低脂肪低热值巧克力的生产方法技术

一种制造低脂肪低热值巧克力的方法，其特征在于先在脂肪含量高于制造低脂肪巧克力所要求的巧克力组合物中形成巧克力风味，然后再除去一部分脂肪以使脂肪含量降低到所要求的值上。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及的是低脂肪低热值巧克力的生产方法。巧克力是一种总脂肪含量(包括乳化剂)高达45％(重量)的高脂肪高能量食品。例如典型的牛奶巧克力可以含有31％脂肪、7％蛋白质和56％碳水化合物，其能量值为531千卡/100克。其中该能量值的大约53％是由脂肪提供的。国际上可接受的建议采用的营养指标是，脂肪提供的能量应当不高于30-35％。在超重和肥胖现象较为普遍的一些国家，应当降低总的膳食能量。因此，降低巧克力的脂肪含量和能量值是有令人信服的理由的。从理论上说，降低巧克力的脂肪含量可以简单地通过降低脂肪成分如可可脂或乳脂肪的用量，或者通过降低含脂肪成分如可可液块、奶粉或榛子的用量来实现。但实际上降低巧克力的脂肪含量是受到法律和技术限制的。根据法规，巧克力需要含有的脂肪量最低限为25％。尽管这种限制不适用于“仿制巧克力”，但对于降低真正的巧克力中的脂肪和热量来说却是一种屏障。例如，用碳水化合物代替脂肪使其由31％降到25％，然而能量却仅仅降低了30千卡/100克。所说的技术问题是，由于脂肪含量降低，巧克力物料的粘度上升，从而使巧克力精炼发生困难，效率很低，形成的风味物较少。另外，降低可用于涂覆某些成分，特别是糖的这类包衣中的脂肪含量会使巧克力的口感变差。一种从根本上解决巧克力脂肪含量问题的方法是用不易代谢的脂肪部分或全部取代可可脂。例如，EP-A-0285187、EP-A-0285187和EP-A-0495553中公开了这种方法。巧克力中采用不易代谢脂肪存在两个主要缺点，配方不符合有关巧克力的法律标准，这些“脂肪”可能引起直肠泄漏，后者的结果可能会限制消费者的接受能力。就降低巧克力热值这一最通常的问题而言，最成功的方法包括用可代谢的碳水化合物部分取代蔗糖。包括EP-A-0317917和EP-A-0512910在内有许多专门的公开文献涉及了这种方法。糖代用品分成两类，即多元醇和填充剂。多元醇(有时也称为糖醇)实际上是氢化糖，实例有山梨糖醇、异麦芽糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓醇和木糖醇等其它的多元醇。填充剂是由象葡萄糖和果糖这样的易被代谢的糖通过不能被消化系统中的酶裂解的键连接而成的聚合物。这类填充剂的实例是聚糊精、低聚果糖和菊粉。多元醇和填充剂两者均可被肠内区系部分消化，由此提供一部分能量。大部分多元醇提供的能量值为2.4千卡/克，聚糊精为1.0千卡/克，其它填充剂的能量值也是可以接受的。这些能量值相当于蔗糖的能量值4千卡/克，因此当45克蔗糖被多元醇取代时，巧克力的能量值降低72千卡/100克，而当同样量的蔗糖被多元醇和聚糊精各22.5克所取代时，能量值降低103.5千卡/100克。从技术上说，与蔗糖相比，多元醇和填充剂均会增加巧克力物料的粘度。因此，为了减小粘度，这类巧克力需要保持高的脂肪含量，但同时必须降低精炼温度，这使得风味物质不能有效地形成。高脂肪含量的保留限制了热值的降低，按照作为“低热值”食品分类的某些规定要求热值降低25-30％是不现实的。不能被代谢的且热值为零的其它食品成分(如膳食纤维，例如纤维素，特别是甲基纤维素、果胶、食用胶、谷物纤维和植物纤维)可以加入到最初的混合物配方中，其量最多为约7.5％(重量)，优选小于5％。本专利技术也适用于这类混合物。需要有一种适用于常规的和低热值巧克力的生产方法，使制得的巧克力脂肪含量为25％或小于该值，并且能够在精炼过程中形成良好的风味。本专利技术通过制造全脂、风味浓郁的巧克力，继而再降低脂肪含量而实现了这种方法。因此，本专利技术提供了一种低脂肪低热值巧克力的生产方法，其中巧克力风味最好是通过精炼过程在其组合物中形成，在所说的巧克力组合物中脂肪含量比制造低脂巧克力所要求的要高，然后再除去一部分脂肪使脂肪含量降低到所要求的水平。去脂步骤一般是在精炼步骤(如采用滚筒法精炼、旋转法精炼、双效打浆法精炼或连续式精炼)之后进行的，所说的精炼步骤是用来形成优质巧克力风味所采用的一种传统步骤。但是，在代替形成风味的精炼步骤的任何其它的巧克力加工步骤，诸如，将巧克力组合物的各种成分充分混合或捏合在一起的混合步骤或捏合步骤之后进行去脂步骤也在本专利技术的范围内。可可液块的部分脱脂法是已知的，并且在Minifie，B.W.