一种机制发酵柑橘酒及其生产工艺，属果酒及其酿制方法。其生产工艺包括抗氧化褐变、调酸、脱油、脱苦、调糖、酵母制备、发酵、后发酵等步骤。本发明专利技术具有的有益效果是：在发酵前采用环糊精在常温下即可对柑橘油和苦素物质同时进行包结络合反应，脱油、脱苦干净彻底，保证果酒发酵取得良好品质，适于机械化压榨柑橘汁后生产发酵柑橘酒，填补了机制发酵柑橘酒生产的空白。通过试验，发酵时不但发酵情况良好，而且酒质优雅、细腻，无苦味、无邪杂味，具有柑橘特有的香气和滋味。
【技术实现步骤摘要】
一种机制发酵柑橘酒及其生产工艺，属果酒及其酿制方法。
技术介绍
在我国，柑橘的种植量相当大，柑橘具有丰富的营养。但是对于柑橘的利用，还仅仅停留在食用水果及果汁上，有小部分被手工剥皮酿成柑橘酒。手工剥皮多限于宽皮柑橘如红桔、栊柑、砂糖桔等便于手工剥皮的桔子。之所以手工剥皮，是因为这样容易去除桔皮及桔皮与果肉(果瓣)之间的白皮。柑橘的皮含有1%_3%的柑橘油，柑橘油有很强的抑菌作用，进入果汁会严重阻碍酵母繁殖及果酒发酵。手工剥皮会克服这个困难，但是手工剥皮又严重限制了酿酒生产规模，增加人力成本。现在，在柑橘饮料的生产上出现了先进的柑橘榨汁机械，也有配套的磨油机械。虽然通过磨油机能脱去柑橘原果中的部分柑橘油，机械脱油率也低于50%，仍有50%以上的柑橘油残留于果汁、果肉、果渣中。在柑橘饮料的生产上，果汁中的柑橘油大部分可真空脱除，但是这种脱油方法需在50 52°C条件下进行并同时脱水。如果这个方法用到果酒的酿制上即浓缩果汁发酵果酒，因为经过高温脱油、脱水的果汁，再补水酿制酒，使得柑橘固有的优雅、细腻的美好风味受到破坏，发酵酒失去原鲜果的鲜香风味，导致发酵果酒品质低劣，不为消费者所接受。因上述原因，目前，用榨汁机机械化压榨柑橘汁后生产发酵柑橘酒还存在相当大的困难，阻碍了机制发酵柑橘酒的生产，机制发酵柑橘酒的生产还几乎是一片空白。还有，柑橘皮与果肉之间的白皮及果核中含有柠碱盐即柚皮苷。完整的柑橘打开后，通过果汁中的酸和酶的作用，将柚皮苷转化为极苦的柠碱等苦素物质，严重影响柑橘酒的风味。现有技术中采用离心分离或复合酶来脱苦，这种方法要多一道流程，增加生产成本，脱苦还不彻底。
技术实现思路
本专利技术要解决的问题就是针对以上不足而提供一种在常温下就能同时脱油、脱苦，适用于机械化压榨柑橘汁后生产的发酵柑橘酒，以及它的生产方法。其技术方案如下一种机制发酵柑橘酒，其生产工艺包括以下步骤I)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. 1%0 -0. 2%。的异抗坏血酸，果肉输送至去核榨汁机压榨取二道柑橘清汁，将两道清汁合并得柑橘果汁。2)调酸向柑橘果汁中加食品级CaCO3调酸至0. 6-0. 7g/100ml (按一水柠檬酸计，原柑橘果汁中含柠檬酸0. 9-1. 3g/100ml)，搅拌20-25分钟达到中和反应完全。3)脱油、脱苦向调酸后的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量0. 2%-1. 5%的环糊精充分搅拌20-30分钟，使环糊精对柑橘果汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。4)调糖以蔗糖调配柑橘果汁总糖为20-22g/100ml (即IOOml柑橘果汁含蔗糖20-22g，蔗糖加入量等于总糖减果汁含糖量，计算好蔗糖加入量后，以蔗糖水为2:1兑水熬制成具有果糖香味的糖浆，趁热泵入柑橘果汁中搅匀，此时品温18_22°C )，得调配果汁。5)酵母制备一级制备取三角瓶，装5-8g/100ml的灭菌糖水(即IOOml水中含有5_8g蔗糖)，向灭菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉(即IOOml灭菌糖水中含有IOg活性果酒干酵母粉)，于33-37°C活化15-25分钟，得活化酵母泥；二级制备在卡氏罐中装入调配果汁，向调配果汁中加调配果汁重量10% 的活化酵母泥，摇匀控温25-33°C培养2-4小时，得酵母种，观察酵母潮动旺盛期进入三级制备；三级制备在酒母罐中装入调配果汁，向调配果汁中移入调配果汁重量5%_10%的酵母种，控温20-25°C培养7-9小时，得酒母液，酵母潮动旺盛期泵入发酵罐发酵。从酵母活化到调配果汁发酵的酵母分段培养，每级温差不超过10°C，以此减少对酵母的损害，提高酵母繁殖率。成熟酒母含酵母数达6万个以上/ml，出芽率25%左右，酵母孢子壁薄，内溶物晶莹透亮，生命力旺盛，死亡酵母低于2个/ml，无杂菌感染。上述培养液为容器容积的70%，容器为通气封口装置，培养期不时的振动或搅拌，通入无菌空气(氧气)。6)发酵将调配果汁泵入消毒发酵罐，品温18_22°C接入调配果汁重量8%_12%的酒母液，可陆续进料，每罐进料时间不超过24小时。每小时以无菌空气搅动发酵汁液最少3分钟，控温18-22 °C发酵。7)补糖续发酵当发酵液含糖下降至6-8g/100ml时，补加麦芽饴糖和蜂糖，麦芽饴糖5-7g/100ml (即IOOml发酵液中含麦芽饴糖5_7g)，蜂糖2_4g/100ml，折算总共补糖量约 5. 