一种发酵工艺生产南瓜酱的方法技术

本发明专利技术涉及食品生物发酵技术领域，具体涉及一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，南瓜采摘前，用注射器将含有戊糖乳杆菌的发酵液注入南瓜腔内发酵处理，南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆后微波熟化，将熟化后的南瓜搅拌得到南瓜糊，向南瓜糊中加入葡萄糖醛酸内酯，真空微波干燥，经本发明专利技术工艺生产得到的南瓜酱呈胶体透明状，色泽金黄诱人，稳定性极好，涂抹于面包或饼干上，不会出现由于水分渗出导致面包、饼干变软、潮解的现象。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品生物发酵
，具体涉及一种发酵工艺生产南瓜酱的方法。
技术介绍
南瓜是葫芦科南瓜属的植物，是人类栽培较古老的作物之一，种植历史久远，抗逆性强，种类繁多，适应性强，地域分布广，高产耐贮，在中国各地都有栽种，嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一，果实内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，起到解毒作用，南瓜所含果胶还可以保护胃胶道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合，适宜于胃病者，目前南瓜多以鲜食或制作粉剂、饼类食品为主，很少见有将其制作成酱类食品以供使用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种发酵工艺生产南瓜酱的方法。本专利技术采用的技术方案为，一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，具体步骤如下：（1）南瓜采摘前3-5天，用注射器将发酵液注入南瓜腔内，所述发酵液由戊糖乳杆菌菌粉、葡萄糖、蛋白胨按1:20:1000的重量比混合后，在37℃下保温处理40-60分钟得到；（2）南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆，所述膨润土浆由膨润土、甜蜜素、水按1:0.005:1.5的体积比混合搅拌得到，将表皮附着有膨润土浆的南瓜置于转速为60-80r/min的转盘上，在260-280W的微波功率下处理10-12分钟；（3）将南瓜表皮附着的膨润土浆洗净，削去南瓜表皮，除去南瓜籽，切成块状，投入搅拌罐中搅拌，得到南瓜糊；（4）向南瓜糊中加入南瓜糊重量0.2%-0.3%的葡萄糖醛酸内酯，将南瓜糊置于转盘上于80-90W的微波功率、-2~-6kPa的真空度下处理3-5分钟，转盘转速为120-150r/min。优选的，每个南瓜注射50-60ml发酵液，注射器从南瓜果茎连接处将发酵液注入南瓜腔内。优选的，发酵液完全注入南瓜腔内后，人工转动南瓜，使发酵液在南瓜腔内均匀流动一遍，转动过程中避免伤及南瓜以及南瓜果茎。优选的，所述戊糖乳杆菌菌粉中活菌量为1×106cfu/g。优选的，南瓜在350-360r/min的搅拌速率下搅拌6-8分钟，得到南瓜糊。本专利技术有益效果在于，（1）南瓜采摘前3-5天，用注射器将含有戊糖乳杆菌菌粉的发酵液注入南瓜腔内，戊糖乳杆菌随着南瓜的生长逐步繁殖、发酵，能够提高南瓜中三价铬占总铬的比例；（2）南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆，将南瓜进行微波加热熟化处理，膨润土浆中添加的甜蜜素能促进南瓜瓤中的水分渗出，被膨润土浆吸收，进一步降低南瓜瓤中的水含量，提高南瓜的甜度；（3）向南瓜糊中加入葡萄糖醛酸内酯，真空微波干燥处理，能够进一步降低南瓜糊中的水分，提高南瓜糊的粘性；（4）经本专利技术工艺生产得到的南瓜酱呈胶体透明状，色泽金黄诱人，稳定性极好，涂抹于面包或饼干上，不会出现由于水分渗出导致面包、饼干变软、潮解的现象。