分支酶在烘烤中的用途制造技术

一种包含有效量的分支酶及任选的其它酶的面团或面包改良组合物以及该组合物在面团和烘烤产品制备中的用途。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种包含分支酶的面包改良或面团改良组合物以及利用该组合物和/或该酶制备面团和/或烘烤产品的方法。在制造面包的过程中，已知将面包改良和/或面团改良添加剂加到面包的面团中，除了其它作用以外，这种作用可以改进面包的结构、体积、风味和新鲜度以及改进面团的机械加工性能。最近一些年中一系列的酶已被用作如面团或面包改良剂，具体的是作用于在面团中大量存在的各种成分的酶。这样的酶的例子见于一些淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶。戊聚糖酶如木聚糖酶在面包和烘烤产品的制备中的用途已变得相当重要；具体的，可增加面包和其它烘烤产品的体积以及改善抗陈化的能力。例如EP 396162,EP493850和EP 487122分别涉及面包改良剂、冰冻面团和脱脂糕点混合物，其包含木聚糖酶任选性地与其它酶一起使用。WO 91/18977公开了制备具有高烘烤活性的含戊聚糖酶制品的方法。EP 687414公开了环糊精葡聚糖基转移酶的使用以获得面包体积的增加和风味的改进。也已注意到发展用于能保持新鲜更长的时间从而显示对陈化有增强抗性的面包的制备方法。已有不同的淀粉修饰酶被推荐用作抗陈化剂。在JP 62-79745和JP 62-79746中描述了耐热β-淀粉酶对提供烘烤产品的抗陈化效果方面是有用的，EP 412607描述了耐热α-1,4-外切葡聚糖酶或α-1,6-内切葡聚糖酶(如支链淀粉酶、淀粉葡糖苷酶或β-淀粉酶)作为一种抗陈化剂的用途以及EP 494233描述了耐热产麦芽糖α-淀粉酶作为一种抗陈化剂的用途。分支酶(或1,4-α-葡聚糖分支酶，EC.2.4.1.18)是一种参与淀粉和类似葡聚糖的α-1,6-分支的形成的转移酶。此酶已从许多植物和微生物资源中分离到且已描述了一些克隆的分支酶。更具体的，Zevenhuizen(1964，生物化学和生物物理学杂志(Biochem.Biophys.Aeta)81,608-611)公开了一种分离自球形节杆菌(Arthrobacterglobiformis)的分支酶；US 4,454,161公开了来自巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)的一种分支酶；Walker和Builder(1977，欧洲生物化学杂志(Eur.J.Biochem.)20,246-253)公开了来自缓症链球菌(Streptococcus mitis)的一种分支酶；Steiner和Preiss(1977，细菌学杂志(J.Bacteriol.)129,246-253)公开了来自鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)的一种分支酶；Fredrick,J.(1978，热生物学(Thermol Biol.)3,1-4)公开了来自藻类(Cyanidiumcaldarium)的一种分支酶。Boyer和Preiss(1977，生物化学(Biochemistry),16,3693-3699)公开了来自大肠杆菌的一种分支酶；Baecker等人(1986，生物化学杂志(J.Biol.Chem.)261,8738-8743)公开了编码一种大肠杆菌分支酶的基因；Kiel,J.A.K.W.等人(1992,DNA测序和图谱杂志(J.DNA Sequencing and Mapping)3,221-232)公开了编码一种来自热溶芽孢杆菌(Bacillus caldolyticus)的分支酶的基因；Takata,H.等人(1994，应用环境微生物(Appl.Environm.Microbiol.)60,3096-3104)公开了编码一种来自嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophillus)的分支酶的基因；Kiel,等人(1989，基因(Gene)78,9-17)公开了编码一种来自聚球蓝细菌属Synechococcus的分支酶的基因。GB 2095681公开了一种来自芽孢杆菌属(Bacillus)的分支酶的生产方法以及利用该酶制备改良的食物产品的方法。据称该酶可以用于改善包括面包在内的特定食物产品的保质期。EP 418945公开了克隆和分离自嗜热脂肪芽孢杆菌的一种耐热分支酶。