一种白酒酿酒糟醅的上甑方法及应用与产品技术

本发明专利技术提供了一种白酒酿酒糟醅的上甑方法及应用与产品。本发明专利技术白酒酿酒糟醅的上甑方法工艺简单，适用范围广，有效提高了半成品酒的出酒数量和质量，同时能够避免发生影响取酒数量和质量的事故。本发明专利技术白酒酿酒糟醅的上甑方法不仅能够适用于“续糟配料法”的白酒酿造工艺，还适用于“两次投粮，七次取酒、八次蒸煮、九次发酵”的酱香型白酒酿造工艺，适用范围更广，尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。本发明专利技术白酒产品产量高，品质优异、稳定。

The method of wine liquor fermented grains and application and products

The present invention provides the method for wine liquor fermented grains and application and products. The process method of the invention is wine liquor fermented grains is simple, wide application range, effectively improve the semi quantity and quality of the wine tasting, also can avoid the effect of wine quality and quantity of the accident. The liquor brewing process on the method of the invention is wine liquor fermented grains can be applied not only to the \continued bad ingredients\, also applies to the \two cast grain, Maotai liquor seven from wine, eight cooking, nine fermentation\, wide application range, especially suitable for the brewing process sauce flavor liquor, can effectively improve the number of rounds to take the wine and wine quality. The liquor product of the invention has the advantages of high yield, excellent quality and stability.