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术进行说明，但本专利技术的保护范围并不仅限于具体实施例所限定的范围内：实施例1、一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，具体步骤如下：（1）南瓜采摘前4天，用注射器将发酵液注入南瓜腔内，每个南瓜注射55ml发酵液，注射器从南瓜果茎连接处将发酵液注入南瓜腔内，发酵液完全注入南瓜腔内后，人工转动南瓜，使发酵液在南瓜腔内均匀流动一遍，转动过程中避免伤及南瓜以及南瓜果茎，所述发酵液由戊糖乳杆菌菌粉、葡萄糖、蛋白胨按1:20:1000的重量比混合后，在37℃下保温处理50分钟得到，所述戊糖乳杆菌菌粉中活菌量为1×106cfu/g；（2）南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆，所述膨润土浆由膨润土、甜蜜素、水按1:0.005:1.5的体积比混合搅拌得到，将表皮附着有膨润土浆的南瓜置于转速为70r/min的转盘上，在270W的微波功率下处理11分钟；（3）将南瓜表皮附着的膨润土浆洗净，削去南瓜表皮，除去南瓜籽，切成块状，投入搅拌罐中，在355r/min的搅拌速率下搅拌7分钟，得到南瓜糊；（4）向南瓜糊中加入南瓜糊重量0.25%的葡萄糖醛酸内酯，将南瓜糊置于转盘上于85W的微波功率、-4kPa的真空度下处理4分钟，转盘转速为135r/min。以“蜜本南瓜”为试验品种，试验地为界首市汇丰家庭农场，在同一地块中选择4株长势相同的南瓜分别作为实验组、对照组1、对照组2、对照组3，从4株长势相同的南瓜植株中分别挑选4个中度成熟的南瓜用作试验；实验组按照实施例1处理方法生产南瓜酱；对照组1在实施例1的基础上取消步骤（1），制作南瓜酱；对照组2在实施例1的基础上取消在南瓜表皮附着一层膨润土浆，制作南瓜酱；对照组3在实施例1的基础上取消步骤（4）中向南瓜糊中加入南瓜糊重量0.25%的葡萄糖醛酸内酯，制作南瓜酱；实验组和对照组南瓜于同一天进行采摘。对各组得到的南瓜酱进行评价，结果见表1：组别总铬（μg/kg）三价铬（μg/kg）色泽形态实验组76.4275.91金黄色粘稠度较高、呈胶体、透明状对照组176.5165.88金黄色粘稠度较高、呈胶体、透明状对照组276.4675.95暗黄色粘稠度一般、胶体感不强对照组376.4376.22金黄色粘稠度中等、胶体感不强其中，用Zeeman石墨炉原子吸收法测定南瓜酱中总铬、三价铬的含量。由上表可知，经实施例1步骤（1）发酵处理后的南瓜相对于未进行发酵处理的南瓜，南瓜中可溶性总铬的含量明显提高，南瓜微波熟化时，在南瓜表面涂覆一层膨胀土浆液能够对南瓜起到护色作用，并能加速南瓜失水，提高南瓜糊的粘稠度；在南瓜糊中加入葡萄糖醛酸内酯在进行微波真空干燥，能提高南瓜糊的胶质感。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，其特征在于，具体步骤如下：南瓜采摘前3‑5天，用注射器将发酵液注入南瓜腔内，所述发酵液由戊糖乳杆菌菌粉、葡萄糖、蛋白胨按1:20:1000的重量比混合后，在37℃下保温处理40‑60分钟得到；南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆，所述膨润土浆由膨润土、甜蜜素、水按1:0.005:1.5的体积比混合搅拌得到，将表皮附着有膨润土浆的南瓜置于转速为60‑80r/min的转盘上，在260‑280W的微波功率下处理10‑12分钟；将南瓜表皮附着的膨润土浆洗净，削去南瓜表皮，除去南瓜籽，切成块状，投入搅拌罐中搅拌，得到南瓜糊；向南瓜糊中加入南瓜糊重量0.2%‑0.3%的葡萄糖醛酸内酯，将南瓜糊置于转盘上于80‑90W的微波功率、‑2~‑6kPa的真空度下处理3‑5分钟，转盘转速为120‑150r/min。

【技术特征摘要】
1.一种发酵工艺生产南瓜酱的方法，其特征在于，具体步骤如下：南瓜采摘前3-5天，用注射器将发酵液注入南瓜腔内，所述发酵液由戊糖乳杆菌菌粉、葡萄糖、蛋白胨按1:20:1000的重量比混合后，在37℃下保温处理40-60分钟得到；南瓜采摘后，在南瓜表皮附着一层膨润土浆，所述膨润土浆由膨润土、甜蜜素、水按1:0.005:1.5的体积比混合搅拌得到，将表皮附着有膨润土浆的南瓜置于转速为60-80r/min的转盘上，在260-280W的微波功率下处理10-12分钟；将南瓜表皮附着的膨润土浆洗净，削去南瓜表皮，除去南瓜籽，切成块状，投入搅拌罐中搅拌，得到南瓜糊；向南瓜糊中加入南瓜糊重量0.2%-0.3%的葡萄糖醛酸内酯，将南瓜糊置于转盘上于80-90W的微波功率...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈俊川，
申请(专利权)人：陈俊川，
类型：发明
国别省市：安徽;34