用生物酶改良馒头品质的方法技术

用生物酶改良馒头品质的方法属于生物技术领域。本发明专利技术是将木聚糖酶６０－８０％、葡萄糖氧化酶１０－５％，脂肪酶２０－１０％、淀粉酶１０－５％进行混合，制成复合生物酶，再加酵母和水制成的复合生物酶混合液。然后，混合液按面粉重的４０－６０％，与面粉加入同一设备中，混匀；在３８℃±２℃下面团醒发５０－６０分钟，再手工揉３－５分钟，成型；在１５℃－３０℃条件下面团再放置１５－２０分钟后，置入蒸锅内汽蒸２０－２５分钟，到点，打开锅，取出的馒头为本发明专利技术制品。上述方法具有：（１）馒头内无毒副作用的残留物；（２）馒头增白，体积增大，弹性好，重蒸效果好，老化速度减缓一倍以上；（３）馒头生产周期缩短１／３以上。

Method for improving steamed bread quality by biological enzyme

The invention relates to a method for improving the quality of steamed bread by biological enzyme. The invention relates to a xylanase 60 - 80%, 10 - 5% glucose oxidase, amylase, lipase 20 - 10% 10 - 5% are mixed, made of composite enzyme, adding composite enzyme mixture consisting of yeast and water. Then, the mixed liquid according to the weight of 40 - 60% of flour, mixed with flour in the same equipment; at 38 - 2 Deg. C below about 50 - 60 minutes group, then hand rubbed 3 - 5 minutes, forming; in 15 to 30 DEG C. The group then placed 15 - 20 minutes. In the steamer steam 20 to 25 minutes to open the pot, remove the Steamed Buns for the product. The method is: (1) residues in Steamed Buns non-toxic side effects; (2) Steamed Buns whitening, increase in size, good elasticity, heavy steaming effect, slow aging rate more than doubled; (3) Steamed Buns production period is shortened by 1 / 3 above.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于生物技术范畴，更确切地说是用生物酶改良馒头品质的方法。
技术介绍
经检索未查到以木聚糖酶为主要成分的复合生物酶用于改良馒头品质的方法。目前用于改良馒头品质的方法大多是馒头内加入非生物酶的改良剂，如增白剂或滑石粉、石膏粉等。用非生物酶改良剂的缺点是馒头老化速度快、重蒸效果差、更严重的是在馒头中残存对人体有毒副作用的残留物，在这些残留物中有的是致癌物，如KBrO3。本专利技术的研制成功就避免了现在加入馒头中的非生物酶改良剂的缺点。
技术实现思路
本专利技术是一种以木聚糖酶为主要成分，与其他酶复配制成的一种复合生物酶后，再用于改良馒头品质的方法。木聚糖酶是一种专一性的戊聚糖酶。作用于面粉中的可溶及不可溶性的木聚糖，影响其与面筋蛋白的相互作用，能强化蛋白质和淀粉分子间的吸水，从而改善面筋蛋白网络的弹性和强度。淀粉酶对直链和支链淀粉的糖苷键起作用，持续产生容易被酵母所利用的糊精及麦芽糖，并使制品具有甜味。葡萄糖氧化酶氧化面粉中的硫氢基，使之生成二硫键，强化面筋网络，增加面团强度。脂肪酶起增强面团稳定性和增白作用。本专利技术按上述原理、参照说明书附图现将本
技术实现思路
叙述如下一、原料准备(1)、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶要求符合食品级标准。(2)、酵母要求符合中华人民共和国轻工行业标准QB1501-1992。(3)、水要求符合食用水标准。(4)、面粉要求达到用中筋小麦为原料制得面粉的质量标准。二、复合生物酶的制备(1)、复合生物酶原料配比 (2)、复合生物酶的制备过程将合格的复合生物酶的原料，按原料配比要求放入有搅拌装置的不锈钢设备内。料温0℃-35℃，搅拌转速≥50转/分钟的条件下，原料在设备中混合20-25分钟，然后停机出料。经检测，该复合生物酶符合原料配比要求木聚糖酶60-80％、葡萄糖氧化酶10-5％、脂肪酶20-10％、淀粉酶10-5％。此料即为合格的复合生物酶。