抑制餐后血糖值桃酥及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种抑制餐后血糖值桃酥及其制备方法，其以面粉为原料，包括基本原料和增强辅料；所述基本原料包括中筋面粉、油脂、糖醇、桃酥用抗性淀粉乳浆粉、鸡蛋、小苏打、臭粉、泡打粉、山梨糖醇；所述增强辅料为红枣、山楂、螺旋藻中任意一种或几种，和食用香料添加剂若干。在抗性淀粉和魔芋精粉的基础配方上添加其它水溶性膳食纤维，达到餐后血糖控制增效的目的。其制备的桃酥食品可抑制餐后血糖值增加。具有营养保健食品功能。

Inhibition of postprandial blood glucose value of walnut cake and preparation method thereof

The invention provides a method of inhibiting postprandial blood glucose value of walnut cake and preparation method thereof, the flour as raw material, including basic raw materials and accessories to enhance the basic raw materials; including flour, oil, sugar alcohol, Taosu with resistant starch, whey powder, egg ammonia, baking soda, baking powder, sorbitol the enhanced; accessories for any red dates, hawthorn, spirulina one or several flavors, and some additives. Other water-soluble dietary fiber was added to the basic formula of the resistant starch and konjac flour to achieve the goal of controlling the efficiency of the postprandial blood glucose. The preparation of the food can inhibit postprandial blood glucose value increase. It has the function of nutrition and health care food.

【技术实现步骤摘要】
抑制餐后血糖值桃酥及其制备方法
：本专利技术涉及食品及加工领域，主要是桃酥食品及其制备方法，特别是一种抑制餐后血糖值桃酥及其制备方法。
技术介绍
：桃酥是一种南北皆宜的特色小吃，其主要成分是低筋小麦粉、食用油脂、绵白糖、白砂糖及其它辅料,经混合、成型、烘烤加工而成的桃酥类糕点。根据原卫生部2010年发布的食物成分表显示，桃酥中的可食部分为100%，以100g为单位计，能量为481kcal，水分5.4%，蛋白质7.1%，脂肪21.8%，膳食纤维1.1%%，碳水化合物64%，硫胺素(VB1)0.02mg，核黄素(VB2)0.05mg，尼克酸(烟酸，VPP)2.3mg，维生素E14.14mg，钠7.73mg，钙33.9mg，铁48mg。从口感上来说，以其干、酥、脆、甜的特点闻名，受到大家喜爱，点心与充饥两宜。从能量与营养角度出发，单位质量的能量，但侧重于碳水化合物和脂肪，分别为64%和21.8%，约占全部重量的86%。下面公开一份经典的桃酥配方：低筋面粉200g、玉米淀粉20g、泡打粉2g、鸡蛋液30g、蔗糖粉70g、色拉油95g；高糖高油可达到快速补充能量的目的外，也给血脂、血糖带来了压力。由于油脂在桃酥配方中无法避免，因此，各生产企业通过配方调整来达到控糖的目的。下列为一份经典的无糖桃酥配方：面粉4.5kg、白奶油1.5kg、花生油0.5kg、液体麦芽糖醇1.25kg、蛋250g、苏打50g、臭粉80g、泡打粉70g、阿斯巴甜7g，180℃-165℃。配方中使用了糖醇和增甜剂等物质，但仍然存在着口感、控糖效果等方面的缺陷。