一种全麦麸皮面包预拌粉及应用其制得的全麦麸皮面包制造技术

本发明专利技术涉及预拌粉技术领域，具体涉及一种全麦麸皮面包预拌粉及应用其制得的全麦麸皮面包，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麦粉、变性淀粉、小麦麸皮、白砂糖、谷朊粉、无水葡萄糖、食盐、大豆蛋白粉、抗坏血酸、乳化剂、酶制剂。本发明专利技术通过采用小麦麸皮，可提高面包的醇香度和杂粮感；通过采用谷朊粉增加了面粉的蛋白质含量，从而增加面包的韧性；通过采用变性淀粉能增加面包的弹性口感和保水能力，使面包保持饱满感；通过采用酶制剂能使面包的组织更加细腻、更加柔软，从而提高面包的提高抗老化性能。

Whole wheat bran bread premix powder and wheat bran bread made by using the whole wheat flour

The invention relates to the technical field of mix, in particular to a whole wheat flour and whole wheat bread with whole wheat whole wheat bread produced, the whole wheat bran bread flour comprises the following raw materials in weight portion: high gluten wheat flour, starch, wheat bran, sugar, salt, anhydrous glucose powder, Gu Ruan soy protein powder, ascorbic acid, emulsifier, enzyme preparation. The invention adopts wheat bran bread, can improve the mellow degree and grains; increase the protein content of the flour by means of gluten, thereby increasing the toughness of bread bread taste; increase elasticity and water retention capacity by using modified starch can make the bread, keep the full sense; through the use of enzyme preparation can make bread the organization is more delicate, more flexible, so as to improve the improve the anti-aging properties of bread.

