一种γ‑氨基丁酸饼干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种γ‑氨基丁酸饼干的制备方法，属于食品工业领域。选择产生γ‑氨基丁酸的希氏乳杆菌，以水、果葡糖浆、赤砂糖、水解大豆蛋白粉、乳清粉和谷氨酸钠等食品原料制成的培养基为菌种的发酵基质，发酵基质杀菌冷却后接种希氏乳杆菌，于28～32℃培养20～40小时以制备γ‑氨基丁酸发酵液；将γ‑氨基丁酸发酵液与麦芽糖浆、食盐、面包酵母、淀粉及微胶囊油脂混合，加入面粉进行和面，控制和面时间30～50分钟，在和面过程中同时完成酵母菌的轻微发酵及乳杆菌的继续发酵并形成面团筋力，再按照饼干的成型工艺进行成型，入炉烘烤，出炉冷却，即得γ‑氨基丁酸饼干；本发明专利技术不同于直接添加，而是采用发酵法使饼干面团中产生γ‑氨基丁酸，安全性高，产品具有保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种γ-氨基丁酸饼干的制备方法，属于食品工业领域。
技术介绍
饼干是人们非常熟悉的食品。饼干的基本原料是小麦粉、水和糖，加或不加酵母，经和面、发酵或不发酵，面团压延，饼胚成型，烘烤冷却而成。高级饼干与花色饼干则使用较多的蛋白质、油脂和糖类，或加入坚果、咖啡、可可等风味料，功能型饼干则添加一些营养素或具有保健功能的成分，如添加维生素、微痕量元素、赖氨酸、牛磺酸、特殊脂肪酸等。γ-氨基丁酸(Gamma-AminobutyricAcid,简写GABA)广泛分布于动植物体内。植物如豆属、参属、茶叶、中草药等的种子、根茎和组织液中都含有γ-氨基丁酸（GABA）。在动物体内，GABA几乎只存在于神经组织中，其中脑组织中的含量大约为0.1-0.6mg/克组织，免疫学研究表明，其浓度最高的区域为大脑中黑质。γ-氨基丁酸（GABA）是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性。γ-氨基丁酸是中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质，它是一种天然存在的非蛋白组成氨基酸，具有极其重要的生理功能，它能促进脑的活化性，健脑益智，抗癫痫，促进睡眠，美容润肤，延缓脑衰老机能，能补充人体抑制性神经递质，具有良好的降血压功效，促进肾机能改善和保护作用，抑制脂肪肝及肥胖症，活化肝功能。每日补充微量的γ-氨基丁酸有利于心脑血压的缓解，又能促进人体内氨基酸代谢的平衡，调节免疫功能。2009年卫生部发布了第12号公告，该公告正式将γ-氨基丁酸确定为新资源食品，并规定可以用于：饮料、可可制品、巧克力和巧克力制品、糖果、焙烤食品、膨化食品，人体食用量为≤500毫克/天。同时明确规定不得将化学合成的γ-氨基丁酸当作食品添加剂销售和使用，只能使用发酵法的。这就表明γ-氨基丁酸的来源是关系其食用安全性的风险问题。针对上述风险问题，本专利技术以常见的食品原料为基质，通过γ-氨基丁酸产生菌发酵制备γ-氨基丁酸发酵液，再将含有γ-氨基丁酸的发酵液用于和面并进一步发酵面团，增加面团中的γ-氨基丁酸量，最后制成饼干，即得含γ-氨基丁酸的GABA饼干。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种γ-氨基丁酸饼干的制备方法，以常见的食品原料为基质，用γ-氨基丁酸发酵液和面并进一步发酵成面团，成型烘烤后得到含γ-氨基丁酸的饼干。优选的，本专利技术所述γ-氨基丁酸发酵液制备过程如下：取水5～7重量份，果葡糖浆0.2～0.4重量份，赤砂糖0.1～0.3重量份，谷氨酸钠0.08～0.12重量份，水解大豆蛋白粉0.1～0.2重量份，乳清粉0.1～0.2重量份，将各种物料加入水中混合溶解均匀，加热杀菌后冷却至常温，接种产γ-氨基丁酸的希氏乳杆菌（购自国家标准物质中心，编号为ATCC8290），于28～32℃培养20～40小时，得γ-氨基丁酸发酵液。优选的，本专利技术所述面团发酵过程如下：在γ-氨基丁酸发酵液中，加入麦芽糖浆0.4～0.6重量份，食盐0.03～0.06重量份，面包酵母（冻干酵母）0.05～0.09重量份，淀粉0.7～1.3重量份，微胶囊油脂1～2重量份，混合均匀，加入面粉进行和面（面粉的用量以面团软硬适度便于操作为宜，按面团重量计，控制面团中水分含量在24%～30%），和面时间为30-50分钟使酵母菌产生微发酵，此阶段主要进行的是酵母菌的微弱发酵使面团轻微膨胀，同时希氏乳杆菌仍然在继续进行发酵产生功能性成分γ-氨基丁酸，得微发酵面团。优选的，本专利技术所述加热杀菌的条件为：加热至88～96℃保温3～5分钟进行杀菌。