一种用于老面法发酵制作馒头的面粉改良剂制造技术

一种用于老面法发酵制作馒头的面粉改良剂，其组分含量为：　　　　２０～５０％的硬脂酰乳酸钙（ＣＳＬ）；　　　　１０～３０％的复合食用磷酸盐；　　　　０．３～２％的真菌α－淀粉酶；　　　　０．１～５％的细菌木聚糖酶；　　　　５～１０％的氯化铵；　　　　１～３％的磷酸三钙；　　　　１～６％的异抗坏血酸钠；　　　　１～３％溴酸钾；　　　　０．５～３％的二氧化硅；　　　　２０～３５％的变性淀粉，　　　　以上各组分之和为１００％，所有百分数为重量百分数。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

A method for making Steamed Buns levain fermented flour improver

A method for making fermented Steamed Buns levain flour modifier, its composition and content: 20 ~ 50% calcium stearoyl lactate (CSL); 10 ~ 30% edible phosphate; 0.3 ~ 2% fungal alpha amylase; 0.1 ~ 5% bacterial xylanase; 5 ~ 10% ammonium chloride; 1 to 3% calcium phosphate; 1 ~ 6% and 1 ~ 3% sodium erythorbate; potassium bromate; silica 0.5 ~ 3%; 20 ~ 35% of modified starch, each component and is 100%, all percentages are weight percentages.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种面粉改良剂，特别是用于老面法发酵制作馒头的面粉改良剂。
技术介绍
馒头是我国的传统主食，随着主食厨房工业化这一概念的推广，馒头生产的工业化也越来越普遍，根据所用的发酵材料不同，馒头的生产工艺可分为三种，具体是指老面发酵法、酒曲发酵法、酵母发酵法。以面种(老面)为引子的生产工艺，在广大城乡居民家中或小工厂广泛使用，这种酵面馒头中的酵母利用面粉中的糖分进行有氧和无氧呼吸，产生二氧化碳气体和酒精，从而使面团膨胀成海绵状。而且随着面团发酵的进行，还会发生乳酸发酵、醋酸发酵等反应而产生乳酸和醋酸之类的有机酸，酒精和酸会结合成酯类芳香物质，这些物质对馒头的风味起着重要的作用。如发酵时间长的话，还会形成醛、酮之类的羰基化合物，它们也是重要的风味物质。采用面种发酵法的面种可进行重复循环利用，这样以来可以节约成本，但由于菌种使用时间长，所以容易老化，同时也容易造成其他杂菌(乳酸菌)的污染，从而使发酵结束时的面团呈酸性，不甚可口，需用碱中和，中和产生的二氧化碳气体有助于面团的继续膨胀并缩短发酵时间。加碱量需根据面团酸度来决定，一般为干面粉重的0.5％左右。但添加量较难控制，碱量不足或过多，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于老面法发酵制作馒头的面粉改良剂，其组分含量为20～50％的硬脂酰乳酸钙(CSL)；10～30％的复合食用磷酸盐；0.3～2％的真菌α-淀粉酶；0.1～5％的细菌木聚糖酶；5～10％的氯化铵；1～3％的磷酸三钙；1～6％的异抗坏血酸钠；1～3％溴酸钾；0.5～3％的二氧化硅；20～35％的变性淀粉，以上各组分之和为100％，所有百分数为重量百分数。2.根据权利要求1所述的面粉增白改良剂，其特征在于，所述的组分硬脂酰乳酸钙也可以是硬脂酰乳酸纳(SSL)。3.根据权利要求1所述的面粉增白改良剂，其特征在于，硬脂酰乳酸钙的含量可以是30-40％。4...

【专利技术属性】
技术研发人员：王宏平，何唯平，
申请(专利权)人：深圳市海川实业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：