The invention discloses a compound lactobacillus fermented fish sausage products, including raw materials and accessories, the raw materials for surimi, the auxiliary materials including soy protein, starch, curdlan, emulsifying pigskin, compound phosphate, seasoning, Rice noodles and Monascus compound lactic acid bacteria, the quality of raw materials accounted for the percentage of each material respectively. Soybean protein isolate 6%, starch 10%, curdlan 1%, pigskin emulsified mixed phosphate 0.15%, 5%, 7.5%, 0.3% and Rice noodles seasoning of Monascus compound lactic acid bacteria 1%. The invention also discloses a production method of fermented fish sausage products with composite lactic acid bacteria, which comprises the steps of preformed emulsified colloid, constant temperature fermentation, cooked cooking and cooling packaging, etc.. The invention uses the composite lactic acid bacteria fermented surimi to prepare the instant fish sausage with unique flavor and rich nutrition, thereby improving the value of the minced fish and enriching the flavor of the fish sausage.
【技术实现步骤摘要】
一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品及其生产方法
本专利技术涉及鱼糜制品的
,尤其涉及一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品及其生产方法。
技术介绍
鱼糜具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特点深受欢迎,但目前鱼糜生产原料多为海水鱼,淡水鱼应用较少。因淡水鱼多属难凝胶化鱼种,凝胶强度较低,易凝胶劣化。有鉴于此,本专利技术人研究和设计了一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品及其生产方法,本案由此产生。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品及其生产方法。本专利技术根据微生物的发酵性能和鱼糜的基本制作工艺,结合现代食品与发酵技术,旨在研制出具有独特风味,高营养、高安全性、贮藏期长,符合中国人饮食心理等特点的优质发酵鱼糜。本专利技术还将将为水产加工业建立生物发酵的新加工技术体系提供坚实的理论基础和科学依据,对于促进淡水鱼加工具有重要的应用价值。为了实现上述目的,本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是:一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品,包括原料及辅料,所述原料为鱼糜,所述辅料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、可得然胶、乳化猪皮、复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌,各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白4-8%、变性淀粉8-12%、可得然胶0.5-2%、乳化猪皮3-7%、复合磷酸盐0.1-0.2%、调味料5-10%、红曲米粉0.1-0.5%及复合乳酸菌0.2-1.2%。作为实施例的优选方式,各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白6%、变性淀粉10%、可得然胶1%、乳化猪皮5%、复合磷酸盐0.15%、调味料7.5%、红曲米粉0.3%及复合乳酸菌 ...
【技术保护点】
一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品,其特征在于:包括原料及辅料,所述原料为鱼糜,所述辅料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、可得然胶、乳化猪皮、复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌,各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白4‑8%、变性淀粉8‑12%、可得然胶0.5‑2%、乳化猪皮3‑7%、复合磷酸盐0.1‑0.2%、调味料5‑10%、红曲米粉0.1‑0.5%及复合乳酸菌0.2‑1.2%。
【技术特征摘要】
1.一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品,其特征在于:包括原料及辅料,所述原料为鱼糜,所述辅料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、可得然胶、乳化猪皮、复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌,各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白4-8%、变性淀粉8-12%、可得然胶0.5-2%、乳化猪皮3-7%、复合磷酸盐0.1-0.2%、调味料5-10%、红曲米粉0.1-0.5%及复合乳酸菌0.2-1.2%。2.如权利要求1所述的一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品,其特征在于:各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白6%、变性淀粉10%、可得然胶1%、乳化猪皮5%、复合磷酸盐0.15%、调味料7.5%、红曲米粉0.3%及复合乳酸菌1%。3.如权利要求1所述的一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品,其特征在于:所述调味料为占原料质量百分比的4%的食盐及3.5%的白砂糖。4.如权利要求1所述的一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品,其特征在于:所述复合乳酸菌包括保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。5.一种如权利要求1所述的复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品的生产方法,其特征在于:包括以下步骤:步骤一、预制乳化胶体:将大豆分离蛋白、猪皮及可得然胶干粉分别乳化形成大豆分离蛋白乳化胶体、乳化猪皮及可得然预制胶;步骤二、恒温发酵:将大豆分离蛋白乳化胶体、乳化猪皮、可得然预制胶及变性淀粉按照上述质量百分比加入至解冻鱼糜中,分别加入上述质量百分比的复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复...
【专利技术属性】
技术研发人员:苏国成,郑心茹,张弦,苏文金,周常义,李健,
申请(专利权)人:集美大学,
类型:发明
国别省市:福建,35
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