本发明专利技术涉及发酵蚕豆乳、风味发酵蚕豆乳、发酵型蚕豆酸乳饮料并涉及上述产品的制备方法，属于食品工业技术领域。发酵蚕豆乳的制备方法，主要步骤为：蚕豆加水脱皮打浆、糊化后，先加入淀粉酶BAN 480L，80℃水解30min；再加入糖化酶Amylase AG 300L，50-60℃水解30min，煮沸灭酶，将蛋白质含量调整为≥2.9g/100g，无菌接种发酵；接种菌：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：嗜热链球菌为1:1:1混合，接种量为5mg/100ml，再经后发酵；待后发酵完成，进行或不进行热处理，得到发酵蚕豆乳。以蚕豆为原料，利用复合淀粉酶水解和复合活性益生菌发酵，制备活性益生菌发酵蚕豆乳，填补了行业空白。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术设及发酵蚕豆乳、风味发酵蚕豆乳、发酵型蚕豆酸乳饮料并设及上述产品 的制备方法，属于食品工业
技术介绍
近年来人们的饮食结构发生了很大变化，从溫饱型向现在追求营养健康和功能性 的膳食结构发展。但随着人们生活水平的提高，社会活动频繁，餐桌上的动物食品摄入过 多，因而导致肥胖症、糖尿病、高血脂、高血糖、、高血压等"富贵病"也随之出现，成为当前影 响人们身体健康的主要因素。因此，人们为了健康越来越青睐低脂、不含胆固醇、膳食纤维 高的优质豆类植物蛋白食品，蚕豆就是运样的食品。蚕豆是中国重要的特色植物蛋白资源， 我国每年蚕豆总产量约145万吨。蚕豆中含有丰富的蛋白质和淀粉类碳水化合物，W及矿物 质和维生素等各种重要的营养素。在蚕豆加工的传统方法如粉丝和淀粉的生产中，蚕豆淀 粉得到了相对较好的利用，但其他营养素(如蛋白质等)利用率极低。目前应用生物技术加 工蚕豆产品的实例比较罕见，通常只见到发酵制备豆酱等调味料产品，而不添加动物乳，利 用益生菌发酵制备蚕豆发酵乳类产品在国内外尚属空白。运是因为采用发酵生物技术开发 蚕豆等豆类产品在技术上难度非常大，主要技术难点有:①通常豆类没有益生菌可W直接 利用的碳源，只能靠外源添加乳糖或葡萄糖作为发酵的碳源，不仅降低了原料利用率还增 加了成本;②益生菌在豆类溶液中不易生长，活菌数低，达不到有益人体健康的菌数标准； ③产品发酵后易产生不良风味、产品状态不稳定等技术难题。
技术实现思路
本专利技术W蚕豆为主要原料，采用复合酶解技术充分利用蚕豆中的淀粉和蛋白质等 营养物质，再通过复合益生菌发酵技术，研制出含活性益生菌的发酵蚕豆乳，重点解决蚕豆 淀粉不能被益生菌分解利用、益生菌在蚕豆豆乳中不易生长、产品发酵后易产生不良风味， W及因蚕豆同时含有淀粉和蛋白质，其混合浆体黏度非常高，难加工等关键性技术难题。在 解决上述技术难题的基础上，进一步开发风味发酵蚕豆乳、发酵型蚕豆酸乳饮料等产品。 本专利技术W蚕豆为主要原料，经清洗、制浆等前处理后，利用优选的复合酶深度水解 蚕豆中的淀粉，使其水解成小分子的糖类物质，作为复合益生菌发酵的碳源被直接利用。在 蚕豆等豆类发酵产品加工中，因豆类原料中不含益生菌发酵可直接利用的碳源，通常需添 加乳糖、葡萄糖等作为发酵所需碳源的方式处理，而本专利技术将蚕豆本身所含淀粉经复合淀 粉酶深度水解后获得小分子的葡萄糖作为碳源进行发酵，在降低生产成本的同时提高了原 料利用率，还可有效改善产品的风味和状态。 定义 除非另有定义，本文所用的所有科技术语具有如本领域普通技术人员通常所理解 的相同的含义。所有专利、申请、公开的申请、标准和其它出版物都W引用方式全部并入本 文。因本领域相关标准，例如GB 10789饮料通则、GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料、GB/ T21727含乳饮料、GB 19302发酵乳均无法对本专利技术产品进行恰当分类和准确定义，GB 19302发酵乳定义"发酵乳fermented milk"是W生牛（羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH值降低的产品。"风味发酵乳flavored fermented mHk"是W80% W上生牛（羊） 乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后抑值降低，发酵前或后添加或不添加食品 添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。GB/T21727含乳饮料定义"发酵型含乳饮料" 是W乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌发酵制得的乳液中加入水，W及白砂糖和(或） 甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳 饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)和未杀菌(活菌）型。发酵型含乳饮 料还可称为酸乳(奶)饮料、酸乳(奶)饮品。故W上述标准为参照，对本文的术语进行定义。 