本发明专利技术公开一种应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，包括前发酵及后发酵的步骤，所述后发酵为：向酒液中添加乳酸菌进行发酵，乳酸菌的添加比例是：105-109CFU/mL，所述乳酸菌为酒球菌属的乳酸菌、乳杆菌属的乳酸菌、明串珠菌属的乳酸菌、片球菌属的乳酸菌中的任意一种或两种以上的组合物。本发明专利技术通过外接乳酸菌，由于乳酸菌产生的乳酸及抑菌肽可抑制其他细菌的活动，因此对于酸败有抑制作用，避免了因酸败导致的出酒率降低问题以及成品酒风味损坏的问题，得到的黄酒风味独具特色，并有利于黄酒后熟过程中产品的稳定。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及黄酒的生产
，特别涉及。
技术介绍
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米或小麦、红薯等高淀粉含量的农产品为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成的酿造酒。现有技术中酿制黄酒的工艺仅使用霉菌和酵母菌，未人工添加任何菌体，工艺流程参见图1。酸是黄酒的重要呈味物质，与其他呈味物质共同组成黄酒特有的芳香风味。黄酒·中的酸以有机酸的形式存在，如饱和羧酸、不饱和羧酸、芳香族酸等，每种有机酸都具有其独特的风味，酸能有效增强黄酒的浓厚感，降低甜度，并且具有缓冲作用，协助其他香味成分。含酸量少的酒，酒味寡淡；但酸味过大，会影响酒的质量和风味。而适量的酸在黄酒中起到缓冲和调味的作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酿造过程中有机酸的变化是评价黄酒品质的重要指标。有机酸，特别是乳酸，对于风味形成非常重要。如葡萄酒制作中，乳酸发酵过程对成品酒风味的形成至关重要。在贮存过程中有机酸可逐步形成芳香酯。黄酒中的有机酸主要包括琥珀酸、乳酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、丙酮酸、a -酮戊二酸、富马酸等。现有技术制得的黄酒中有机酸含量低，乳酸含量更低。现有技术中，由于未对有机酸含量进行适当控制，黄酒中有机酸含量低，糖分含量高，不适合现代人的口感；乙酸含量高，乳酸含量低，对口感不利，口感较单调；虽然乳酸菌的活动对于黄酒的风味非常重要，但也经常因为乳酸菌的大量繁殖导致有机酸大量生成，酵母菌受到抑制而导致酿酒失败，即所谓酸败，即黄酒生产过程中，发酵醪液中的乳酸杆菌和外界侵入的有害菌大量生长繁殖，产生过量的乳酸和其他有机酸，致使发酵醪的酸度上升，抑制正常酵母发酵产酒精，不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用，称为酸败。此外，由于现有技术的发酵过程中乳酸菌是无意中被带入到发酵醪中，其数量和种类都具有较大随机性，若乳酸菌的种类不合适或过量繁殖，或进行异型乳酸发酵生成过量乙酸等成分，对风味反而有不良影响。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供，改善黄酒的风味，抑制酸败问题。为解决以上技术问题，本专利技术的技术方案是，包括前发酵及后发酵的步骤，所述后发酵为向酒液中添加乳酸菌进行发酵，乳酸菌的添加比例是105-109CFU/mL，所述乳酸菌为酒球菌、乳杆菌属的乳酸菌、明串珠菌属的乳酸菌、片球菌属的乳酸菌中的任意一种或两种以上的组合物。优选地，在前发酵之后对酒液进行压榨、澄清处理后再进行后发酵。优选地，在前发酵之后对酒液进行压榨、澄清、煎酒处理再进行后发酵。优选地，在后发酵过程中对酒液进行煎酒以终止发酵，所述煎酒的过程为对酒液在常压下进行加热杀菌。优选地，加热温度为80°C-95°C。更优选地，加热温度为82 0C -88 °C。优选地，在后发酵过程中对酒液进行煎酒以终止发酵，所述煎酒的过程为在酒液中加入抑菌剂后对酒液在常压下进行加热杀菌。优选地，加热温度为80°C-95°C。更优选地，加热温度为82°C -88°C。优选地，在前发酵之后对发酵产物进行压榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入苹果酸，使酒液PH降至3. 0 3. 5，同时添加洁净无菌的冷水，使酒精度降低至10 14度，然后煎酒，煎酒后进行后发酵，所述煎酒的过程为对酒液进行加热，加热温度为80°C -95°C。更优选地，加热温度为82V -88°C。·优选地，煎酒时对酒液加热8分钟 12分钟。优选地，在前发酵之后对发酵产物进行压榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入苹果酸，使酒液PH降至3. (T3. 5，同时添加洁净无菌的冷水，使酒精度降低至1(T14度，然后进行后发酵。优选地，后发酵的发酵温度为14°C 30°C。更为优选地，后发酵的发酵温度为20。。。优选地，前发酵的发酵温度为25 V 30°C。