三、复合生物酶的包装及贮运把制得的合格复合生物酶先装入食品级塑胶袋内，每袋装好后立即密封好；然后再按每桶20袋装量装入圆柱形纸桶内。装毕，将桶密封好，置于阴凉(0℃-25℃)、干燥处。要求存放和运输复合生物酶时，做到防水、防晒，并严禁与易燃、易爆、有毒、有害物质混贮、混运。四、复合生物酶在馒头中的应用(1)、复合生物酶在馒头中的用量按重量比，面粉∶复合生物酶＝100∶2×10-3～5×10-3(2)、复合生物酶在馒头制作中的加入过程及方法A、复合生物酶混合液的制备先称取18℃-40℃的适量水加入干净的玻璃制或不锈钢制的容器中，然后向水中加入相当于水重量的1～5％的干酵母，在搅拌下再加入复合生物酶，加入量是水重的4×10-3～1×10-2％，继续搅拌(手工搅拌或机械搅拌均可)，搅拌速度≥50转/分，搅拌时间≥5分钟。此混合液经检测达到复合生物酶重占4×10-3～1×10-2％，即为合格的复合生物酶混合液，放置好待用。B、在馒头中加入复合生物酶的过程及方法将制备好的复合生物酶混合液，按面粉∶复合生物酶混合液＝100∶40～60(重量比)，加入在有搅拌装置的设备中，以搅拌速度≥50转/分进行搅拌，搅拌时间≥15分钟，到点停机。取出已加入复合生物酶混合液的面团，放在面板上，再手工揉3-5分钟，然后放在38℃±2℃恒温箱中醒发50-60分钟，醒发时间到时，将面团从恒温箱中取出，再手工揉3-5分钟，成型，在15℃-30℃恒温箱中放置15-20分钟，之后，放入蒸锅内，从水沸时计20-25分钟，时间到停止加热，打开锅盖，将馒头取出，放在阴凉干净的地方，盖上纱布，进行自然冷却至40℃以下，即为本专利技术制作的馒头产品。该馒头产品经检验，质量完全符合该类食品质量标准的要求。本专利技术的优点(1)、提高了馒头质量A、馒头中加入本复合生物酶，在馒头中不存留有毒副作用的残留物加入本复合生物酶制成的馒头，经检测没有本复合生物酶的任何残留物，彻底解决了加非生物酶改良剂存在有毒副作用的残留物问题，人们称本复合生物酶为“绿色食品添加剂”。B、馒头成品比未掺入本复合生物酶的馒头成品不但体积增大10-20％，而且馒头柔软且富有弹性，用手按下一个坑，马上就能恢复原状；馒头的内部气孔均匀细腻、孔壁薄、呈海绵状；馒头入口时的轻柔感很强烈；馒头的色泽增白了很多。C、馒头的重蒸效果好，老化时间比未加入本复合生物酶的馒头延缓了48小时以上，即老化时间延缓了一倍以上。(2)、面团的操作性能得到了改善加入本复合生物酶的面团与未加入本复合生物酶的面团比较，前者比后者柔软、不粘手、好揉。(3)、缩短了馒头的生产周期加入本复合生物酶的面团比未加入本复合生物酶的馒头生产周期缩短了1/3以上。(4)、由馒头评分结果较高来证明加入本复合生物酶的效果好面食制作按照《SB/T10139-93附录A(馒头制作与评分)》面食评定按照《SB/T10139-93附录A(馒头制作与评分)》A、馒头评分办法本次馒头进行评分的具体办法是将冷却40℃以下的馒头用天平称量，用千分尺量高，体积仪测量体积，计算比容。将测量后的馒头切成数块，品尝小组由4～5位经训练并有经验的专家组成，按下表内容逐项检测、品尝和打分。评分项目和标准表 B、评分结果 由评分结果可知，在加入20-50ppm本复合生物酶的条件下，就可以明显改善馒头的质量。附图说明说明书附图是本专利技术的工艺流程方框图。具体实施例方式例1一、原料制备(1)、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶符合食品级标准要求。(2)、酵母法国产燕牌干酵母。(3)、水食用管道自来水。(4)、面粉山东民天牌特一级面粉。二、复合生物酶的制备(1)、复合生物酶的配比 (2)、复合生物酶的制备过程将合格的原料按上述配比放入不锈钢和面机中，在10℃±2℃和搅拌转速55转/min条件下进行混合，当搅拌21分钟时停机出料，此料经检测木聚糖酶60％、葡萄糖氧化酶10％、脂肪酶20％、淀粉酶10％，即为合格复合生物酶。三、复合生物酶的包装及贮运先用食品级塑胶袋把合格的复合生物酶按每袋1公斤装起并密封好；再将袋装复合生物酶按20袋/桶装入圆柱形纸桶中并密封好；把桶装复合生物酶置于干燥、阴凉(0℃-25℃)处贮存。并做到防潮、防晒，不与易燃易爆及有毒有害物质混贮、混运。四、复合生物酶在馒头中的应用(1)、复合生物酶的用量按面粉使用重量的20ppm向面粉中加入复合生物酶。(2)、复合生物酶在馒头制作中的加入办法按以下两步进行。A、配制复合生物酶混合液在不锈钢容器中加入适量的20±2℃的自来水，再按水重量的2％加入法产燕牌干酵母，开动搅拌装置，搅拌速度为50转/分，然后加入制好的复合生物酶，加入量为水重的4×10-3％，料加毕继续搅拌3分钟，停搅、出料。经检测该混合液中复合生物酶4×10-3％。该混合液放好待用。B、在馒头中加入复合生物酶的方法将制备好的复合生物酶混合液，按面粉∶复合生物酶混合液＝100∶40之重量比，加入有搅拌装置的设备中，搅拌速度50转/分，搅拌时间达15分钟时，停搅，取出混合好的面团，再手工揉3分钟后，放入38℃±2℃恒温箱中醒发50分钟，到点从恒温箱中取出面团，再手工揉3分钟，成型，在17℃±2℃恒温箱中放置15分钟之后，放入已水沸的蒸锅本文档来自技高网...

