本发明专利技术涉及一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，包括以糯米为原料酿制糯米甜型黄酒的工艺和以粳米为原料酿制粳米甜型黄酒的工艺，所述的糯米甜型黄酒和粳米甜型黄酒按一定重量比例勾兑制得所述甜型黄酒成品。本发明专利技术使用部分粳米原料，节省了原料成本；大米浸渍后只需沥干浆水，不用冲浆，且浸好的米饭无需淋水冷却，节省大量生产用水并大大减少废水排放；省去搭窝操作，简化了操作，节省劳动力，减轻劳动强度；适量添加酶制剂，提高了原料利用率；部分米浆水得到利用，减少排放。
【技术实现步骤摘要】
一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺
本专利技术涉及一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，属于黄酒酿造
。
技术介绍
甜型黄酒总糖含量在100g/L以上，甜美可口，营养丰富，除直接作为产品销售外， 还用作加饭酒和清爽型黄酒等的勾兑用酒，产量较大。 大缸发酵甜型黄酒采用淋饭法酿制，米饭经清水淋冷后拌入酒药，搭成倒置的喇 叭状凹圆窝，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒度为40?50%vol的白酒抑制发酵，以保 持酒醪中较高的糖含量。由于浸好的米需用清水将附着的浆水冲净以防酸败，且蒸好的米 饭需用清水淋冷并使米饭疏松利于拌药搭窝，因此会产生大量的废水。同时，搭窝操作需要 操作人员多，劳动强度大。 甜型黄酒一般以糯米为原料，这是因为粳米中含一定量的直链淀粉，直链淀粉冷 却后搭窝易老化返生，老化淀粉难以糖化，而成为产酸菌的营养源，影响产品品质和出酒 率。此外，粳米酿酒存在发酵醪成糨糊状、醪液压榨困难、泡沫多等问题。如能以部分粳米 代替糯米酿制甜型黄酒，将降低原料成本，且因甜型黄酒糖含量高，不会影响产品的口感。
技术实现思路
针对现有技术的上述技术问题，本专利技术的目的是提供一种大缸发酵甜型黄酒的生 产工艺，分别以糯米和粳米为原料酿制甜型黄酒，然后将两种酒按比例勾兑，不需要淋米淋 饭和搭窝操作，简化操作、减轻劳动强度，节省原料成本，减少废水排放。 为达到上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的： 一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，包括以糯米为原料酿制糯米甜型黄酒的工艺和以 粳米为原料酿制粳米甜型黄酒的工艺，所述的糯米甜型黄酒和粳米甜型黄酒按重量比1 : 1?2勾兑制得所述甜型黄酒成品。 所述糯米甜型黄酒的工艺步骤如下： A1、浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层6?10公分，浸泡3?4 天，浙干，收集部分米浆水备用； A2、蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；所述糯米饭标准要求为：外硬内软，疏松不 糊，熟而不烂，均匀一致； A3、风冷：将步骤A2中蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，糯米饭温度为39?48°C ; A4、落缸和糖化发酵：将酒精度为32?35%vol的白酒、步骤A3中冷却后的糯米饭、生 麦曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黄酒活性干酵母倒入大缸中，搅拌均勻，使落缸品温在 32?35°C，盖上缸盖，糖化发酵4?5天，糖化发酵时每24?28小时开耙一次； 以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麦曲10?15kg，100000U的糖 化酶60?80g，50000U的酸性蛋白酶10?15g，黄酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; A5、灌坛和静置养醅：经过步骤A4的糖化发酵后，加入50%vol的白酒22?28 kg，搅 拌均匀，然后灌入酒坛中，灌坛后坛口扎好荷叶箬壳；3?4坛为一列堆于室内，上层坛口加 封少量湿泥，以减少酒精挥发，然后静置养醅4?5个月； A6、压榨、煎酒和灌坛：经过步骤A5的静置养醅后，酒醅已无白酒气味，用板框压滤机 进行压榨，得到的滤液经薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，制得糯米甜型黄酒。 所述步骤A3中的糯米饭温度根据当天气温而定，气温低则糯米饭温度高，气温高 则糯米饭温度低，以控制落缸后品温为32?35°C为准。 所述步骤A4中如室温低于25°C，前两天用稻草席围住缸壁保温。 所述粳米甜型黄酒的工艺步骤如下： B1、浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6?10公分，浸泡4?6小 时，浙干； B2、蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；所述粳米饭标准要求为：外硬内软，疏松不 糊，熟而不烂，均匀一致； B3、风冷：将步骤B2中蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却，粳米饭温度为39?48°C ; B4、落缸和糖化发酵：将酒精度为32?35%vol的白酒、步骤B3中冷却后的粳米饭、生 麦曲、4000U的a -淀粉酶，CaCl2彡90%的食品级氯化钙，100000U的糖化酶和黄酒活性干 酵母倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在32?35°C，盖上缸盖，糖化发酵4?5天，糖化发 酵时每24?28小时开耙一次，并在开头耙时加入50000U的酸性蛋白酶； 以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麦曲10?15kg，4000U的a -淀 粉酶30?40g，CaCl2彡90%的食品级氯化钙20?25g，100000U的糖化酶50?70g，50000U 的酸性蛋白酶15?20g、黄酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; B5、灌坛和静置养醅：将食用酒精用步骤Al中的浸米浆水稀释至酒精度为50% vol，经 过步骤M的糖化发酵后，加入50% vol的食用酒精22?28 kg，搅拌均匀，然后灌入酒坛 中，灌坛后坛口扎好荷叶箬壳；3?4坛为一列堆于室内，上层坛口加封少量湿泥，以减少酒 精挥发，然后静置养醅4?5个月； B6、压榨、煎酒和灌坛：经过步骤B5的静置养醅后，酒醅已无白酒气味，用板框压滤机 进行压榨，得到的滤液经薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，制得粳米甜型黄酒。 