5g/100ml ;再加入 25-35mg/L 的 SO2 (即 IL 发酵液中含 S022 5_35mg)控温 18-22。。继续发酵。大约3-5天为酵母繁殖期，旺盛期过，应停止通入无菌空气，控温15-20°C，让其静止发酵。再经过10天左右主发酵结束，酒度12度以上，糖2g/100ml以下，抽取中层清酒入另一罐进入后酵。面渣和底渣集中于一罐后发酵。环糊精包结络合物及果渣随底渣、面渣从清酒中分离出去。8)后酵抽出主发酵清酒并罐成满罐(液面离罐口面IOcm左右)，加入30mg/L的SO2,控温15-20°C，经14-16天(含澄清期6天)，后酵结束；让清酒自然澄清，酒度达到12度或14度以上，残糖0.4g/100ml以下，酸度0.6-0.8g/100ml，结束后酵。抽清亮酒液并成满罐后，以白兰地基酒补足清酒酒度14度以上，加入100mg/L的SO2，进入陈酿期，这时称为原酒；酒脚蒸馏为白兰地基酒。面渣和底渣经发酵结束，抽出其清酒后，余渣蒸馏为白兰地基酒。9)陈酿经2-3个月陈酿后，进行一次倒罐，原酒并成满罐，酒脚集中再澄清，最后酒脚蒸馏白兰地基酒。原酒陈酿半年后(经过夏季)再倒罐一次，以后超过一年陈酿期原酒每I年、2年倒罐一次，操作同前。10)下胶、调配、灭菌、过滤，得成品原酒陈酿期8个月后下胶，采用0. 5g/100ml的鸡蛋清或0. 6-2. 5g/100ml的皂土下胶澄清原酒，时间8_15天，勾兑调配后，加80mg/L的S02。甜酒通过巴氏杀菌，再通过硅藻土过滤机粗滤和精滤，再储存一个月；干酒采用硅藻土微孔I旲超滤除囷。达标后灌装成品。本专利技术中使用的柑橘包括红桔、栊柑、砂糖桔、甜橙、广柑、脐橙、血橙、夏橙、白柚、蜜柚等。环糊精可选用a -环糊精、Y -环糊精、0 -环糊精、5 -环糊精，优选0 -环糊精(3-CD)。本专利技术柑橘酒的生产工艺包括以下步骤I)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. l%o -0. 2%。的异抗坏血酸，果肉输送至去核榨汁机压榨取二道柑橘清汁，将两道清汁合并 得柑橘果汁。2)调酸向柑橘果汁中加食品级CaCO3调酸至0. 6-0. 7g/100ml (按一水柠檬酸计，原柑橘果汁中含柠檬酸0. 9-1. 3g/100ml)，搅拌20-25分钟达到中和反应完全。3)脱油、脱苦向调酸后的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量0. 2%-1. 5%的环糊精充分搅拌20-30分钟，使环糊精对柑橘果汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。4)调糖以蔗糖调配柑橘果汁总糖为20_22g/100ml (即IOOml柑橘果汁含蔗糖20-22g，蔗糖加入量等于总糖减果汁含糖量，计算好蔗糖加入量后，以蔗糖水为2:1兑水熬制成具有果糖香味的糖浆，趁热泵入柑橘果汁中搅匀，此时品本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种机制发酵柑橘酒，其特征在于生产工艺包括以下步骤：1）抗氧化褐变：对榨汁机压榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0.1‰?0.2‰的异抗坏血酸，果肉输送至去核榨汁机压榨取二道柑橘清汁，将两道清汁合并得柑橘果汁；2）调酸：向柑橘果汁中加食品级CaCO3调酸至0.6?0.7g/100ml；3）脱油、脱苦：向调酸后的柑橘果汁中加入环糊精充分搅拌，使环糊精对柑橘果汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分；4）调糖：以蔗糖调配柑橘果汁总糖为20?22g/100ml，得调配果汁；5）酵母制备：一级制备：向灭菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉于33?37℃活化15?25分钟，得活化酵母泥；二级制备：取调配果汁，向调配果汁中加调配果汁重量10%的活化酵母泥，控温25?33℃培养2?4小时，得酵母种；三级制备：取调配果汁，向调配果汁中移入调配果汁重量5%?10%的酵母种，控温20?25℃培养7?9小时，得酒母液；6）发酵：将调配果汁泵入消毒发酵罐，品温18?22℃接入调配果汁重量8%?12%的酒母液发酵；7）补糖续发酵：当发酵液含糖下降至6?8g/100ml时，补加麦芽饴糖和蜂糖，控温18?22℃继续发酵；8）后酵：抽出主发酵清酒并罐成满罐，控温15?20℃，经14?16天，后酵结束，得原酒；9）陈酿；10）下胶、调配、灭菌、过滤，得成品。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：毛怀彬，郭剑博，
申请(专利权)人：毛怀彬，郭剑博，
类型：发明
国别省市：
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