米饭的制造方法技术

本发明专利技术提供一种长期保存稳定性优异、并且为高品质且风味口感优异的米饭的制造方法。本发明专利技术的米饭的制造方法包括洗米工序、浸渍工序以及煮饭工序。至少在上述洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的微酸性电解水。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及能够进行长期保存、为高品质且风味口感优异的。
技术介绍
近年来，以在无菌状态下包装的米饭食品、通过用微波炉或温水加热而可食用的米饭的杀菌袋装食品(retort food)为代表的可长期保存的米饭食品广为流行。然而，在作为米饭原料的白米等原料米中，附着有耐热性芽孢菌等枯草杆菌(Bacillus)属、微球菌(Micrococcus)属、绿脓杆菌(Pseudomonas)属的细菌或者其它土壤细菌(soil bacterium)。因此,为了确保米饭食品的长期保存性,需要在米饭食品的制造、加工阶段充分地实施原料米的杀菌处理。作为原料米的杀菌处理，例如提出了通过在高温、高压条件下进行煮饭工序，从而用热进行杀菌的方法。另外，作为除此之外的原料米的杀菌处理，还提出了在洗米、浸溃以及煮饭等中的任一米饭的制造工序中，使用氧化水等杀菌剂进行杀菌的方法。这样，作为原料米的杀菌处理，提出了各种方法。具体而言，专利文献I中公开了通过在浸溃和煮饭工序中使用含有有机酸的水，并将煮饭后的PH调节为4.0 4.8来进行杀菌处理的。另外，专利文献2中公开了使用室温下pH为4.0以下、氧化还原电位为820mV以上、溶解氯浓度为I 200ppm、溶解氧浓度为50ppm以下的杀菌水作为煮饭工序中使用的煮饭水的方法。另外，专利文献3中公开了用含有有机酸或有机酸盐的水溶液对原料米进行洗米，接着将原料米浸溃于PH4.1 6.5、有效氯浓度50 80ppm的含有次氯酸的水中的方法。专利文献1:日本特开平5-176693号公报专利文献2:日本特开平8-131136号公报专利文献3:日本特开2000-60458号公报
技术实现思路
但是，仅仅通过像上述那样利用高温、高压进行杀菌处理的方法，杀菌作用并不充分，另外，还存在会导致制造工序的延迟化、制造设备的复杂化等的问题。因此，关于以往的杀菌方法，在长期保存稳定性、成本方面存在课题。另一方面，像专利文献1、专利文献2那样，如果用酸性强的水处理原料米，则杀菌作用高，但有时米饭产生酸味、酸臭味，品质有可能受损。另外，对于像专利文献3那样用含有次氯酸的水进行处理的方法而言，杀菌作用优异，但有效氯浓度高，此时，氯会进入原料米中。因此，米饭的风味口感、品质可能受损。另外，次氯酸水等氧化水一般是通过电解氯化钠(NaCl)而生成的，生成的次氯酸以解离成离子的状态，即，以次氯酸根离子(ocr)的状态、或者次氯酸根离子与氯(Cl2)的混合状态存在。对于次氯酸以这样的状态存在的氧化水而言，在氧化水中的有效氯浓度过低的情况下，有时得不到充分的杀菌作用。但是，在使有效氯浓度过高的情况下，有时氯、次氯酸根离子变得容易进入原料米中，因此，有时成为使米饭本身的风味口感等品质降低的原因。这样，对于像以往那样将通过电解氯化钠而生成的次氯酸用作杀菌剂的而言，难以兼得米饭的长期保存性和风味口感等品质。本专利技术是鉴于上述观点而作出的，其目的在于提供一种长期保存稳定性优异，并且为高品质、风味口感优异的。本专利技术所涉及的的特征在于，包括洗米工序、浸溃工序以及煮饭工序，其中，至少在上述洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的微酸性电解水。 另外，如上述，其特征在于，上述微酸性电解水的pH为5.0 6.5。另外，如上述，上述微酸性电解水的有效氯浓度优选为10 30ppmo进而，还优选在上述浸溃工序和上述煮饭工序中的至少一方中使用上述微酸性电解水。另外，上述优选进一步包括无菌包装工序。根据本专利技术的，至少在洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的微酸性电解水，使该微酸性电解水的pH为5.0 6.5。因此，微酸性电解水中含有分子状次氯酸，通过该分子状次氯酸的杀菌作用，从而对原料米的除菌效率变高。其结果，米饭的长期保存稳定性优异。