的“巧克力、可可和糖果”(第三版，1989，Van Nostrand Reinhold出版)中有更详细的描述。通常，该方法包括在95-110℃，压力高达1000巴下压榨液块。Minifie(P.71)特别告诫要警惕可可液块中存在的微粒，指出它们“几乎肯定会给压榨带来麻烦，形成反压，堵塞网筛”。与可可液块不同，巧克力含有大量的精细糖质粒，并且由于其粘度的上升是不可控制的，故而不能在高温下加工。因此，看起来不能期望采用压榨法来降低巧克力的脂肪含量。然而，非常令人意外的是，采用通常用于压榨可可液块的压榨法会有可能使巧克力的总脂肪含量降低到7％(重量)这样低的程度。但是，用于压榨的巧克力温度需要低于可可液块的温度，以避免产生不期望出现的风味。本专利技术的方法可以用于除去按常规法制造的白巧克力、纯巧克力或牛奶巧克力中的部分脂肪，或者可以用于制造其中的糖已被一种或多种多元醇和/或一种或多种填充剂如上述类型的这些物质所取代的低热值巧克力。因此，本专利技术的方法包括从制巧克力用成分开始，所说的制巧克力用成分包括可可脂、无脂可可固体(纯巧克力或牛奶巧克力时)、乳固体(牛奶巧克力或白巧克力时)，以及糖(当为低热值巧克力时，可以至少有一部分被一种或多种多元醇和/或一种或多种填充剂取代)。在某些情况下，可以采用代可可脂替代至少一定比例的可可脂。通常还可以包括少量(一般为总巧克力组合物重量的0.5％)的乳化剂(如卵磷脂)，该用量包括在所说的巧克力组合物的总脂肪含量中。然后，可以将所说的巧克力制造成分按加工巧克力的常规方法，如混合、捏合、再精磨和精炼进行加工。其中的一部分可可脂(和乳化剂，如用的话)可以在精炼阶段加入以促使形成所要求的风味。在精炼阶段所要求的总脂肪含量随巧克力制造用的其它成分的性质而定，但通常认为，巧克力的总脂肪含量要求至少为25％(重量)。但是，在精炼阶段，总脂肪含量一般不少于约29％(重量)。当使用多元醇或填充剂时，为了保证精炼充分，甚至可以要求有更高的脂肪含量。一般说来，巧克力在精炼过程中的总脂肪含量为25-约45％(重量)。在精炼或其它的使巧克力组合物形成风味的步骤之后，按照本专利技术进行部分脱脂处理。进行脱脂处理是为了使所得巧克力组合物的含脂量与所要求的最终巧克力组合物的一致，如18-25％(重量)这样低，或者甚至高达30％(重量)。按照目前的法规要求，如果产品以巧克力的名义出售的话，巧克力组合物的总脂肪含量不应低于25％(重量)。但是，在脱脂步骤中总脂肪含量降低到小于最终巧克力组合物所要求的量(如，降低到7-10％(重量)这样低的量)，然后再另外添加脂肪(低热值或其它的)使脂肪含量升高到最终所要求的量也在本专利技术的范围之内。这样做的优点是，由于另加脂肪未紧密地连接到固体质粒的表面上，因此与经索性只是脱脂达到同样总脂肪含量的巧克力组合物比较而言，流动性能够得到提高。在优选的具体实施方案中，对牛奶巧克力或白巧克力而言，所述的巧克力被搅拌加热到25-90℃，优选40-65℃，对本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制造低脂肪低热值巧克力的方法，其特征在于先在脂肪含量高于制造低脂肪巧克力所要求的巧克力组合物中形成巧克力风味，然后再除去一部分脂肪以使脂肪含量降低到所要求的值上。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于将巧克力进行精炼以形成巧克力风味，在此精炼步骤之后除去脂肪。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于去脂步骤是借助于压榨进行的。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于在压榨过程中巧克力处于25-90℃的温度下。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于巧克力是牛奶巧克力或白巧克力，在压榨过程中巧克力处于40-65℃的温度下。6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于巧克力是纯巧克力。7.根据权利要求3、4、5或6所述的方法，其特征在于压榨是在10-1000巴的压力下进行的。8.根据权利要求3-7任何之一所述的方法，其特征在于压榨机是可可液块压榨机。9.根据前述权利要求任何之一所...

【专利技术属性】
技术研发人员：A赞姆比，
申请(专利权)人：吉百利玉泉公开有限公司，
类型：发明
国别省市：