【技术实现步骤摘要】
一种全麦麸皮面包预拌粉及应用其制得的全麦麸皮面包
本专利技术涉及预拌粉
，具体涉及一种全麦麸皮面包预拌粉及应用其制得的全麦麸皮面包。
技术介绍
全麦麸皮面包预拌粉是烘焙食中的一种应用原料，目前的全麦麸皮面包预拌粉原料配方简单，未添加谷朊粉、变性淀粉、酶制剂等面包改良剂，使制得的面包吸水性略差，面包组织粗糙、柔软性不足，且抗老化性能不足。同时，现有制作全麦麸皮面包的方法大部分采用简单发酵，进而使制得的全麦麸皮面包组织略显粗糙，口感和风味感不强。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本专利技术的目的在于提供一种全麦麸皮面包预拌粉，该全麦麸皮面包预拌粉通过采用小麦麸皮、谷朊粉、变性淀粉和酶制剂，提高了面包的韧性、保水能力、弹性口感、饱满度、细腻柔软性和抗老化性能。本专利技术的另一目的在于提供一种全麦麸皮面包预拌粉的制备方法，该制备方法操作简单、方便，制得的全麦麸皮面包预拌粉均匀细腻，易于加工制作。本专利技术的再一目的在于提供一种应用所述全麦麸皮面包预拌粉制备全麦麸皮面包的方法，该制备方法操作简单、方便，具有较高的面团机械操作性能，通过采用第三次醒发的方式，提高了全麦麸皮面包的口感，使全麦麸皮面包具有较佳的柔软性和风味感。本专利技术的还有一目的在于提供一种全麦麸皮面包，该全麦麸皮面包富含营养健康的小麦麸皮，细腻柔软，具有较佳的保水性能、韧性、弹性口感、饱满度和抗老化性能，甜度适宜，存放10-25天仍保持较佳的保湿保软效果。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种全麦麸皮面包预拌粉，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麦粉50-70份变性淀粉10-20份小麦麸皮5-15份白砂糖5-10份谷朊粉2-10份无水葡萄糖2-5份食盐1-3份大豆蛋白粉0.1-3份抗坏血酸0.01-0.03份乳化剂0.1-3份酶制剂0.001-0.5份。优选的，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麦粉50-60份变性淀粉10-15份小麦麸皮5-10份白砂糖5-8份谷朊粉2-8份无水葡萄糖2-4份食盐1-2份大豆蛋白粉0.1-1.5份抗坏血酸0.01-0.025份乳化剂0.1-2份酶制剂0.001-0.2份。优选的，该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麦粉55-65份变性淀粉12-18份小麦麸皮8-12份白砂糖7-10份谷朊粉5-10份无水葡萄糖3-5份食盐2-3份大豆蛋白粉1-2.5份抗坏血酸0.015-0.03份乳化剂1.5-3份酶制剂0.3-0.5份。优选的，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；所述酶制剂包括如下重量份的原料：麦芽糖淀粉酶0.001-0.5份木聚糖酶0.001-0.5份α-淀粉酶0.001-0.03份。优选的，所述酶制剂包括如下重量份的原料：麦芽糖淀粉酶0.1-0.3份木聚糖酶0.1-0.3份α-淀粉酶0.01-0.02份。本专利技术的全麦麸皮面包预拌粉含有小麦麸皮，营养健康，且无需再添加其他面包粉即可用于制备全麦麸皮面包，可替代面包粉直接使用；并通过采用小麦麸皮，提高了面包的醇香度和杂粮感；采用的谷朊粉具有强吸水性、粘弹性和延伸性，增加了面粉的蛋白质含量，能增加面团的吸水性，从而增加面包的韧性；通过采用变性淀粉能增加面包的弹性口感、保水能力和抗老化性，使面包保持饱满感；通过采用酶制剂能使面包的组织更加细腻、更加柔软，从而提高抗老化性能，使面包存放10-25天仍具有较好的保湿保软效果。其中，麦芽糖淀粉酶可以提高面包的柔软度，延缓全麦麸皮面包预拌粉的老化，进而延长预拌粉和面包的货架期；木聚糖酶可以提高面团的保水性和机械操作性，提高面团过度搅拌耐受性，增加面包入炉膨胀性从而增大面包体积，改善面包芯组织结构，提高面包的弹性和柔软度；α-淀粉酶可对全麦麸皮面团进行改良，增大面包体积，使面包组织结构均一，加速醒发。另外，本专利技术还通过采用大豆蛋白粉，提高全麦麸皮面包预拌粉的营养含量；通过采用抗坏血酸可改进面团的水分吸收，使面包体积增大，且使面包组织细腻，质地偏白；通过采用单硬脂酸甘油酯作为乳化剂，可提高全麦麸皮面包预拌粉的细腻性和松软性，增大面包的体积，富有弹性，防止面包老化，延长保存期。本专利技术通过上述原料相互协同反应，整个全麦麸皮面包预拌粉体系能使全麦麸皮面包具有较高的柔软度、弹性，组织细腻柔软，抗老化性能佳，保存10-25天仍具有较佳的保湿保软效果。本专利技术的另一目的通过下述技术方案实现：一种上述的全麦麸皮面包预拌粉的制备方法：按重量份称取上述原料，混合均匀，制得全麦麸皮面包预拌粉。本专利技术通过上述制备方法操作简单、方便，制得的全麦麸皮面包预拌粉均匀细腻，具有较高的细腻性和松软性，易于加工制作。