，使面体 产生孔洞，所以面体在热水冲泡时，会在三分钟左右软化而可食用。油炸速食面具有油炸的 香气，深受大众喜爱，但也因含大量饱和脂肪酸（一般而言脂肪含量为百分之二十左右）， 所以热量高而不利于心脏血管的健康。 由于现代人对于健康意识的提高，具有低油、低卡路里优点的非油炸工艺的速食 面因而越來越受到重视。非油炸速食面的水分含量较多，但脂肪含量仅为油炸速食面的四 分之一左右。一般非油炸速食面的复水能力不如油炸速食面，原因在于面条在油炸过程中 产生的多孔结构多于采热风干燥法干燥的非油炸速食面，故油炸速食面所需的热水冲泡复 水时间一般要比非油炸速食面短。 可通过改良非油炸速食面的干燥工艺来缩短非油炸速食面的冲泡时间，例如：使 用微波热风干燥技术，可以把面条的水含量降到百分之十左右。除改良非油炸速食面的干 燥工艺外，也可在面团中添加大量的化学修饰淀粉。由于化学修饰淀粉吸水膨润的特性，面 体在热水冲泡后可快速吸水变软，使非油炸速食面能在较短的时间内复水软化而能食用。 然而，此方式有两个缺点： 1.需使用化学修饰淀粉，制成的速食面不天然；以及 2.化学修饰淀粉需大量添加以提高非油炸速食面的复水能力，其不可避免地压缩 了速食面中非小麦谷物的添加量，而无法提高非小麦谷物的含量。 此外，由于添加化学修饰淀粉而被压缩的速食面中非小麦粉的含量使得每日所需 的谷物速食面的食用量大增，因而失去非小麦谷物速食面产品的健康意识的特色。含有较 大含量的非小麦谷物的速食面迄今尚未被发展出。 因此，目前需要一种面粉组成物及制造速食面的方法，其可提高速食面的非小麦 谷物含量，并同时保有良好的复水能力。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种制造速食面的方法及用于速食面的面粉组成物，使制 成的速食面具有提升含量的非小麦谷物，同时具有良好的复水能力。 本专利技术的一个方面在于提供一种制造速食面的方法，包含加工预处理非小麦谷物 以形成经加工非小麦谷物粉。在一个或多个实施方式中，非小麦谷物包含淀粉，且加工预处 理包含将淀粉糊化或糊精化后制粉。在一个或多个实施方式中，方法还包含提供具有经加 工非小麦谷物粉的非小麦谷物组份。在一个或多个实施方式中，非小麦谷物组份与小麦组 份混合以形成面粉组成物。在一个或多个实施方式中，非小麦谷物组份占面粉组成物总重 的至少50重量百分比，且小麦组份占面粉组成物总重的7. 5~50重量百分比。接着，将面 粉组成物制造成速食面。 根据本专利技术一个或多个实施例，非小麦谷物组份还包含未加工非小麦谷物粉，即 未经加工预处理的非小麦谷物粉。在一个或多个实施方式中，经加工非小麦谷物粉占面粉 组成物总重的至少25重量百分比。 根据本专利技术一个或多个实施例，非小麦谷物为燕麦、荞麦、大麦、薏仁、白米、糙米、 山药或上述任一组合。 根据本专利技术一个或多个实施例，加工预处理包含将非小麦谷物与水混合加热以形 成非小麦谷物糊。接着，将非小麦谷物糊干燥以形成非小麦谷物片，并对非小麦谷物片进行 研磨以形成经加工非小麦谷物粉。 根据本专利技术另一个实施例，加工预处理包含膨发非小麦谷物以形成膨化非小麦谷 物。接着，对膨化非小麦谷物进行研磨以形成经加工非小麦谷物粉。在一个或多个实施方 式中，膨发非小麦谷物的方法为挤压膨发或热膨发。 根据本专利技术又一个实施例，加工预处理包含将非小麦谷物以蒸气蒸煮以形成软化 非小麦谷物。接着，将软化非小麦谷物干燥以形成干燥非小麦谷物。对干燥非小麦谷物进 行研磨以形成经加工非小麦谷物粉。 根据本专利技术又一个实施例，加工预处理包含对非小麦谷物进行杀菌以使淀粉糊化 以及对经杀菌的非小麦谷物进行研磨制粉。 