本发明专利技术公开了一种莲房膳食纤维挂面，按照质量份包括以下组分：莲房膳食纤维4～6份、面粉95～105份、食盐0.1～1.5份和水35～39份。本发明专利技术还公开了一种莲房膳食纤维挂面的制备方法，具体为：制备莲房膳食纤维，混合，静置，压面，干燥，制备得到莲房膳食纤维挂面。本发明专利技术中的莲房膳食纤维经改性处理后加入挂面中，不仅口感细腻、杂质感弱、色泽和风味特异，且能达到相对较高的膳食纤维添加量。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于农副产品综合利用
，具体涉及一种莲房膳食纤维挂面，本专利技术还涉及一种莲房膳食纤维挂面的制备方法。
技术介绍
莲房是睡莲科植物莲的成熟花托，其中富含膳食纤维、花青素、生物碱等功效物质，具有止血、化瘀、祛湿的功效，并收录于《中华人民共和国药典》中，作为食品配料具有较高安全性。但是作为籽莲产业副产物的莲房绝大部分被直接丢弃，造成资源浪费和环境污染。综合考虑产业发展、农户增收、环境保护等多方面因素，莲房的综合利用有重要现实意义。当前，莲房的研宄热点主要集中在原花青素上，而对莲房膳食纤维的开发应用仍属空白。我国是挂面生产和消费的大国，随着人民生活水平的提高，各种精制加工面粉制成的挂面深受人们喜爱，膳食偏好导致了膳食纤维摄入量不足。越来越多的证据表明，膳食纤维的缺乏与慢性疾病(如肠道疾病、肥胖病、糖尿病和心血管疾病等)的产生之间存在密切的关联。膳食纤维的适量添加不仅能赋予挂面功能性与营养性，而且能够赋予产品新的风味。现有的膳食纤维挂面产品种类较少，大多直接将麦麸、荞麦、豆渣等制粉后加入产品中，在保证产品品质的前提下其膳食纤维含量往往偏低。莲房膳食纤维在挂面中的应用尚未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种莲房膳食纤维挂面，本专利技术最终制得的莲房膳食纤维挂面颜色为浅咖啡色，表面光滑，赋有莲房独特的风味，胶粘性、弹性、胶着性、咀嚼性及韧性等口感特质较佳，且具有相对较高的膳食纤维含量。本专利技术的另一目的是提供一种莲房膳食纤维挂面的制备方法。本专利技术所采用的第一技术方案是，一种莲房膳食纤维挂面，按照质量份包括以下组分:莲房膳食纤维4?6份、面粉95?105份、食盐0.1?1.5份和水35?39份。在上述技术方案中，面粉为高筋小麦粉，蛋白质含量17%。本专利技术所采用的第二技术方案是，一种莲房膳食纤维挂面的制备方法，具体按照以下步骤实施:步骤1、制备莲房騰食纤维，莲房依次经选料、去梗节、清洗、干燥和粉碎后，米用食用酒精浸泡过夜，过滤分离莲房粉进行均质-高温改性，干燥后得到莲房膳食纤维；步骤2、称量，按照质量份称量以下组分:莲房膳食纤维4?6份、面粉95?105份、食盐0.1?1.5份和水35?39份；步骤3、将称量好的面粉、食盐和莲房膳食纤维用和面机低速档将其混匀，加入称量好的20-40°C的水继续以低速60r/min搅拌5分钟，再用中速200r/min搅拌2分钟，制备得到料坯；步骤4、取出步骤3中搅拌好的料坯，放在容器中室温下静置30分钟；步骤5、用压面机将步骤4中精制好的料坯加工成宽2_，厚1_的面条；步骤6、将步骤5中制成的面条悬挂于30-50°C、相对湿度70% -80%的恒温恒湿箱内干燥至水分含量10%左右；步骤7、将步骤6中干燥后的挂面切分成25厘米包装，既得莲房膳食纤维挂面。在上述技术方案中，制备莲房膳食通过如下步骤实现:干莲房经选料清洗后去梗节，采用70?80°C热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100?120目得到莲房粉；莲房粉加入4?6倍体积的75%食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲房粉加入14?16倍质量的水，在10000?12000转/分钟的转速下均质分散处理8?10分钟，再转入灭菌锅中在115?125°C下加热30?40分钟；采用55?65°C真空干燥除去剩余水分得到莲房膳食纤维粉。步骤4中所述的料坯为不含干面粉的松散颗粒。步骤5中所述用压面机制作面条的步骤具体如下:取出静置后的料坯，由压面机压辊间距3.5毫米开始压片，合片，将面片逐渐压薄至小于I毫米后，将面片切成2毫米宽的面条束。