本专利技术与现有技术相比具有以下有益效果：（1）产品中含有自发酵产生的γ-氨基丁酸，具有保健功能。（2）采用天然的食物原料培育乳酸菌自发酵产生γ-氨基丁酸，与人为添加市售的γ-氨基丁酸相比，具有更高的安全性。（3）传统的发酵型饼干的发酵剂只是单纯的酵母菌，本专利技术加入了乳酸菌进行共同发酵，众所周知，乳酸菌是为数不多的有益菌，能够产生比酵母菌更多的有益产物，产品具有更丰富的营养价值。（4）通过技术创新，开发了直接发酵生产功能型饼干的生产方法，增加了品种，推动了技术进步。（5）生产过程易于掌握，易于实现大规模生产，具有明显的实用性和经济性。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术作进一步详细说明，但本专利技术保护范围不局限于所述内容。实施例1（1）γ-氨基丁酸发酵液制备：按重量比，称取水5kg，果葡糖浆0.3kg，赤砂糖0.1kg，谷氨酸钠0.09kg，水解大豆蛋白粉0.1kg，乳清粉0.2kg，将各种物料加入水中混合溶解均匀，加热至88℃保温3分钟进行杀菌，冷却至常温，接种产γ-氨基丁酸的希氏乳杆菌，于29℃培养40小时，得γ-氨基丁酸发酵液。（2）面团微发酵：在γ-氨基丁酸发酵液中，加入麦芽糖浆0.5kg，食盐0.06kg，面包酵母（冻干酵母）0.07kg，淀粉1.3kg，微胶囊油脂1kg，于调粉机中混合均匀，加入面粉（按面团重量计，控制面团中水分含量在27%），起动调粉机进行和面，和面时间40分钟使酵母菌产生微发酵，得微发酵面团。（3）成型烘烤：将微发酵面团取出，按照饼干的成型工艺进行成型，入炉烘烤，出炉冷却，即得γ-氨基丁酸饼干；经检测，饼干中γ-氨基丁酸含量为317mg/kg。实施例2（1）γ-氨基丁酸发酵液制备：按重量比，称取水6kg，果葡糖浆0.2kg，赤砂糖0.3kg，谷氨酸钠0.12kg，水解大豆蛋白粉0.15kg，乳清粉0.15kg，将各种物料加入水中混合溶解均匀，加热至90℃保温4分钟进行杀菌，冷却至常温，接种产γ-氨基丁酸的希氏乳杆菌，于30℃培养30小时，得γ-氨基丁酸发酵液。（2）面团微发酵：在γ-氨基丁酸发酵液中，加入麦芽糖浆0.4kg，食盐0.04kg，面包酵母（冻干酵母）0.09kg，淀粉0.7kg，微胶囊油脂1.5kg，于调粉机中混合均匀，加入面粉（按面团重量计，控制面团中水分含量在24%），起动调粉机进行和面，和面时间30分钟使酵母菌产生微发酵，得微发酵面团。（3）成型烘烤：将微发酵面团取出，按照饼干的成型工艺进行成型，入炉烘烤，出炉冷却，即得γ-氨基丁酸饼干；经检测，饼干中γ-氨基丁酸含量为245mg/kg。实施例3（1）γ-氨基丁酸发酵液制备：按重量比，称取水7kg，果葡糖浆0.4kg，赤砂糖0.2kg，谷氨酸钠0.08kg，水解大豆蛋白粉0.2kg，乳清粉0.1kg，将各种物料加入水中混合溶解均匀，加热至96℃保温5分钟进行杀菌，冷却至常温，接种产γ-氨基丁酸的希氏乳杆菌，于28℃培养20小时，得γ-氨基丁酸发酵液。（2）面团微发酵：在γ-氨基丁酸发酵液中，加入麦芽糖浆0.6kg，食盐0.03kg，面包酵母（冻干酵母）0.05kg，淀粉1kg，微胶囊油脂2kg，于调粉机中混合均匀，加入面粉（按面团重量计，控制面团中水分含量在30%），起动调粉机进行和面，和面时间50分钟使酵母菌产生微发酵，得微发酵面团。（3）成型烘烤：将微发酵面团取出，按照饼干的成型工艺进行成型，入炉烘烤，出炉冷却，即得γ-氨基丁酸饼干；经检测，饼干中γ-氨基丁酸含量为172mg/kg。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种γ‑氨基丁酸饼干的制备方法，其特征在于：用γ‑氨基丁酸发酵液和面并进一步发酵成面团，成型烘烤后得到含γ‑氨基丁酸的饼干。

【技术特征摘要】
1.一种γ-氨基丁酸饼干的制备方法，其特征在于：用γ-氨基丁酸发酵液和面并进一步发酵成面团，成型烘烤后得到含γ-氨基丁酸的饼干。2.根据权利要求1所述γ-氨基丁酸饼干的制备方法，其特征在于：γ-氨基丁酸发酵液制备过程如下：取水5～7重量份，果葡糖浆0.2～0.4重量份，赤砂糖0.1～0.3重量份，谷氨酸钠0.08～0.12重量份，水解大豆蛋白粉0.1～0.2重量份，乳清粉0.1～0.2重量份，将各种物料加入水中混合溶解均匀，加热杀菌后冷却至常温，接种产γ-氨基丁酸的希氏乳杆菌，于28～32℃培...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵天瑞，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：云南;53