当本文的同一术语具有多个定义时，除另有说明外，W本节的为准。 本文所用的术语"发酵蚕豆乳"是指W蚕豆浆为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值 降低的产品，其蛋白质含量不低于2.9g/100g。 本文所用的术语"风味发酵蚕豆乳"是指W80% W上蚕豆浆为原料，添加其它原 料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷 物等制成的产品，其蛋白质含量不低于2.3g/100g。 本文所用的术语"发酵型蚕豆酸乳饮料"是指W蚕豆浆为原料，经有益菌发酵制得 的乳液中加入水，W及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种 或几种调制而成的饮料，其蛋白质含量不低于l.Og/lOOg。根据其是否经过杀菌处理而区分 为杀菌(非活菌)和未杀菌(活菌)型。 本文所用的术语"蚕豆浆"是指W蚕豆为原料，通过食品行业可W接受的物理或化 学方法制得的蚕豆浆。 本专利技术的目的在于提供一种发酵蚕豆乳的制备方法，主要包括制备蚕豆浆步骤和 发酵步骤； 优选的，所述蚕豆浆制备，包括W下步骤： (1)原料前处理:称取一定量的干蚕豆，加4-6倍自来水在25-30°C条件下浸泡10-Hh,之后进行脱皮，脱皮后的蚕豆加5-7倍质量（W干蚕豆质量计）的50°C纯净水打浆2-6min，60目、80目分级过滤，得滤液备用。 (2)糊化:将滤液水浴加热至80-85°C糊化4-6min，得糊化液；加热过程中不断揽 拌。 (3)酶水解:糊化液分步水解;第一步W糊化液中淀粉质量计，加入0.1-0.2 %的淀 粉酶BAN 480L，80°C水解30min;第二步W糊化液中淀粉质量计，加入0.04-0.06 %的糖化酶 Amylase AG 3(K)L，50-60°C水解30min。酶水解结束之后，煮沸灭酶，得蚕豆浆； 所述淀粉酶BAN 48化为诺维信a-淀粉酶，中溫48化型； 所述糖化酶Amylase AG 300L，生产厂家:诺维信。Amylase AG 30化是一种黑曲霉 菌株生产的真菌葡萄糖淀粉酶。 (4)配料:在蚕豆浆中加水定量，使混匀后定量料液中蛋白质含量含2.9g/100g;也可W在蚕豆浆中加入白砂糖，添加量为定量料液质量的4-10%，再加水定量，加 入之后混匀。 (5)均质:将定量好的料液在50-60°C，30MPa的条件下均质两次。 (6)灭菌:将均质后料液和盛装容器，在105°C条件下灭菌lOmin。 优选的，所述发酵包括如下步骤： (1)接种:将灭好菌的料液和容器取出，于无菌操作台中进行室溫冷却，冷却至40 °C，进行接种。接种菌：嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌：嗜热链球菌为1:1:1混合，接种量为5mg/ 100ml。其中嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌为经过驯化的菌种，均可W适应100%纯 蚕豆乳的生长环境。 (2)发酵:将接种好的料液，40°C恒溫培养化。 (3)后发酵:将恒溫培养结束的发酵蚕豆乳，4°C保存后熟;待后发酵完成，进行或 不进行热处理。 (4)检测:在后发酵开始至21天的保质期期间，对发酵蚕豆乳的蛋白质含量、酸度、 乳酸菌数(仅限发酵后不经热处理的产品）进行定期测定，W保证保质期内发酵蚕豆乳的合 格。 产品技术指标:蛋白质含量> 2.9g/100g、产品酸度. 0° T;产品风味良好、卫生 指标符合相关国家标准规定;发酵后不经热处理产品，保质期本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种发酵蚕豆乳的制备方法，主要包括制备蚕豆浆和发酵步骤；所述蚕豆浆制备，主要包括以下步骤：原料前处理、糊化、酶水解；所述原料前处理：主要为蚕豆加水浸泡脱皮后，打浆过滤，得滤液备用；所述糊化：将滤液水浴加热后糊化，得糊化液；所述酶水解：糊化液分步水解；第一步加入淀粉酶BAN 480L，80℃水解30min；第二步加入糖化酶Amylase AG 300L，50‑60℃水解30min；酶水解结束之后，煮沸灭酶，得蚕豆浆；蚕豆浆调整蛋白质含量≥2.9g/100g，得料液；所述发酵包括如下步骤：接种：将灭好菌的料液和容器于无菌操作台中进行室温冷却，冷却至40℃，进行接种；接种菌：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：嗜热链球菌为1:1:1混合，接种量为5mg/100ml；发酵：将接种好的料液，40℃恒温培养6h。后发酵：将恒温培养结束的发酵蚕豆乳，4℃保存后熟；待后发酵完成，进行或不进行热处理。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：涂顺明，郑芳燕，骆练，
申请(专利权)人：中国食品发酵工业研究院，
类型：发明
国别省市：北京;11
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