本发明专利技术属于食品加工领域，涉及一种高γ‑氨基丁酸高蛋白高钙营养米卷及其制作方法。所述米卷包括按重量份计的以下组分：谷物100份；谷氨酸0.2‑20份，膳食纤维0.2‑5份，维生素C 0.2‑2份；乳酸钙1‑20份，糖1‑20份，食盐0.5‑1份，GABA0.2‑20份，蛋清粉1‑10份，高筋粉1‑30份，谷朊粉1‑8份，黄油0.5‑5份，植物油0.5‑2份，单甘酯0.2‑2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯0.1‑2份，纳米骨钙1‑10份。所述米卷的制作步骤为：谷物减菌处理、浸润发芽、调配、制卷，减菌包括臭氧和微波减菌。本发明专利技术营养米卷营养素强化效率高，营养成分含量高，感官品质佳，有利于人体吸收。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，特别是一种高γ-氨基丁酸高蛋白高钙营养米卷及其制作方法。
技术介绍
米卷是以大米为主要原料，经调浆，摊皮，烤制，制卷等工序制成的新型米制食品。产品形式与蛋卷相似，蛋卷是以小麦粉、鸡蛋为主要原料制成，含有胆666固醇,蛋白质等多种营养物质，小麦粉含有面筋蛋白，易于成型。米卷淀粉为主，因此成型没有蛋卷容易。糙米或杂粮营养素种类较多，具有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，但是糙米具有口感粗糙，风味不佳，且不易消化，保质期较短等缺点。目前，通过营养强化技术提高大米的营养素含量，增强其营养价值是一种行之有效的方法。已有的米卷制作技术包括挤压膨化、烘焙等工艺，但是存在营养素浓度不高，产品得率较大等缺陷。GABA(γ-氨基丁酸)、花青素、异黄酮、钙等都是人体不可缺少的营养素，并具有重要的生理功能，在降血压、预防心血管疾病、改善肝肾功能等方面发挥着重要的作用。此外，一些营养素还具有特殊的保健功能，如γ-氨基丁酸能够增强脑细胞代谢，防止肥胖等；花青素能够预防癌症、清除体内有害的自由基、改善睡眠等；而异黄酮能够预防更年期综合症、预防老年痴呆等；钙能够促进骨骼发育，调节酶活性等。因此，对大米进行以上营养素的强化，不仅能够提高大米的营养价值，还能够增加大米的保健功能。钙是人体内非常重要、含量最多的一种矿物质。正常人体内钙的含量约占人体重量的1.5％～2.0％，其中99％存在于骨骼和牙齿之中。另外，1％的钙大多数呈离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨钙保持着动态平衡。机体内的钙，一方面构成骨骼和牙齿，另一方面则可参与各种生理功能和代谢过程，影响各个器官组织的活动(Cashman,K.D.Calcium intake,calcium bioavailability and bone health.British Journal of Nutrition(2002),87:169-177)。我国的膳食营养结构是以谷类为主，导致我国居民普遍缺钙。因此，人们除了合理均衡膳食外，还需适当补充额外的钙质。骨钙的粒径是决定其生物利用率的一个重要因素。谢雯雯，尹涛，熊善柏等报道了采用分步酶解制备的鱼骨粉和蛋白多肽混合物中钙的生物利用率随着鱼骨粉粒径的减小而显著增加(谢雯雯，尹涛，熊善柏等.鱼骨粉粒径对鱼骨粉－鱼蛋白酶解武混合物中钙生物利用率的影响.食品科学(2013))。Huang S.等报道了纳米碳酸钙和纳米柠檬酸比微米碳酸钙钙和微米柠檬酸具有更高的生物利用率(Huang S.,et al.,Effects of nano calcium carbonate and nano calciumcitrate on toxicity in ICR mice and on bone mineral density in an ovariectomized mice model.Nanotechnology(2009))。开发纳米骨钙对增强骨中钙的生物利用率和改善其感官品质具有重要意义。目前，以鱼骨为原料加工微米鱼骨粉、鱼骨泥功能产品的报道已经很多，而对纳米鱼骨及其相关产品的报道还非常少。公开号CN102318845A中国专利申请文献报道了一种纳米鱼脊粉的加工方法，是以鱼脊骨为原料，通过烘烤、油炸、破碎、酸解、干燥、脱油、干燥和干法球磨等工序(与本专利技术的工艺完全不相同)制备粒径为100-300nm的鱼骨粉的方法。但是，该文献的方法是以盐酸溶解鱼骨，以石油醚脱油，此类物质易造成对食品的化学污染，不符合绿色食品的发展方向。另外，该文献的方法工序复杂、能耗大，制备的纳米鱼骨粉易团聚，对后续利用有影响。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种高γ-氨基丁酸高蛋白高钙营养米卷及其制作方法，本专利技术采用臭氧、微波减菌，采用复合营养液发芽，富集营养素，通过营养复配强化营养素强化，通过纳米技术获得天然易吸收的纳米骨钙。本专利技术的技术方案如下：一种高γ-氨基丁酸高蛋白高钙营养米卷，所述米卷包括按重量份计的以下组分：谷物100份；辅料1：谷氨酸0.2-20份，膳食纤维0.2-5份，维生素C 0.2-2份；乳酸钙1-20份；辅料2：糖1-20份，食盐0.5-1份，γ-氨基丁酸(GABA)0.2-20份，蛋清粉1-10份，高筋粉1-30份，谷朊粉1-8份，黄油0.5-5份，植物油0.5-2份，单甘酯0.2-2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯0.1-2份；纳米骨钙1-10份。所述谷物包括大米或糙米或薏米或红豆或糠层或其他杂粮及其组合；所述糠层包 括谷物的果皮、种皮和糊粉层，是谷物在加工过程产生的。