更为优选地，前发酵的发酵温度为28。。。优选地，在前发酵后添加苹果酸，并利用接入的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，将苹果酸转化为乳酸。与现有技术相比，本专利技术的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，由于包括前发酵以及后发酵的步骤，在后发酵步骤中采用添加乳酸菌发酵的方式，通过这种菌种及菌量可控的方式，可有效控制黄酒中的有机酸的含量，使得黄酒中的有机酸含量适度增加，从而增加或改善黄酒产品的风味，制得的黄酒风味独特优良，为现有黄酒产品增加了新品种。本专利技术通过外接乳酸菌，由于乳酸菌产生的乳酸及抑菌肽等代谢物可抑制其他细菌的活动，因此对于酸败有抑制作用，避免了因酸败导致的出酒率降低问题以及成品酒风味损坏的问题，同时有利于黄酒后熟过程中产品的稳定。附图说明图1为现有技术中黄酒酿制方法的工艺流程图；图2为本专利技术利用乳酸菌发酵生产黄酒的方法实施例一的工艺流程图；图3为本专利技术利用乳酸菌发酵生产黄酒的方法实施例二的工艺流程图；图4为本专利技术利用乳酸菌发酵生产黄酒的方法实施例三的工艺流程图。具体实施例方式本专利技术的基本构思是，提供一种利用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，在前发酵一酵母菌酒精发酵完成后，外接适当量的乳酸菌进行乳酸菌纯培养后发酵，一方面可增加有机酸以改善黄酒风味，另一方面由于乳酸菌产生的乳酸及抑菌肽可抑制其他细菌的活动，因此对于酸败有抑制作用，有利于黄酒后熟过程中产品的稳定。本专利技术的前发酵即为酵母菌酒精发酵，即采用现有工艺进行原料的液化糖化及酒精发酵，在发酵醪液酒精度为10-20度时，结束酒精发酵过程，也即完成前发酵。以下通过实施例来说明本专利技术的实施过程，但本专利技术的权利范围并不局限于下面的例子。实施例一如图2所示，本实施例中利用乳酸菌发酵生产黄酒的方法包括如下步骤1、原料选择选取淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低的糯米，以达产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀小。淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于 蒸煮糊化及糖化发酵，使产酒多，糟柏少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。2、浸米在室温下浸泡约一天，通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和其他杂质。3、蒸饭蒸煮时米饭要蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。可以用刀片切开饭粒，观察饭心来检测米饭的糊化程度。蒸饭的目的是为了使淀粉糊化，糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糖或糖精；而且通过加热杀灭大米所带有的各种微生物，保证发酵的正常进行；还可以挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。4、摊饭将蒸熟的热饭摊放在洁净的地方，依靠风吹使饭降温至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。5、酒曲落缸，进行前发酵待熟饭摊至室温后，投入到相应容器内，依次投入适量的酒曲，拌匀，封口，放入28°C恒温环境中发酵。本实施例中的这一步骤可以采用现有技术中的发酵温度进行发酵。6、压榨，澄清使用锦纶布压榨黄酒，装到适当容器中，然后封口并于10°C左右的低温下自然沉淀一天，然后弃去黄酒底部的含有淀粉糊精、纤维素、不溶性蛋白等浑浊酒液，对于黄酒表面的悬浮粒子，也可以通过棉饼、硅藻土或其他介质过滤，使酒液透明光亮。7、煎酒先补充苹果酸，使酒液pH降至3. 0 3. 5，同时添加洁净无菌的冷水，使酒精度降低为12度左右，然后煎酒，煎酒温度在80°C _90°C的范围内选择，优选地选择82°C 88°C，具体可为83°C、84°C、85°C、86°C、87°C。通过此本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，包括前发酵及后发酵的步骤，所述后发酵为：向酒液中添加乳酸菌进行发酵，乳酸菌的添加比例是：105?109CFU/mL，所述乳酸菌为酒球菌属的乳酸菌、乳杆菌属的乳酸菌、明串珠菌属的乳酸菌、片球菌属的乳酸菌中的任意一种或两种以上的组合物。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：杜林，李莲，
申请(专利权)人：杜林，
类型：发明
国别省市：
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