本发明专利技术公开了一种基于膳食纤维的西式香肠，按照质量份包括以下组分：肉类100份，冰水15份-25份，大豆分离蛋白1份-5份，食盐1份-5份，五香粉0.1份-0.2份，白砂糖0.1份-0.5份；味精0.05份-0.15份，料酒0.5份-2.5份，亚硝酸钠0.01份-0.02份，异抗坏血酸钠0.01份-0.04份；膳食纤维2份-10份。本发明专利技术还公开一种基于膳食纤维的西式香肠的制备方法，具体为：原料选择、修整；称量；绞肉；匀浆；灌制与填充；烘烤；蒸煮；冷却、贮藏。采用上述组分和方法制备得到的西式香肠营养均衡，色泽适中，组织状态结构紧密，富有弹性，口感甚好，加工成本低，品质好。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种基于膳食纤维的西式香肠，本专利技术 还涉及一种基于膳食纤维的西式香肠的制备方法。
技术介绍
香肠是是肉制品加工中的一个重要类别，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣 制成的长圆柱体管状食品。因其食用方便、风味独特而深受人们的欢迎，但近年来，随着人 们消费水平的提高及对营养价值、保健功能方面要求的增加，人们逐渐认识到目前市面上 的香肠在营养和健康方面存在严重问题。 广泛的调查研宄表明，膳食纤维的摄入不足是造成超重，肥胖，糖尿病，动脉粥样 硬化，冠心病等所谓的文明病的非常重要的原因，因此膳食纤维在食品营养和临床上起着 重要作用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种基于膳食纤维的西式香肠，解决了现有技术中存在的的 西式香肠的营养不均衡、品质差的问题。 本专利技术的另一目的是提供一种基于膳食纤维的西式香肠的制备方法。 本专利技术所采用的第一技术方案是，一种基于膳食纤维的西式香肠，按照质量份包 括以下组分：肉类100份，冰水15份-25份，大豆分离蛋白1份-5份，食盐1份-5份，五香 粉0. 1份-0. 2份，白砂糖0. 1份-0. 5份；味精0. 05份-0. 15份，料酒0. 5份-2. 5份，亚硝 酸钠0. 01份-0. 02份，异抗坏血酸钠0. 01份-0. 04份；膳食纤维2份-10份。 本专利技术的特点还在于，肉类为鸡肉、猪瘦肉和肥膘的混合物，其中，鸡肉和猪瘦肉的质量比为5:5-7:3，所 述肥膘为12份。 鸡肉和猪瘦肉的质量比为6:4,大豆分离蛋白为3份，膳食纤维为6份。 本专利技术所采用的第二技术方案是，一种基于膳食纤维的西式香肠的制备方法，具 体按照以下步骤实施： 步骤1、原料选择、修整：买刚屠宰的较好，也可以直接买冻藏的，取样后放置温度 为0~4°C冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪脊膘无杂质，将猪瘦肉和鸡肉都切成 40-60g重的菱形； 步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：肉类100份，冰水15份-25份，大_&分尚 蛋白1份-5份，食盐1份_5份，五香粉0. 1份-0. 2份，白砂糖0. 1份-0. 5份；味精0. 05 份-0. 15份，料酒0. 5份-2. 5份，亚硝酸钠0. 01份-0. 02份，异抗坏血酸钠0. 01份-0. 04 份；膳食纤维2份-10份；肉类为鸡肉、猪瘦肉和肥膘的混合物，其中，鸡肉和猪瘦肉的质量 比为5:5-7:3,所述肥膘为12份； 步骤3、绞肉：将猪瘦肉和鸡肉打成肉丁，按比例添白砂糖，味精，食盐，亚硝酸钠， 异抗坏血酸钠，将肥膘切成0. 8cm-l. 2cm的方丁，用70°C的水热烫30分钟；然后将搅拌好 的瘦肉馅放进拌肉机里，并加入肥膘和加1/3冰水，搅2min-3min，绞成肉糜； 步骤4、匀浆：用冰水将大豆分离蛋白和膳食纤维分别调稀，将五香粉，料酒，及水 全部加入，直至肥膘斩至细颗粒状，肠馅粘稠，各种调料分布均匀； 步骤5、灌制与填充：将天然猪肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h后再 用，将斩拌混合好的肉馅灌入肠衣中，长度控制在8-12cm，小气泡用牙签刺破后排出；将肠 衣的两头用细绳扎紧扭出结来，并在肠衣上刺孔；灌好的肠用清水冲去表面的油垢； 步骤6、烘烤：将填充好的香肠进行烘烤；步骤7、蒸煮：香肠下锅前，温度要达到90°C以上，下锅后，水温要保持在85-95°C， 蒸煮25min以上，用手捏肠体时感觉挺硬，弹力很足，即出锅； 步骤8、冷却、贮藏：蒸煮后，冷却至常温，未包装的灌肠吊挂存放，储存时采用真 空包装。 本专利技术的特点还在于， 烘烤条件为：干燥温度70~80°C，时间45min-75min。 