本发明专利技术提供了一种分层风味酱酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的组分：６８～９５％的牛奶、０．０３～１５％的甜味剂、３～１５％的乳蛋白粉、０．２～２．０％的增稠剂以及０．１～０．６ｕ／Ｋｇ乳酸菌。本发明专利技术还提供了该酸奶基料的制造方法和由其制得的分层风味酱酸奶。本发明专利技术的酸奶基料质地细腻和坚实，从而与上层的风味酱层不会相混，制得的分层风味酱酸奶能保持比较明显的分界面，给人感官和口味上的美好享受；且酸奶中蛋白质含量高，营养价值更高，含有活性乳酸菌，具有更好的免疫调节作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种酸奶，尤其涉及一种分层风味酱酸奶及其酸奶基料和其制造方法。
技术介绍
随着经济的发展，物质生活水平的快速提升。人们选择食品已不满足仅提供营养要求，而越来越追求外观、口味等享受性需要，即在提供营养的同时，还需色、香、味俱全，乳制品亦然。文章《风味酸奶布丁的研制》(刘秉杰，《食品工业》2003年第三期，P49-51)中涉及酸奶布丁和果酱的结合，但它酸奶发酵后经过杀菌，产品中没有活性乳酸菌存在，营养价值低，同时其酸奶中还又添加了果冻粉等配料，使其形态为果冻的凝固型，完全不是酸奶产品的形态。文章《巧克力凝胶酸奶的制作工艺》(刘铁、马钢，《食品科学》1996，vol.17，No.2，P69-71)中涉及的是将巧克力酱和配料后的牛奶直接混合，灌装后再进行发酵，其最终的产品形态也是果冻的凝固型，巧克力酱与酸奶混合一起。由于目前的普通酸奶一般粘度较低，流动性强，难以制成坚实的下层酸奶基料，如与果料或者果酱混合，则没法达到两者分开的状态，故而无法制得分层风味酱酸奶。
技术实现思路
本专利技术的目的之一是为了解决上述问题，提供一种坚实的酸奶基料。本专利技术通过下列技术方案来实现上述目的：一种分层风味酱酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的组分：68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味剂、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠剂以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌，其中上述-->百分比为各组分占除乳酸菌之外的原料总量的重量百分比。其中，本专利技术所说的牛奶，是指由普通牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料，其乳固体含量达到一定要求，即脂肪≥4.0％，蛋白质≥3.8％，非脂乳固体≥11％。而普通牛奶是指天然得到的牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料，其乳固体含量一般为脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，非脂乳固体≥8.3％。因此，本专利技术的牛奶，如选用普通牛奶配制时，常需要加入奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分来增加乳固体含量，以达到本专利技术要求的最低限度。例如，简便地，本专利技术采用的牛奶可由重量比为96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配制而成。而乳蛋白粉是来源于乳品原料，由优质牛奶经过真空浓缩、超滤浓缩、反渗透、喷雾干燥等一系列步骤制成的功能性蛋白粉，其主要成分为酪蛋白，有提高酸奶产品稳定性、强化蛋白质、改善质地等功效。而本专利技术所说的甜味剂是指能带来甜味的可作为食品添加剂的物质，如蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜以及其它甜味剂等。本专利技术所说的增稠剂是指起乳化、增稠作用，使酸奶体系更稳定的物质，其为食品，特别是乳制品中常用的物质，如由果胶、变性淀粉等食品级乳化剂和增稠剂混合而成的粉末状物体。而乳酸菌可选用各种益生菌，特别是国家食品药品监督局(SFDA)批准的各种乳酸菌，主要包括由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌(lactobacillus.acidophilus)、干酪乳杆菌(lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、LGG(lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)等单独或混合组成的菌种。当然，本专利技术还可加入乳制品、特别是酸奶中常用的各种别的添加剂，如风味物质、色素等。其中，风味物质是指调节食品风味和口感的物质，如-->香精、香料和口感改良剂等。其含量(以不含菌原料重量为计)一般不超过0.1％。