所述步骤B3中的粳米饭温度根据当天气温而定，气温低则粳米饭温度高，气温高 则粳米饭温度低，以控制落缸后品温为32?35°C为准。 所述步骤M中如室温低于25°C，前两天用稻草席围住缸壁保温。 本专利技术的有益效果如下： 1、本专利技术以糯米和粳米分别酿制糯米甜型黄酒和粳米甜型黄酒，然后两种黄酒按比例 勾兑，生产的甜型黄酒与全部采用糯米为原料的甜型黄酒相比，节省原料成本。 2、粳米甜型黄酒添加多种酶制剂及激活剂，采用短时间浸米，创造适合酶作用的 条件，从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题，并在灌坛发酵前配入糯米甜型黄酒生产 的浸米浆水，补足酸度的不足，并减少废水排放。 3、本专利技术改淋饭法生产为摊饭法生产，大米浸渍后只需浙干浆水，不用冲浆，浸好 的米饭无需淋水冷却，节省大量生产用水并大大减少废水排放；省去搭窝操作，简化操作， 节省劳动力，减轻劳动强度。 【附图说明】 图1为本专利技术大缸发酵甜型黄酒的生产工艺流程图。 【具体实施方式】 下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术的保护范围并不限于 此。 本专利技术中的大缸是指容积为500升的酿酒缸。 本专利技术中采用的原料如糯米、粳米、生麦曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋 白酶、黄酒活性干酵母、4000U的a -淀粉酶、CaCl2彡90%的食品级氯化钙、100000U的糖化 酶、酒精度为50% vol白酒和食用酒精等均可以从市场上购得。 本专利技术中的酒精度为32?35%vol的白酒用酒精度为50% vol的白酒稀释制成。 实施例1 一、本专利技术中的糯米甜型黄酒的工艺步骤如下： 以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麦曲15kg，100000U的糖化酶 60g，50000U的酸性蛋白酶10g，黄酒活性干酵母180g和32% vol的白酒130 kg ; Al、浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10公分，浸泡4天，浙干， 收集部分米浆水备用； 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于包括以糯米为原料酿制糯米甜型黄酒的工艺和以粳米为原料酿制粳米甜型黄酒的工艺，所述的糯米甜型黄酒和粳米甜型黄酒按重量比1：1～2勾兑制得所述甜型黄酒成品。
【技术特征摘要】
1. 一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于包括以糯米为原料酿制糯米甜型黄 酒的工艺和以粳米为原料酿制粳米甜型黄酒的工艺，所述的糯米甜型黄酒和粳米甜型黄酒 按重量比1 :1?2勾兑制得所述甜型黄酒成品。2. 如权利要求1所述大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于所述糯米甜型黄酒的 工艺步骤如下： A1、浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层6?10公分，浸泡3?4 天，浙干，收集部分米浆水备用； A2、蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；所述糯米饭标准要求为：外硬内软，疏松不 糊，熟而不烂，均匀一致； A3、风冷：将步骤A2中蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，糯米饭温度为39?48°C ; A4、落缸和糖化发酵：将酒精度为32?35%vol的白酒、步骤A3中冷却后的糯米饭、生 麦曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黄酒活性干酵母倒入大缸中，搅拌均勻，使落缸品温在 32?35°C，盖上缸盖，糖化发酵4?5天，糖化发酵时每24?28小时开耙一次； 以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麦曲10?15kg，100000U的糖 化酶60?80g，50000U的酸性蛋白酶10?15g，黄酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; A5、灌坛和静置养醅：经过步骤A4的糖化发酵后，加入50%vol的白酒22?28 kg，搅 拌均匀，然后灌入酒坛中，灌坛后坛口扎好荷叶箬壳；3?4坛为一列堆于室内，上层坛口加 封少量湿泥，以减少酒精挥发，然后静置养醅4?5个月； A6、压榨、煎酒和灌坛：经过步骤A5的静置养醅后，酒醅已无白酒气味，用板框压滤机 进行压榨，得到的滤液经薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，制得糯米甜型黄酒。3. 如权利要求2所述大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于所述步骤A3中的糯米 饭温度根据当天气温而定，气温低则糯米饭温度高，气温高则糯米饭温度低，以控制落缸后 品温为32?35°C为准。4. 如权利要求2所述大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于所述步骤A4中如室温 低于25°C，前两天用稻草席围住缸壁保温。5. 如权利要求2...
【专利技术属性】
技术研发人员：傅建伟，谢广发，钱斌，邹慧君，王兰，董海，郭旭，
申请(专利权)人：绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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