【技术保护点】
用生物酶改良馒头品质的方法包括：准备合格的原辅材料，制备、包装和运贮复合生物酶的的方法及加入在馒头中应用的方法，其特征在于该方法的具体内容是：〈一〉、原料准备：〈１〉、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶：达到食品级； 〈２〉、酵母：达到中华人民共和国轻工行业标准ＱＢ１５０１－１９９２；〈３〉、水：达到食用水标准；〈４〉、面粉：达到用中筋小麦为原料制得的面粉的质量标准。〈二〉、复合生物酶的制备：把合格的木聚糖酶、葡萄糖氧 化酶、脂肪酶、淀粉酶按配比要求加入带有搅拌装置的、干净的不锈钢设备中，料温控制在０℃－－３５℃，搅拌转速≥５０转／分，搅拌混合２０－２５分钟，然后停机出料；检验复合酶符合木聚糖酶６０－８０％，葡萄糖氧化酶１０－５％，脂肪酶２０－１０％，淀粉酶１０－５％的配比要求，即为合格；贮存好，待用；〈三〉、复合生物酶的包装及贮运：把经检验合格的复合生物酶需贮存或发往外地时，就先将其装入食品级塑胶袋内，密封好；再装入纸桶内，并将桶密封好；密封好的桶置于０℃－－２５℃及干燥地 方；存放和运输复合生物酶时，做到防水、防晒，严禁与易燃、易爆、有毒、有害物质混贮、混运；〈四〉、复合生物酶在馒头中的应用：〈１〉、复合生物酶在馒头中的用量：按重量比，面粉：复合生物酶＝１００∶２×１０↑［－３］～５×１０↑［ －３］。〈２〉复合生物酶在馒头制作中的加入方法：〈Ａ〉、复合生物酶混合液的制备：先称取１８℃－４０℃的适量水，加入在干净的玻璃制或不锈钢制的容器中，然后向水中加入相当水重量１－５％的干酵母，在搅拌≥５０转／分条件下， 再加入复合生物酶，加入量是水重量的４×１０↑［－３］－１×１０↑［－２］％；继续搅拌５分钟以上，到时间停机，取样分析，复合生物酶含量达４×１０↑［－３］－１×１０↑［－２］％时；即为合格的复合生物酶混合液；存放好，待用。〈Ｂ〉、在馒 头中加复合生物酶混合液的方法：按重量比，复合生物酶混合液：面粉＝４０～６０∶１００的比例，把要混合的面粉和复合生物酶混合液加入在有搅拌装置的干净不锈钢设备中，开动搅拌装置，转速≥５０转／分进行混合，混合１５分钟以上时，停机出料；把混 好的面团放在面板上，在手工揉３－５分钟后，放入３８℃±２℃恒温箱中醒发５０－６０分钟，到点将面团取出，再手工揉３－５分钟，成型...

【技术特征摘要】
1.用生物酶改良馒头品质的方法包括准备合格的原辅材料，制备、包装和运贮复合生物酶的的方法及加入在馒头中应用的方法，其特征在于该方法的具体内容是<一>、原料准备<1>、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶达到食品级；<2>、酵母达到中华人民共和国轻工行业标准QB1501-1992；<3>、水达到食用水标准；<4>、面粉达到用中筋小麦为原料制得的面粉的质量标准。<二>、复合生物酶的制备把合格的木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶按配比要求加入带有搅拌装置的、干净的不锈钢设备中，料温控制在0℃-35℃，搅拌转速≥50转/分，搅拌混合20-25分钟，然后停机出料；检验复合酶符合木聚糖酶60-80％，葡萄糖氧化酶10-5％，脂肪酶20-10％，淀粉酶10-5％的配比要求，即为合格；贮存好，待用；<三>、复合生物酶的包装及贮运把经检验合格的复合生物酶需贮存或发往外地时，就先将其装入食品级塑胶袋内，密封好；再装入纸桶内，并将桶密封好；密封好的桶置于0℃-25℃及干燥地方；存放和运输复合生物酶时，做到防水、防晒，严禁与易燃、易爆、有毒、有害物质混贮、混运；<四>、复合生物酶在馒头中的应用<1>、复合生物酶在馒头中的用量按重量比，面粉∶复合生物酶＝100∶2×10-3～5×10-3。<2&...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁建国，阚利娜，
申请(专利权)人：山东创新生物技术研究院，
类型：发明
国别省市：88[中国|济南]