与现有技术相比，本专利技术的有益效果主要表现在以下四个方面:(I)莲房粉经过均质-高温改性处理后，膳食纤维制品中可溶性膳食纤维含量增加了 6.8%、持水力增加了 44.2%、持油力增加了 20.4%、膨胀力增加了 30.9%、阳离子交换能力增加了 94.1%，膳食纤维的理化特性及应用品质得到明显提高。(2)现有相关产品主要添加麦麸、荞麦、豆渣等粉料，且为减弱食用粗糙感，其添加量通常在2 %左右，膳食纤维含量较低。本专利技术中的莲房膳食纤维加入挂面中能保持爽滑口感和均匀质地，同时可实现膳食纤维含量大于3.5%、断条率小于0.5%、烹煮损失率小于7.2%。(3)本专利技术中的莲房膳食纤维挂面，另外被赋予了特殊的色泽和风味品质:无需添加色素，挂面通体呈现天然的浅咖啡色，且煮制后不褪色；挂面煮制后产生独特的风味，弹性及爽滑度较好，断条率和糊汤率极低。(4)本专利技术的技术方案具较强的实用性，产业化应用前景广阔:莲房为农业生产副产物，原料来源丰富且成本低廉；莲房膳食纤维制备工艺简单，对设备要求低、基本无三废排放；开发的莲房膳食纤维挂面品质较佳且特异，市场竞争力强。本专利技术中的莲房膳食纤维经改性处理后加入挂面中，不仅口感细腻、杂质感弱、色泽和风味特异，且能达到相对较高的膳食纤维添加量。【附图说明】图1是本专利技术改性前后的莲房膳食纤维理化特性比较；图2是本专利技术莲房膳食纤维对挂面风味的改善作用；图3是本专利技术莲房膳食纤维对挂面质构品质的改善作用。【具体实施方式】下面结合【具体实施方式】对本专利技术进行详细说明。本专利技术提供一种莲房膳食纤维挂面，按照质量份包括以下组分:莲房膳食纤维4?6份、面粉95?105份、食盐0.1?1.5份和水35?39份。当膳食纤维添加量小于4份时，产品中膳食纤维含量偏少；当添加量大于6份时，产品的杂质感明显、断条率和硬度增加；当添加量大于6份或小于4份时，产品的胶粘性、弹性、胶着性、咀嚼性均明显减弱。当食盐添加量小于0.1份时，面条筋度不够，弹性差，容易断裂；当添加量大于1.5份时，面条有明显的咸味，影响呈味。当水的添加量小于35份时，面坯松散，硬度过高，无法成型；而当水添加量大于39份时，面坯过软，易粘模具，切条过程中亦互相粘连无法成型，同时导致产品干燥时间过长。本专利技术还提供一种莲房膳食纤维挂面的制备方法，具体按照以下步骤实施:步骤1、制备莲房膳食纤维，干莲房经选料清洗后去梗节，采用70?80°C热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100?120目得到莲房粉；莲房粉加入4?6倍体积的75%食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲房粉加入14?16倍质量的水，在10000?12000转/分钟的转速下均质分散处理8?10分钟，再转入灭菌锅中在115?125°C下加热30?40分钟；采用55?65°C真空干燥除去剩余水分得到莲房膳食纤维粉，其中水溶性膳食纤维含量约9.5%、不溶性膳食纤维含量约83.9%、淀粉含量约3.3%、蛋白质含量约2.1% ;步骤2、称量，按照质量份称量以下组分:莲房膳食纤维4?6份、面粉95?105份、食盐0.1?1.5份和水35?39份；步骤3、混合，将称量好的面粉、食盐和莲房膳食纤维用和面机低速档将其混匀，加入称量好的20-40°C的水继续低速^Or/min)搅拌5分钟，再用中速(200r/min)搅拌2分钟，制备得到料还;步骤4、静置，取出步骤3中搅拌好的料还，放在容器中室温下静置30分钟；步骤5、压面，用压面机将步骤4中精制好的料还加工成宽2mm，厚Imm的面条；步骤6、干燥，将步骤5中制成的面条悬挂于30_50°C、相对湿度70% -80%的恒温恒湿箱内干燥至水分含量10%左本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种莲房膳食纤维挂面，其特征在于，按照质量份包括以下组分：莲房膳食纤维4～6份、面粉95～105份、食盐0.1～1.5份和水35～39份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：易阳，王宏勋，闵婷，侯温甫，艾有伟，王丽梅，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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