本专利技术酸奶配方中特别强化了功能性的蛋白粉，不仅使产品的蛋白质含量比一般酸奶高得多(4.0～7.0％，一般酸奶都在2.3％～3.0％)，营养价值更高，而且使产品具有和普通酸奶相比高得多的粘度，可形成坚实的酸奶基料。本专利技术的另一目的是提供上述酸奶基料的制造方法。该制造方法包括将各种原料组分按常规方法制得酸奶，再进一步进行0.2～1.2MPa的低压均质制得本专利技术酸奶基料。该低压均质可采用普通均质机来实现时，其均质压力更优选0.2～0.5的较低压。而为了使本专利技术酸奶基料更坚实和细腻，不破坏其中的各种营养成分，特别是蛋白物质，以及稳定体系，本专利技术与众不同地将备压阀设备应用于乳制品生产中。至于在低压均质前的酸奶制备，本专利技术可采用现有常规的方法，较佳地，包括以下步骤：①将牛奶(或普通牛奶和奶粉等其他牛奶成分)、乳蛋白粉、甜味剂和增稠剂等组分在30～80℃中混合；②在30～80℃，15～30MPa压力下进行均质；③在70～120℃杀菌10秒至30分钟；④冷却至25～50℃，加入乳酸菌和风味物质；⑤25～50℃发酵4～10小时。其中，香精、香料或口感改良剂等风味物质如为非热敏性物质，也可以同其他组分一起添加。本专利技术的再一目的是提供一种分层风味酱酸奶。该分层风味酱酸奶包括两层，下层为上述的酸奶基料，上层为风味酱。当然，根据各种不同的需要，可在上述的酸奶基料上浇淋不同种类和不同用量的风味酱。其中，为符合有关规定，该酸奶基料与风味酱的重量比为9∶1～7∶3。而该风味酱可为各种水果果酱如草莓、芒果等，坚果果酱如榛子酱，-->以及巧克力酱等。显然，该分层风味酱酸奶可不止两层，如在该酸奶基料上除风味酱外，还可覆有其他物料层，如果料层等。本专利技术分层风味酱酸奶的主要技术指标如下表所示： 项目 指标 总固形物 18-42％ 非脂乳固体 10-24％ 脂肪 2.0-4.2％ 蛋白质 4.0-16.0％ 嗜热链球菌 106～108cfu/ml 保加利亚乳杆菌 106～108cfu/ml pH 4.0-5.0本专利技术是以牛奶为载体，特别添加功能性蛋白粉，达到提高蛋白质含量和改善质地的目的；以乳酸菌作为发酵剂对牛奶进行发酵，并经过特殊的低压均质工艺，再分层灌装酸奶基料和风味酱而制成的乳制品。其酸奶层和风味酱层保持比较明显的分界，产品呈现低流动性，产品的外观更佳，同时口味也更独特；且具有增强免疫力的功能。产品可以采用塑杯包装，其风味、口感、色泽、总体评价等都优于相关的对照产品。具体而言，1、与普通酸奶相比普通酸奶一般粘度较低，流动性强，一般都是酸奶基料和果料或者果酱混合在一起，没法达到两者分开的状态。多层风味酱酸奶配方中特别强化了功能性的蛋白粉，不仅使产品的蛋白质含量比一般酸奶高得多，营养价值更高，而且使产品具有和普通酸奶相比高得多的粘度。特别是，工艺上和一般酸奶产品相比，在发酵结束后添加了特殊设备“备压阀”，使酸奶基料经过一个压力较低的均质作用，可以使酸奶的质地更加细腻和坚实，从而使下层-->的酸奶和上层的巧克力酱不会相混，而是能保持比较明显的分界面，给人感官和口味上的美好享受；2、与布丁产品相比一般的布丁产品都是由奶粉或者牛奶添加一些胶体或者变性淀粉而制成，营养价值较低。多层风味酱酸奶不仅乳固体含量较高，蛋白质含量远远高于一般的布丁产品，而且还添加了活性乳酸菌，经过较长时间的发酵(4～10小时)，产品的口感酸甜适中，而且蛋白质等营养物质本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种分层风味酱酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的组分：６８～９５％的牛奶、０．０３～１５％的甜味剂、３～１５％的乳蛋白粉、０．２～２．０％的增稠剂以及０．１～０．６ｕ／Ｋｇ乳酸菌，其中上述百分比为各组分占除乳酸菌之外的原料总量的重量百分比。
【技术特征摘要】
1、一种分层风味酱酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的组分：68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味剂、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠剂以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌，其中上述百分比为各组分占除乳酸菌之外的原料总量的重量百分比。2、根据权利要求1所述的酸奶基料，其特征在于还包括不超过0.1％的风味物质。3、根据权利要求1所述的酸奶基料，其特征在于该牛奶可由重量比为96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配制而成，该甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜和安赛蜜中一种或几种。4、根据权利...
【专利技术属性】
技术研发人员：郭本恒，吴昊，何楚莹，徐成勇，应杰，周凌华，陶仲炎，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]
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