我国饼干人均年消费量为1千克左右，发达国家饼干的人均年消费量为25-35千克，中等发达国家也有12-18千克。因此，中国的饼干市场潜力巨大。虽然近几年我国饼干生产总量以每年8%的速度递增，原有的国内大中型饼干企业被迫转向内陆地区和农村市场，开始与当地的中小饼干生产企业争夺市场份额。由于市场竞争加剧，其前景不容乐观。未来2-3年，中国饼干市场将在不断的动荡和调整中进一步得到整合，逐步趋于有序发展。目前的桃酥产品的消费存在着一个悖论：庞大的消费市场、不合理的营养配方；高糖是其缺陷。在传统配方的基础上通过配方调整，如添加抗性淀粉等达到桃酥协同控糖的目的。如何来提供一种可以控糖，同时又可增加口感品质的桃酥，人吃后可延缓桃酥中所含糖份在体内的缓放时间，从而可防止人们在食桃酥后造成人身体内的血糖的突然间的大幅上升。即提供一种抑制餐后血糖值的桃酥小吃。
技术实现思路
：本专利技术提供一种抑制餐后血糖值桃酥及其制备方法，其以面粉为原料，包括基本原料和增强辅料，在抗性淀粉和魔芋精粉的基础配方上添加其它水溶性膳食纤维，达到餐后血糖控制增效的目的。其制备的桃酥食品可抑制餐后血糖值增加。具有营养保健食品功能。本专利技术的一目的是提供一种抑制餐后血糖值桃酥，以面粉为原料，包括基本原料和风味辅料与水；其所述基本原料包括如下质量份组分：中筋面粉160-200，油脂100-150，麦芽糖醇70-100，桃酥用抗性淀粉原料50-80，鸡蛋30-50，小苏打1-3，臭粉2.8-3.5，泡打粉2.6-3.0，山梨糖醇8-12；所述风味辅料为红枣、山楂、螺旋藻中任意一种或几种15-25，和食用香料添加剂若干。优选的，是所述中筋面粉为控制蛋白质含量在8.0-10.5wt%，含水量13.5-14.0Wt%；所述基本原料中还包括占中筋面粉质量0－40Wt%的水溶性膳食纤维原料，所述水溶性膳食纤维原料包括葫芦巴胶和/或亚麻籽胶或魔芋胶。进一步的，是所述桃酥用抗性淀粉原料为含有直链淀粉的原料淀粉和/或魔芋精粉料制备而成，所述原料淀粉为葛根淀粉、青稞淀粉、绿豆淀粉、藕淀粉的混合和/或任意一种制备而成。本专利技术的另一目的是提供一种抑制餐后血糖值桃酥的制备方法，其制备生产工艺步骤如下：1）按比例将糖醇、小苏打、臭粉、泡打粉干法搅拌混合均匀为混合粉；2）将中筋面粉、麦芽糖醇、桃酥用抗性淀粉原料、猪油、色拉油按比例混合搅拌均匀后加入1）步的混合粉中，同时加入风味辅料及水、鸡蛋，在和面装置中搅拌数分钟至各原料混和均匀，形成酥松均匀并有光泽的面团；3）将2）步面团搓成条状，切成厚薄均匀的片或置于模具中压成片形，为桃酥生坯；4）将桃酥生坯放入烤盘中，控制烘烤温度为165℃-230℃，烧烤时间为5-30分钟，至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝，冷却，包装为抑制餐后血糖值桃酥。所述一种抑制餐后血糖值桃酥的制备方法，其特征是4）步控制上下烤盘之间的间距为3-10厘米，控制烘烤温度为190-220℃，烘烤时间为8-25分钟。进一步的，是控制4）步冷却是控制在温度为25℃以下，湿度为40%以下环境条件下进行。所述一种抑制餐后血糖值桃酥的制备方法，其所述桃酥用抗性淀粉原料，按如下工艺方法制备：（1）糊化，将原料淀粉用水配制成质量浓度为10－15％的淀粉乳浆，加热，搅拌糊化处理，为糊化淀粉乳浆；（2）酶解，将糊化淀粉乳浆于搅拌条件下加入淀粉脱枝酶，进行酶解，控制酶解时间为45－75分钟，为酶解淀粉乳浆；（3）交联，向（2）步酶解淀粉乳浆中加入柠檬酸－柠檬酸钠缓冲液，控制柠檬酸根离子与原料淀粉的质量比在5－10％，得酶解淀粉乳浆溶液，控制酶解淀粉乳浆溶液的pH值为3.5－5.5，并恒温搅拌30－180分钟，为淀粉乳浆物料；（4）老化，将淀粉乳浆物料冷却至冰点后进行冷冻处理，控制淀粉乳浆物料中心温度为－16至-20℃时取出并加热至温度为95－100℃的条件下，恒温搅拌均匀；（5）重复步骤（4）步操作若干次，制得高抗性淀粉含量的淀粉乳浆；（6）冷冻、干燥制桃酥用抗性淀粉原料，向（5）步的高抗性淀粉含量的淀粉乳浆中缓慢、搅拌加入淀粉固体含量120－160%的魔芋精粉料，搅拌为均匀淀粉乳浆，经冷冻、破碎、干燥，制桃酥用抗性淀粉原料桃酥用抗性淀粉乳浆粉。