制作所述的营养米卷的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1)谷物减菌处理；2)辅料1加水配制成重量比为1％-10％的营养液；3)浸润发芽：将所述步骤2)的营养液加入所述步骤1)经过减菌处理后的谷物中，搅拌，浸润发芽，得到物料1；4)热处理及破碎：将物料1进行热处理后破碎，得到物料2；5)调配：物料2中加入纳米骨钙进行膨化、粉碎，再加入辅料2，混合搅拌均匀，20-35℃静置0.5-2h，得到物料3；6)制卷：将物料3铺到120-190℃的平板上，厚度0.2-2mm，压盖，加热0.2-5min，趁热卷成直径5-20mm空心圆筒状，卷的层数为3-9层；完成营养米卷的制作。所述步骤1)谷物减菌处理为微波或臭氧或两者的结合。所述微波减菌条件为，微波剂量0.2-1W/g，时间为3-20min，温度≤45℃。所述臭氧减菌是臭氧浓度为1-5mg/L的臭氧水，2-8倍原料体积，处理物料1-8min。所述步骤3)浸润发芽是，固液比为1：3-5，于0.02-0.08Mpa，25-40℃浸泡0.5-4h，沥去浸泡液，再于20-38℃，相对湿度＞90％的条件下下发芽1-24h，其间每隔0.5-1.5h，通入浓度为0.1-0.5mg/L的臭氧气体，臭氧气体的流量为物料量的0.1-0.5倍，发芽结束后用水清洗1-3次。所述步骤4)热处理方式为熟化或膨化处理。所述步骤4)熟化处理方法为物料1中加入0.5-5倍体积水，磨浆，于80-120℃搅拌加热5-30min，得到物料2；所述膨化处理方法为于物料1于120-180℃膨化，得到物料2。所述步骤5)搅拌均匀为，转速100-800r/min，搅打1-10min，停止0.2-2min，再同向搅打1-5min，如此反复1-3次。所述方法还包括纳米骨钙的制作，制作方法为以洁净动物骨骼为原料，于0.1-0.15Mpa压力，100-150℃蒸煮10-30min，冷却至30-50℃，加入物料重量0.5％-2％的风味蛋白酶或复合蛋白酶，搅拌均匀，研磨至100-500nm，得到纳米骨钙；将纳米骨钙与物料2混合均匀，膨化(于120-180℃膨化)，粉碎，粒度≤300nm，得到纳 米骨钙粉；所述研磨采用球磨机，于20-60℃研磨0.5-2h；所述动物骨骼包括鱼骨、畜类骨骼、禽类骨骼。本专利技术有益效果如下：1、本专利技术制作的米卷经过营养复配使其营养全面，加入谷朊粉，单甘酯，辛烯基琥珀酸淀粉酯，米卷易成型、糊化效果好，保质期长；2、本专利技术采用臭氧、微波减菌、避免发芽过程微生物繁殖；3、本专利技术营养米卷制作的方法营养素的强化效率高、效果好，营养成分含本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种高γ‑氨基丁酸高蛋白高钙营养米卷，其特征在于，所述米卷包括按重量份计的以下组分：谷物100份；辅料1：谷氨酸0.2‑20份，膳食纤维0.2‑5份，维生素C 0.2‑2份；乳酸钙1‑20份；辅料2：糖1‑20份，食盐0.5‑1份，GABA0.2‑20份，蛋清粉1‑10份，高筋粉1‑30份，谷朊粉1‑8份，黄油0.5‑5份，植物油0.5‑2份，单甘酯0.2‑2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯0.1‑2份；纳米骨钙1‑10份。
【技术特征摘要】
1.一种高γ-氨基丁酸高蛋白高钙营养米卷，其特征在于，所述米卷包括按重量份计的以下组分：谷物100份；辅料1：谷氨酸0.2-20份，膳食纤维0.2-5份，维生素C 0.2-2份；乳酸钙1-20份；辅料2：糖1-20份，食盐0.5-1份，GABA0.2-20份，蛋清粉1-10份，高筋粉1-30份，谷朊粉1-8份，黄油0.5-5份，植物油0.5-2份，单甘酯0.2-2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯0.1-2份；纳米骨钙1-10份。2.根据权利要求1所述的高γ-氨基丁酸高蛋白高钙营养米卷，其特征在于：所述谷物为大米或糙米或薏米或红豆或糠层或其组合；所述糠层为谷物的果皮或种皮或糊粉层，是谷物在加工过程产生的。3.制作权利要求1或2所述的营养米卷的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1) 谷物减菌处理；2) 辅料1加水配制成重量比为1%-10%的营养液；3) 浸润发芽：将所述步骤2）的营养液加入所述步骤1）经过减菌处理后的谷物中，搅拌，浸润发芽，得到物料1；4) 热处理及破碎：将物料1进行热处理后破碎，干燥，含水量控制在13%以下，得到物料2；5) 调配：物料2中加入纳米骨钙粉进行膨化、粉碎，再加入辅料2，混合搅拌均匀，20-35℃静置0.5-2h，得到物料3；6) 制卷：将物料3铺到120-190℃的平板上，厚度0.2-2mm，压盖，加热0.2-5min，趁热卷成直径5-20mm空心圆筒状，卷的层数为3-9层；完成营养米卷的制作。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤1）谷物减菌处理为微波或臭氧或两者的结合。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述微波减菌条件为，微波剂量0.2-1...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵思明，牛猛，谢育国，张宾佳，熊善柏，黄汉英，谢松柏，刘守军，刘顺均，邓科，柳会龙，
申请(专利权)人：华中农业大学，福娃集团有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。