据称该酶可以用于通过引入额外的分支到如淀粉、直链淀粉、支链淀粉、糊精和其他多聚葡萄糖材料中从而修饰这些淀粉样材料。据称该酶也可以用于含有修改过的淀粉样材料的食物或食物产品的生产中，但无这种用途的有利之处的描述或阐明。本专利技术的目的在于提供一种获得在面团品质和/或从其制备的烘烤产品的酶学改良的新途径。相应的，在本专利技术的第一方面涉及一种包含有效量的分支酶的面包改良或面团改良组合物。在本文中“面包改良组合物”和“面团改良组合物”的词用于指除了酶组份以外还可以包括传统地用于改良面团和/或烘烤产品的品质的其它物质的组合物。下面列出这样的组份的例子。“有效量”一词用于指足够用于提供目的参数的可测量到的效果的量的酶。例如它是一种导致根据本专利技术被改进的至少一种品质的可测量的改变量；特别是至少一种被认为对陈化起作用的品质(参见下面本专利技术“详细描述部分”的第一段)。在第二方面，本专利技术涉及一种防止或减少烘烤产品的老化的方法，该方法包括在面团制备过程中将有效量的分支酶加入到面团或面团组份中并且将所得面团在适宜条件下烘烤。如此处所用，通过本专利技术的方法所述的面团和/或由面团所制备的烘烤产品的品质的改良包括通过分支酶作用所能改良的任何品质。重要的例子是该烘烤产品体积增加、新鲜度的增加(所谓抗陈化)和结构及松软度的改良以及口感的改良。同样重要的是面团稳定性的增加(即粘度较小的面团)，从而导致面团机械加工性能的改良。改良的机械加工性能对于工业化生产的面团更加重要。改良的品质显然地可以通过比较不加入本专利技术的DGT酶所制备的面团和/或烘烤产品来评价。在另一方面本专利技术分别涉及由本专利技术的方法以及一种包含有效量的分支酶或一种本专利技术的面包改良或面团改良组合物的预混物生产的面团和烘烤产品。在本文中，“预混物”一词应理解为其传统意义(即烘烤成分的混合物，一般包括面粉)，它不仅可以用于工业化的面包烘烤车间/设备，也可用于零售面包房。在最后一方面，本专利技术涉及如此处所述分支酶用于改进面团和/或从面团制备的烘烤产品的一种或多种性质的用途，包括(1)防止或降低烘烤产品特别是面包的陈化；(2)增加烘烤产品的体积；和(3)改善烘烤产品的口感。文献已描述了面包在贮存期间的陈化包括面包心变硬、面包心弹性降低、切片能力降低、口感变坏以及风味损失。所有这些变化被认为是由面包中淀粉部分的性质造成的。通过根据本专利技术获得的淀粉部分的修饰，预期这样就有可能显著减少烘烤产品的陈化。也认为通过本专利技术对淀粉部分的修饰可以增加烘烤产品的体积且改进感官质量，如风味、口感、味道、香味和面包皮的颜色。优选地，本专利技术中所用的分支酶在pH3到7的范围内有活性，优选地最适pH在5到7的范围。该酶可以在面团制备和/或烘烤过程中有活性，且优选为在两个过程中酶均有活性。优选地，该酶在45℃以上有最佳活性，更优选超过55℃，如在45-90℃的范围内，且更优选为55-90℃。优选在烘烤过程中该酶失去活性。除了上述提及的性质，可以预期该分支酶具有显著氧化稳定性，因为在面团中存在许多氧化剂。目前认为用于本专利技术的分支酶的来源并不重要，只要所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包含有效量的分支酶的面包改良或面团改良组合物。

【技术特征摘要】
DK 1996-5-2 0531/96;DK 1996-5-2 0532/961．一种包含有效量的分支酶的面包改良或面团改良组合物。2．一种根据权利要求1的面包改良或面包改良组合物，其中的分支酶是植物或微生物来源的。3．根据权利要求1的面包改良或面包改良组合物，其进一步包含一种有效量的其它酶，如纤维素酶、半纤维素酶、糖基转移酶、戊聚糖酶、脂酶、过氧化物酶、内切蛋白酶、氧化酶、肽酶、转谷氨酰胺酶和/或淀粉分解酶。4．根据权利要求3的面包改良或面团改良组合物，其中的糖基转移酶是4-α-葡聚糖转移酶。5．根据权利要求3的面包改良或面团改良组合物，其中的淀粉分解酶选自α-淀粉酶、β-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和CGT酶。6．一种根据权利要求3的面包改良或面团改良组合物，其中的酶是植物或微生物来源的。7．一种根据权利要求1-6项中任一项的面包改良或面团改良组合物，其进一步包含其它面包或面团改良剂。8．一种改善面团和/...

【专利技术属性】
技术研发人员：T斯潘德勒，OB约根森，
申请(专利权)人：诺沃挪第克公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]