根据本专利技术一个或多个实施例，小麦组份包含粗蛋白质，且占面粉组成物总重的 6~20重量百分比。 根据本专利技术一个或多个实施例，小麦组份为小麦面粉、小麦面筋粉或其组合。 根据本专利技术一个或多个实施例，面粉组成物还包含纯淀粉。在一个或多个实施方 式中，纯淀粉占面粉组成物总重的1~35重量百分比。 根据本专利技术一个或多个实施例，速食面为非油炸速食面。 根据本专利技术一个或多个实施例，速食面为中式速食面或意式速食面。 本专利技术的另一个方面在于提供一种用于速食面的面粉组成物，包含非小麦谷物组 份以及小麦组份。在一个或多个实施方式中，非小麦谷物组份包含经加工非小麦谷物粉，其 中非小麦谷物组份占面粉组成物总重的至少50重量百分比，且经加工非小麦谷物粉包含 糊化或糊精化的淀粉。在一个或多个实施方式中，小麦组份占面粉组成物总重的7. 5~50 重量百分比。 根据本专利技术一个或多个实施例，小麦组份包含粗蛋白质，且占面粉组成物总重的 6~20重量百分比。 本专利技术的又一个方面在于提供一种速食面，由上述的面粉组成物制成。 本专利技术一个或多个实施例的制造速食面的方法通过加工预处理非小麦谷物，将非 小麦谷物的淀粉糊化或糊精化，因而改变非小麦谷物的复水能力。因此，由本专利技术一个或 多个实施例的方法所制成的速食面具有提升含量的非小麦谷物，且同时具有良好的复水能 力。【具体实施方式】 为了使本
技术实现思路
的叙述更加详尽与完备，下文针对了本专利技术的实施态样与具体 实施例提出了说明性的描述；但这并非实施或运用本专利技术具体实施例的唯一形式。以下所 公开的各实施例，在有益的情形下可相互组合或取代，也可在一个实施例中附加其他的实 施例，而无须进一步的记载或说明。 本专利技术的一个方面在于提供一种制造速食面的方法。根据本专利技术一个或多个实施 例，非小麦谷物经加工预处理，将非小麦谷物的淀粉糊化或糊精化，使非小麦谷物的复水能 力改变。因此，由本专利技术一个或多个实施例的方法所制成的速食面具有较多的非小麦谷物 含量，且同时具有良好的复水能力。 对于本专利技术中所使用的术语，定义如下： 糊化（Gelatinization)是指当淀粉加水并加热到一定的温度时，淀粉粒会吸收 水分子，使水分子进入淀粉颗粒内，淀粉粒的构造因而被破坏，变成均匀半透明状。糊精化 (Dextrinization)是指淀粉在干燥或低水分的状态下加热，此时淀粉变成可溶性淀粉，再 变成糊精，淀粉中的a -D葡萄糖被切断。加热时间越长，淀粉分子断裂越多。淀粉经糊化或 糊精化之后，淀粉结构被破坏，较易吸收水分。因此，本专利技术的含有糊化或糊精化淀粉的经 加工非小麦谷物粉用于制造速食面，不需使用化学修饰淀粉即可提升速食面的复水能力， 使速食面经热水冲泡后可在短时间内恢复面体该有的质地，而不需压缩制成速食面的面粉 组成物中非小麦谷物组份的占比。 本专利技术的非小麦谷物除淀粉外，尚可包含其他成分。 本专利技术的非本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造速食面的方法，其特征在于，所述方法包含：加工预处理非小麦谷物以形成经加工非小麦谷物粉；提供具有所述经加工非小麦谷物粉的非小麦谷物组份；混合所述非小麦谷物组份及小麦组份以形成面粉组成物，其中所述非小麦谷物组份占所述面粉组成物总重的至少50重量百分比，且所述小麦组份占所述面粉组成物总重的7.5～50重量百分比；以及将所述面粉组成物制造成速食面。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：王新颛，
申请(专利权)人：佳格食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：中国台湾;71