【技术实现步骤摘要】
一种白酒酿酒糟醅的上甑方法及应用与产品
本专利技术涉及白酒酿造
，具体而言，涉及一种白酒酿酒糟醅的上甑方法及应用与产品。
技术介绍
酱香型白酒其风味质量特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚，回味悠长、空杯留香持久”。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为：高温制曲、两次投粮、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。酱香型酒生产工艺比较复杂，1年为1个生产周期，原料高粱从投粮开始，需经七次取酒、八次发酵、九次蒸煮糊化。上甑工艺是酿酒糟醅取酒前的一个重点工序，其上甑的好坏影响着后续半成品酒的产量和质量。相关技术中，酿酒工艺的配料方法与酱香型白酒酿造工艺的配料方法不同。比如相关技术中采用的“续糟配料法”，即在发酵好的糟醅中按一定比列投入新的原料进行混合蒸煮。而酱香型白酒酿造的配料方法为两次投粮(下沙、糙沙两个轮次投粮后，后续的1至7次酿酒生产不再投入新的粮食)。白酒酿造的工艺不同，决定了上甑时所使用的糟醅基础不同，就决定了酱香型白酒酿造过程中需采用特定的上甑工艺，现有技术的上甑方法不适用于酱香型白酒的酿造生产，从生产各项操作和参数看，存在着本质性的差别，酱香型白酒的酿造工艺的上甑方法不能直接参照相关技术中的上甑方法。相关技术中在上甑前需向糟醅中加入水并拌和均匀。若在酱香型白酒酿造上甑拌料时加入水后，会导致糟醅水分增大，从而使高温堆积糖化过程不能正常发酵；另外，上甑前水分的加入会提高原有糟醅的糊化效率，若糊化效率过高，会使淀粉提前释放，导致酱香型白酒酿造的后几个轮次(如：六次酒、七次酒)产量少，严重时甚至不出酒。相关技术使用的上甑工具为木锨，而酱香型白酒酿造中所使用的酒醅密度较大(主要是糠壳使用量相对于其它香型的白酒使用量要少)，且在生产过程的后几个轮次酒醅间相互粘连，上甑要做到“松”、“匀”、“薄”，有较大的困难，木锨不利于酱香型白酒酿造的上甑操作。相关技术使用的蒸汽压力较大，对酱香白型酒酿造的上甑操作是不适宜的。因为酱香白型酒酿造的糟醅疏松度在六次酒、七次酒生产时，由于糟醅间的密度大，较大的蒸汽压力下上甑，容易在糟醅上甑到酒甑一半以上时，出现酒甑内局部位置被蒸汽冲穿现象，这种现象的发生将直接导致整甑糟醅取不出酒，同时在冲穿位置的糟醅会被高温蒸汽碳化，从而产生焦糊味，影响半成品酒质量。相关技术中上甑操作的总时间过短，也不适合酱香型白酒酿造的上甑操作，也会直接影响后续半成品酒的产量和质量。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，所述的白酒酿酒糟醅的上甑方法工艺简单，适用范围广，有效提高了半成品酒的出酒数量和质量，同时能够避免发生影响取酒数量和质量的事故。本专利技术的第二目的在于提供一种所述的白酒酿酒糟醅的上甑方法的应用，所述的白酒酿酒糟醅的上甑方法不仅能够适用于“续糟配料法”的白酒酿造工艺，还适用于“两次投粮，七次取酒、八次蒸煮、九次发酵”的酱香型白酒酿造工艺，适用范围更广，尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。所述的白酒酿酒糟醅的上甑方法尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。本专利技术的第三目的在于提供一种采用所述的白酒酿酒糟醅的上甑方法制备得到的白酒产品，所述的白酒产品产量高，品质优异、稳定。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，向待上甑的酒醅中加入糠壳，搅拌均匀，取所得混合料进行上甑操作。本专利技术白酒酿酒糟醅的上甑方法在待上甑的酒醅中混入糠壳，这样增加了酒醅松散度，增大了每一粒酒醅的受热面积，有利于将酒醅中的酒以及香味物质成分蒸馏出来，提高半成品酒出酒数量和质量。另外，减掉相关技术中水的加入可以减少酒醅外含水分，更有利于后期糖化堆积发酵。本专利技术白酒酿酒糟醅的上甑方法工艺简单，适用范围广，有效提高了半成品酒的出酒数量和质量，同时能够避免发生影响取酒数量和质量的事故。可选地，所述糠壳的加入质量与待上甑的酒醅的质量比为1：1-50，优选为1：1-20，进一步优选为1：1-10。可选地，先在甑桶的甑篦上均匀铺洒一层糠壳，再将混合料均匀铺洒入甑桶内。优选地，所述糠壳的厚度为1-5cm，优选为1-3cm，进一步优选为2-3cm。可选地，所述上甑操作过程中，将混合料均匀铺洒入甑桶内，沿甑桶四周向中心铺洒，使混合料形成四周高中心低的漏斗型。可选地，所述上甑过程中，上甑到甑口位置时，在甑桶四周堆砌混合料，然后将四周堆砌的混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并与甑口同高。可选地，所述上甑操作过程中使用簸箕进行上甑。可选地，所述上甑过程中汽压控制在0.01-0.03MPa范围内。优选地，在上甑过程中汽压控制在0.02-0.03MPa范围内，上甑过程结束后，将汽压调整至0.01MPa，之后开始取酒。可选地，当生产轮次为一至五次酒时，上甑过程总时间控制在45-55min。可选地，当生产轮次为六至七次酒时，上甑过程总时间控制在50-60min。可选地，当所得混合料包括制作调味酒的窖底糟时，上甑过程总时间不少于60分钟。可选地，将所得混合料中的糟砣切碎，再进行上甑操作。上述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法的应用，所述白酒酿酒糟醅的上甑方法用于酱香型白酒的酿造工艺中。本专利技术白酒酿酒糟醅的上甑方法不仅能够适用于“续糟配料法”的白酒酿造工艺，还适用于“两次投粮，七次取酒、八次蒸煮、九次发酵”的酱香型白酒酿造工艺，适用范围更广，尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。采用上述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法制备得到的白酒产品。本专利技术白酒产品产量高，品质优异、稳定。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术白酒酿酒糟醅的上甑方法工艺简单，适用范围广，有效提高了半成品酒的出酒数量和质量，同时能够避免发生影响取酒数量和质量的事故。本专利技术白酒酿酒糟醅的上甑方法不仅能够适用于“续糟配料法”的白酒酿造工艺，还适用于“两次投粮，七次取酒、八次蒸煮、九次发酵”的酱香型白酒酿造工艺，适用范围更广，尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。本专利技术白酒产品产量高，品质优异、稳定。具体实施方式下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本专利技术提供了一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，向待上甑的酒醅中加入糠壳，搅拌均匀，取所得混合料进行上甑操作。本专利技术白酒酿酒糟醅的上甑方法在待上甑的酒醅中混入糠壳，这样增加了酒醅松散度，增大了每一粒酒醅的受热面积，有利于将酒醅中的酒以及香味物质成分蒸馏出来，提高半成品酒出酒数量和质量。另外，减掉相关技术中水的加入可以减少酒醅外含水分，更有利于后期糖化堆积发酵。本专利技术白酒酿酒糟醅的上甑方法工艺简单，适用范围广，有效提高本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，向待上甑的酒醅中加入糠壳，搅拌均匀，取所得混合料进行上甑操作。

【技术特征摘要】
1.一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，向待上甑的酒醅中加入糠壳，搅拌均匀，取所得混合料进行上甑操作。2.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，所述糠壳的加入质量与待上甑的酒醅的质量比为1：1-50，优选为1：1-20，进一步优选为1：1-10。3.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，先在甑桶的甑篦上均匀铺洒一层糠壳，再将混合料均匀铺洒入甑桶内；优选地，所述糠壳的厚度为1-5cm，优选为1-3cm，进一步优选为2-3cm。4.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，所述上甑操作过程中，将混合料均匀铺洒入甑桶内，沿甑桶四周向中心铺洒，使混合料形成四周高中心低的漏斗型；优选地，所述上甑过程中，上甑到甑口位置时，在甑桶四周堆砌混合料，然后将四周堆砌的混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并与甑口同高。5.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，所述上甑操作过程...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨柳，吴联海，杨秀其，王从坤，
申请(专利权)人：四川郎酒集团有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川,51