所述一种抑制餐后血糖值桃酥的制备方法，其（1）糊化，优选是控制原料淀粉的直链淀粉含量大于10％；所述加热，搅拌糊化处理是指加热至78℃以上计时，控制搅拌糊化时间15－20分钟。所述一种抑制餐后血糖值桃酥的制备方法，其（2）所述淀粉脱枝酶为普鲁兰酶、异淀粉酶。所述一种抑制餐后血糖值桃酥的制备方法，其（6）制桃酥用抗性淀粉原料是将均匀淀粉乳浆经冷冻为立方体的均匀淀粉乳浆冻块，控制冷冻温度为-1.5℃至-4.0℃，于带搅拌装置中，利用升温介质缓慢升温，脱水，后于干燥设备中干燥，粉碎过120目筛，即为功能性淀粉乳浆粉。所述一种抑制餐后血糖值桃酥的制备方法，优选所述升温介质缓慢升温是使用温度为15.0℃-28.0℃的流动水作为升温介质进行间壁缓慢升温；所述脱水是先将经缓慢升温后的物料保持在固态状态下冻融脱水，后进行离心脱水。本专利技术采用上述技术制备的抑制餐后血糖值桃酥食品，其具有如下有益效果，本专利技术的目的是提供一种抑制餐后血糖值桃酥食品，其使用生产控糖桃酥专用的高膳食纤维抗性淀粉原料，所得产品较大地提高了桃酥产品中膳食纤维的含量及其在消化系统中的稳定性。提高桃酥中膳食纤维含量的比例，达到更好地调控餐后血糖的目的；同时改进了配方的缺陷，满足工艺要求，提高产品质。以抗性淀粉和魔芋精粉的理化特性为基础，利用不同碳水化合物链长被发酵分解速率形成的短链脂肪本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抑制餐后血糖值桃酥，以面粉为原料，包括基本原料和风味辅料与水；其特征是所述基本原料包括如下质量份组分：中筋面粉160‑200，油脂100‑150，麦芽糖醇70‑100，桃酥用抗性淀粉原料50‑80，鸡蛋30‑50，小苏打1‑3，臭粉2.8‑3.5，泡打粉2.6‑3.0，山梨糖醇8‑12；所述风味辅料为红枣、山楂、螺旋藻中任意一种或几种15‑25，和食用香料添加剂若干。

【技术特征摘要】
1.一种抑制餐后血糖值桃酥，以面粉为原料，包括基本原料和风味辅料与水；其特征是所述基本原料包括如下质量份组分：中筋面粉160-200，油脂100-150，麦芽糖醇70-100，桃酥用抗性淀粉原料50-80，鸡蛋30-50，小苏打1-3，臭粉2.8-3.5，泡打粉2.6-3.0，山梨糖醇8-12；所述风味辅料为红枣、山楂、螺旋藻中任意一种或几种15-25，和食用香料添加剂若干。2.根据权利要求1所述抑制餐后血糖值桃酥，其特征是所述中筋面粉为控制蛋白质含量在8.0-10.5wt%，含水量13.5-14.0Wt%；所述基本原料中还包括占中筋面粉质量0－40Wt%的水溶性膳食纤维原料，所述水溶性膳食纤维原料包括葫芦巴胶和/或亚麻籽胶或魔芋胶。3.根据权利要求1所述抑制餐后血糖值桃酥，其特征是所述桃酥用抗性淀粉原料为含有直链淀粉的原料淀粉和/或魔芋精粉料制备而成，所述原料淀粉为直链淀粉含量大于10％的原料淀粉；所述含量大于10％的原料淀粉为葛根淀粉、青稞淀粉、绿豆淀粉、藕淀粉的混合和/或任意一种制备而成。4.一种抑制餐后血糖值桃酥的制备方法，其制备生产工艺步骤如下：1）按比例将糖醇、小苏打、臭粉、泡打粉干法搅拌混合均匀为混合粉；2）将中筋面粉、麦芽糖醇、桃酥用抗性淀粉原料、猪油、色拉油按比例混合搅拌均匀后加入1）步的混合粉中，同时加入风味辅料及水、鸡蛋，在和面装置中搅拌数分钟至各原料混和均匀，形成酥松均匀并有光泽的面团；3）将2）步面团搓成条状，切成厚薄均匀的片或置于模具中压成片形，为桃酥生坯；4）将桃酥生坯放入烤盘中，控制烘烤温度为165℃-230℃，烧烤时间为5-30分钟，至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝，冷却，包装为抑制餐后血糖值桃酥。5.根据权利要求4所述一种抑制餐后血糖值桃酥的制备方法，其特征是4）步控制上下烤盘之间的间距为3-10厘米，控制烘烤温度为190-220℃，烘烤时间为8-25分钟。6.根据权利要求4所述一种抑制餐后血糖值桃酥的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：周洋，
申请(专利权)人：江西蓓蕾食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36