本专利技术的再一目的通过下述技术方案实现：一种应用上述全麦麸皮面包预拌粉制备全麦麸皮面包的方法：（1）混合和面：将0.8-1.2份干酵母、60-65份水和95-105份所述的全麦麸皮面包预拌粉加入到搅拌缸，低速搅拌至均匀无干粉后快速搅拌至面团光滑，然后加入4-8份黄奶油低速搅拌至黄奶油均匀分散，再快速搅拌至面团可以拉出薄膜状态，得到预拌面团；（2）醒发：将步骤（1）得到的预拌面团在25-30℃下静置，进行第一次醒发；一定时间后对第一次醒发后的面团进行分割，然后将分割后的面团在25-30℃下静置，进行第二次醒发；一定时间后对第二次醒发后的面团进行整型，然后再25-30℃条件下进行第三次醒发，得到醒发面团；（3）烘烤：将步骤（2）得到的醒发面团进行烘烤，制得全麦麸皮面包。优选的，所述步骤（2）中，第一次醒发的醒发时间为55-65min，第二次醒发的醒发时间为25-35min，第三次醒发的醒发时间为50-60min；所述面团的分割规格为200-250g/个。优选的，所述步骤（3）中，烘烤的上火温度为195-205℃，下火温度为185-195℃，烘烤时间为18-20min。本专利技术的全麦麸皮面包制备方法操作简单、方便，具有较高的面团机械操作性能，通过采用三次醒发的方式，提高了全麦麸皮面包的口感，使全麦麸皮面包具有较佳的柔软性和风味感，使制备出来的面包在10-25天内仍具有较佳的保湿保软效果。本专利技术的还有一目的通过下述技术方案实现：一种全麦麸皮面包，该全麦麸皮面包根据上述的全麦麸皮面包制备方法制得。本专利技术的全麦麸皮面包富含营养健康的小麦麸皮，并与全麦麸皮面包其它原料相互配合、协同反应制得，具有较佳的保水性能、韧性、弹性口感、饱满度和抗老化性能，存放10-25天仍保持较佳的保湿保软效果。本专利技术的有益效果在于：本专利技术的全麦麸皮面包预拌粉含有小麦麸皮，营养健康，且无需再添加其他面包粉即可用于制备全麦麸皮面包，可替代面包粉直接使用；并通过采用小麦麸皮，提高了面包的醇香度和杂粮感；采用的谷朊粉具有强吸水性、粘弹性和延伸性，增加了面粉的蛋白质含量，能增加面团的吸水性，从而增加面包的韧性；通过采用变性淀粉能增加面包的弹性口感、保水能力和抗老化性，使面包保持饱满感；通过采用酶制剂能使面包的组织更加细腻、更加柔软，从而提高抗老化性能，使面包存放10-25天仍具有较好的保湿保软效果。另外，本专利技术还通过采用大豆蛋白粉，提高全麦麸皮面包预拌粉的营养含量；通过采用抗坏血酸可改进面团的水分吸收，使面包体积增大，且使面包组织细腻，质地偏白；通过采用单硬脂本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全麦麸皮面包预拌粉，其特征在于：该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麦粉    50‑70份变性淀粉      10‑20份小麦麸皮      5‑15份白砂糖        5‑10份谷朊粉        2‑10份无水葡萄糖    2‑5份食盐          1‑3份大豆蛋白粉    0.1‑3份抗坏血酸      0.01‑0.03份乳化剂        0.1‑3份酶制剂        0.001‑0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种全麦麸皮面包预拌粉，其特征在于：该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麦粉50-70份变性淀粉10-20份小麦麸皮5-15份白砂糖5-10份谷朊粉2-10份无水葡萄糖2-5份食盐1-3份大豆蛋白粉0.1-3份抗坏血酸0.01-0.03份乳化剂0.1-3份酶制剂0.001-0.5份。2.根据权利要求1所述的一种全麦麸皮面包预拌粉，其特征在于：该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麦粉50-60份变性淀粉10-15份小麦麸皮5-10份白砂糖5-8份谷朊粉2-8份无水葡萄糖2-4份食盐1-2份大豆蛋白粉0.1-1.5份抗坏血酸0.01-0.025份乳化剂0.1-2份酶制剂0.001-0.2份。3.根据权利要求1所述的一种全麦麸皮面包预拌粉，其特征在于：该全麦麸皮面包预拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麦粉55-65份变性淀粉12-18份小麦麸皮8-12份白砂糖7-10份谷朊粉5-10份无水葡萄糖3-5份食盐2-3份大豆蛋白粉1-2.5份抗坏血酸0.015-0.03份乳化剂1.5-3份酶制剂0.3-0.5份。4.根据权利要求1-3所述的一种全麦麸皮面包预拌粉，其特征在于：所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；所述酶制剂包括如下重量份的原料：麦芽糖淀粉酶0.001-0.5份木聚糖酶0.001-0.5份α-淀粉酶0.001-0.03份。5.根据权利要求4所述的一种全麦麸皮面包预拌粉，其特征在于：所述酶制剂包括如下重量份的原料：麦芽糖淀粉酶0.1-0.3份木聚糖酶0.1-...

【专利技术属性】
技术研发人员：何松，谢敏华，何贝，苏子良，
申请(专利权)人：广东广益科技实业有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44