本专利技术的有益效果是：采用上述组分和方法制备得到的西式香肠色泽适中，组织 状态结构紧密，富有弹性，口感甚好，加工成本低，品质好。【具体实施方式】 下面结合【具体实施方式】对本专利技术进行详细说明。 本专利技术的思想是：本专利技术采用正交试验，从鸡肉猪肉比例，大豆分离蛋白，膳食纤 维添加量来探讨水溶性膳食纤维对西式香肠品质的影响，进一步确定膳食纤维的最佳添加 量以及不同添加量对色泽，剪切力，蒸煮损失，PH值，出品率的显著性差异。 本专利技术提供一种基于膳食纤维的西式香肠，按照质量份包括以下组分：肉类100 份，冰水15份-25份，大豆分离蛋白1份-5份，食盐1份-5份，五香粉0. 1份-0. 2份，白 砂糖〇. 1份5份；味精0. 05份-0. 15份，料酒0. 5份-2. 5份，亚硝酸钠0. 01份-0. 02 份，异抗坏血酸钠〇. 01份04份；膳食纤维2份-10份。 肉类为鸡肉、猪痩肉和肥膘的混合物，其中，鸡肉和猪痩肉的质量比为5:5-7:3，肥 膘为12份。 进一步地，鸡肉和猪瘦肉的质量比为6:4,大豆分离蛋白为3份，膳食纤维为6份。 膳食纤维（DF)是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称， 是由纤维素、半纤维素、木质素、胶质、和糖蛋白等物质组成的聚合体，被称为继蛋白质、月旨 类、碳水化合物等六大营养素之后的"第七营养素"，因此，膳食纤维在食品加工中应用越老 越广泛。目前，国内外有各种膳食纤维在面食烘培食品（饼干、面包、面条等）、饮料、软糖 等食品中的应用研宄报道，然而在肉制品的应用不是很多。在我国，中等能量摄入的成年人 膳食纤维适宜摄入量为25~30g/d，美国适宜摄入量为20~35g/d，据调查中国人平均每 天的膳食纤维远远不足。 在香肠制品中加入膳食纤维不影响肉制品的气味和色泽，使肉色明亮，肉质弹性 好，嚼劲好，口感变得更好，对香肠品质有明显改观，本专利技术采用的是水溶性膳食纤维聚葡 萄糖。 聚葡萄糖（polydextrose)是水溶性膳食纤维的别名。为白色或类白色固体颗粒， 易溶于水，无特殊味，热量低、无糖、血糖指数低，是一种具有保健功能性的特殊碳水化合 物，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维，与不溶性膳食纤维相比较，聚葡萄糖具有更多的 保健功能及加工优势。聚葡萄糖是一种功能最好的膳食纤维之一，进入人体消化系统后，产 生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。聚葡萄糖在食品中具有众多的应用优 势，主要有：低能量；调节肠道功能、防止便秘的发生；调节肠道菌群平衡的益生元功能； 清除体内有毒物质，降低肠道癌症发生的风险，提高机体免疫力；促进矿物元素的吸收；改 善脂质代谢，降低甘油三酯和胆固醇；降低血糖反应；增加饱腹感，有助于减轻肥胖。随着 研宄的深入和人们认识的加强，作为膳食纤维补充剂，聚葡萄糖必将会在功能性食品的开 发当中发挥巨大作用。 本专利技术还提供一种基于膳食纤维的西式香肠的制备方法，具体按照以下步骤实 施： 步骤1、原料选择、修整；买刚屠宰的较好，也可以直接买冻藏的，取样后放置温度 为0~4°C冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪脊膘无杂质，将猪瘦肉和鸡肉都切成 40-60g重的菱形； 步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：肉类100份，冰水15份-25份，大_&分尚 蛋白1份-5份，食盐1份_5份，五香粉0. 1份-0. 2份，白砂糖0. 1份-0. 5份；味精0. 05 份-0. 15份，料酒0. 5份-2. 5份，亚硝酸钠0. 01份-0. 02份，异抗坏本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种基于膳食纤维的西式香肠，其特征在于，按照质量份包括以下组分：肉类100份，冰水15份‑25份，大豆分离蛋白1份‑5份，食盐1份‑5份，五香粉0.1份‑0.2份，白砂糖0.1份‑0.5份；味精0.05份‑0.15份，料酒0.5份‑2.5份，亚硝酸钠0.01份‑0.02份，异抗坏血酸钠0.01份‑0.04份；膳食纤维2份‑10份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：余小领，李其桦，马长明，郭方杰，马欣荣，张娟娟，路建峰，马汉军，
申请(专利权)人：河南科技学院，
类型：发明
国别省市：河南;41
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。