一种酱香型白酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酱香型白酒的酿造工艺，解决现有技术的酱香型白酒酿造过程中糟醅温度较高导致较多微生物死亡，降低了出酒率的问题。该工艺包括对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉、加曲处理后，将拌合上堆后的糟醅进行高温堆积糖化，并在满足入池标准破堆处理后，采用桥式起重将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合，之后进行入池补水。由于在本发明专利技术实施例中将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了为微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及白酒酿造
，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。
技术介绍
高粱是中国白酒酿造过程中常用的原粮之一，在传统的酱香型白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮。在整个白酒酿造过程中，以糯红高粱作为原粮，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成。白酒的生产工艺比较复杂，除与当地环境、气候、水质、原料有关外，又有其独特的工艺特点主要体现在“四高两长，一大一多”。酱香型白酒生产工艺可以概括为以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等类型分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒的生产 工艺。大曲酱香酒的生产工艺极其特殊造就了酒体特殊的酱香风格。而生产时间长和储存时间长，导致了酱香型白酒的生产成本高。因此在保证白酒质量的前提下，提高酱香型白酒的出酒率意义十分重大。在大曲酱香酒的生产工艺中，“高温堆积”是极其重要的一个环节，“高温堆积”的工艺影响到整个酱香型本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述工艺包括：对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉处理；当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆；高温堆积糖化，并在糖化量达到入池标准后进行破堆处理；采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合；入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王会，任安杰，程松海，吴连海，
申请(专利权)人：四川郎酒集团有限责任公司，
类型：发明
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