另外，由于次氯酸为分子状，所以即使与次氯酸根离子、氯(Cl2)相比有效氯浓度低，也显示优异的杀菌作用，因此原料米的风味、香味不易受损。具体实施例方式以下，说明用于实施本专利技术的方式。本专利技术的包括对原料米进行洗米的工序、浸溃的工序以及煮饭的工序。作为本专利技术的中使用的原料米的种类没有特别限制，例如可以使用粳米(Non-glutinous rice)、糯米(Glutinous rice)、糖米(Brown rice)、精白米(Polished rice)、新米(New Rice)、陈米(Non-new rice、Storage rice),或者其它软米(Soft-textured rice)、硬米(Hard rice)等。另外，也可以使用免淘米(Pre-washed rice)作为原料米。原料米的产地也没有特别限制，可以是日本国内生产的米，也可以是外国生产的米。原料米的洗米工序中使用的洗米水例如使用将2 6%浓度的稀盐酸在无隔膜的电解槽内电解而生成的水(以下，称为微酸性电解水)。特别是，优选使用在电解的水中不含有氯化钠(NaCl)的电解水。洗米工序中使用的微酸性电解水可以如上所述通过电解稀盐酸而得到，在上述电解中，如下述式(I) (3)所示，盐酸被转变成次氯酸(H0C1 )，制成含有次氯酸的水溶液，而得到微酸性电解水。HCl — H++Cr......(I)2Cr —Cl2+2e-......(2)C12+H20 — H0C1+HC1......(3)此处，如(3)式所示，与次氯酸一起，还生成HCl副产物，但该HCl被再次电解，同样地生成次氯酸。这样生成的次氯酸能够以分子状次氯酸，即，以未解离成离子的次氯酸的状态存在。分子状次氯酸例如如果与次氯酸钠等次氯酸盐的水溶液相比，则即使为低氯浓度，杀菌效果也高。对于微酸性电解水，在电解稀盐酸后，可根据需要来稀释进行浓度调节，例如，可以将微酸性电解水的PH调节为5.0 6.5。如果微酸性电解水的pH为上述范围内，则微酸性电解水的杀菌作用特别优异，所以优选。另外，可以使微酸性电解水的有效氯浓度的上限值为30ppm，此时，微酸性电解水显示充分的杀菌作用，并且也不会损害所得米饭的风味口感。当然，即使有效氯浓度的上限值超过30ppm，也没有问题，即使有效氯浓度超过30ppm，杀菌作用也没有大差别。另外，如下所述，从微酸性电解水可以被指定为食品添加物的杀菌剂的观点考虑，上限值也优选为30ppm。另一方面,微酸性电解水的有效氯浓度的下限值例如可以设为lOppm。如果有效氯浓度的下限值为lOppm，则微酸性电解水的作为杀菌剂的作用充分。当然，有效氯浓度的下限值为IOppm以下，例如为5ppm也可以使用，但从尽量缩短洗米工序(或者后述的浸溃工序)所耗费的时间的观点考虑，优选使下限值为lOppm。另外，与上限值的情况相同，如果下限值为lOppm，则还有可以将微酸性电解水指定为食品添加物的杀菌剂的优点。洗米工序中的洗米方法没有特别限定，可以使用公知的洗米机进行。例如，能够将原料米投入洗米机中并供给上述微酸性电解水来进行洗米。洗米工序中的洗米条件没有特别限定，例如可以优选采用使用由水压形成的水流和气泡来洗米的方法，此时，能够在不损伤原料米的情况下进行洗米。当然，上述洗米也可以不使用洗米机而手动进行。例如，也可以在原料米中加入微酸性电解水，用手揉搓地洗米后，除去微酸性电解水，反复进行数次这样的操作。在洗米工序中，如果微酸性本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米饭的制造方法，其特征在于，包括洗米工序、浸渍工序以及煮饭工序，其中，至少在所述洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的pH为5.0～6.5的微酸性电解水。

【技术特征摘要】
2012.03.28 JP 2012-0736841.一种米饭的制造方法，其特征在于，包括洗米工序、浸溃工序以及煮饭工序，其中，至少在所述洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的pH为5.0 6.5的微酸性电解水。2.根据权利要求1所述的米饭的制造方法，其特征在于，所述微酸性电解水的有效氯浓...

【专利技术属性】
技术研发人员：沟畑清农祐，
申请(专利权)人：株式会社丸营食粮，
类型：发明
国别省市：