【技术实现步骤摘要】
由冻百吉圈型材制备的改进的百吉圈的制作方法
技术介绍
本专利技术涉及百吉圈和百吉圈的制法。更具体地说，本专利技术涉及制备冷冻的环状面块(dough piece)，其经解冻和烘烤后，具有至少如传统煮和烤或者蒸和烤方法所生产的新鲜百吉圈的感官性质。本专利技术还既涉及冷冻面块又涉及根据本专利技术制备的烤百吉圈。据传说，1683年在奥地利维也纳，一位犹太面包师为感谢波兰国王保护其国民免遭土耳其入侵者，制作了特殊的马镫形硬卷，德语称为“bugels”，以纪念国王喜欢骑马。“bugels”最后从波兰和奥地利传到俄罗斯，在那里被串在绳子上出售，据说可带来好运且具有魔力。随着时间的推移，这些环状或环形卷逐渐被称为“百吉圈”。在本世纪开始时，百吉圈被东欧的犹太移民带到美国。从那时起，百吉圈成了遍布美国的主食。传统上百吉圈由环状酵母面块制成，先将其置于沸水中1～2分钟，然后烘烤。若干年前，开始用蒸约20～60秒替代煮。煮(或蒸)使面块表面胶化，烘烤后，生成卷，卷上有稠密且可咀嚼的屑和相对厚的有光泽的壳。这使百吉圈具有独特的口感和其它明显的感官性质。稠密且可咀嚼的屑和相对厚的壳还使百吉圈成为...
【技术保护点】
一种改进的制备冻百吉圈面团型材的方法，该型材当解冻和烘烤时具有至少与用传统的煮和烘烤方法所生产的新鲜百吉圈一样令人满意的感官性质，该方法包括： 制备百吉圈面团； 将百吉圈面团制成一个或多个环状面块（ｄｏｕｇｈ ｐｉｅｃｅ）； 醒发成形环状面块； 将环状面块浸入加热到温度低于酸性水溶液沸点的酸性水溶液中；和 冷冻酸处理过的环状面块。
【技术特征摘要】
US 1996-3-11 08/613,4721．一种改进的制备冻百吉圈面团型材的方法，该型材当解冻和烘烤时具有至少与用传统的煮和烘烤方法所生产的新鲜百吉圈一样令人满意的感官性质，该方法包括制备百吉圈面团；将百吉圈面团制成一个或多个环状面块(dough piece)；醒发成形环状面块；将环状面块浸入加热到温度低于酸性水溶液沸点的酸性水溶液中；和冷冻酸处理过的环状面块。2．权利要求1的方法，其中，百吉圈面团由混合以重量百分比表示的下述组分制成面粉 50～70水25～35酵母 1.2～0.4液态非糖化麦芽糖浆 2.0～5.0粉状非糖化麦芽糖浆 1.2～0.4糖0.8～1.8糖蜜 0.5～2.0盐0.7～2.0粉状蛋白 0.8～1.8面团质量改进剂 1.2～0.43．权利要求1的方法，其中，百吉圈面团由蛋白质含量为约11.0％～14.2％(重量)的面粉制成。4．权利要求1的方法，其中百吉圈面团由蛋白质含量为约13.8％～14.2％(重量)的面粉制成。5．权利要求1的方法，其中，醒发成形在约90～105°F和约75～90％相对湿度下进行约20～60分钟。6．权利要求1的方法，其中，醒发成形在约95～100°F和约80～85％相对湿度下进行约30～40分钟。7．权利要求1的方法，其中，醒发成形在100°F和约85％相对湿度下进行约30～35分钟。8．权利要求1的方法，其中，在环状面块醒发成形后，将其冷冻。9．权利要求1的方法，其中，在环状面块醒发成形后，将其在约38～40°F冷冻约30～60分钟。10．权利要求1的方法，其中，酸性水溶液保持在约140～190°F的温度下。11．权利要求1的方法，其中，酸性水溶液保持在约160～185°F的温度下。12．权利要求1的方法，其中，酸性水溶液保持在约170～180°F的温度下。13．权利要求1的方法，其中，将面块浸入一pH保持在约3.0～6.0的酸性水溶液中。14．权利要求1的方法，其中，将面块浸入一pH保持在约3.5～5.0的酸性水溶液中。15．权利要求1的方法，其中，酸性水溶液的pH为约4.0～4.5。16．权利要求1的方法，其中，将环状面块浸在酸性水溶液中约15～40秒。17．权利要求1的方法，其中，将环状面块浸在酸性水溶液中约20～35秒。18．权利要求1的方法，其中，将环状面块浸在酸性水溶液中约25～30秒。19．权利要求1的方法，其中，在浸渍环状面块后，将其用清水喷。20．权利要求19的方法，其中，清水的温度为约35～50°F。21．权利要求1的方法，其中，在浸渍环状面块后，将其置于温度至少为约-15°F的冷冻器内，在其中保持直到面块的核心被冷却到至少约10°F。22．权利要求21的方法，其中，冷冻器为一气流冷冻器。23．权利要求22的方法，其中，在使用冷冻器之前使用预冷冻器，以在面块进入气流冷冻器之前，冻结面块表面的水分。24．一种由冷冻百吉...
【专利技术属性】
技术研发人员：R萨维利，
申请(专利权)人：爱恩斯坦诺阿赫巴格尔公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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