高蛋白、低碳水化合物的生面团和面包产品及它们的制备方法技术

一种用于制备高蛋白、低碳水化合物面包的生面团组合物，该生面团含有至少５％的必需小麦面筋，水解度约为０．５％－５０％的水解小麦蛋白，控水剂，真菌蛋白酶，由可消化的碳水化合物原料和不可消化的碳水化合物原料组成的碳水化合物组分和水。牛奶或大豆蛋白水状胶质可用作控水剂来改善制成面包的保存期。生面团调节剂被用于改善生面团的切削性，尤其是在较低强度混合条件下。本发明专利技术还包括使用高剪切混合设备制备生面团组合物的方法。本发明专利技术还包括由生面团和经生面团制备方法制造的面包。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

Dough and bread products and their preparation method of high protein, low carbohydrate

A dough composition for the preparation of high protein, low carbohydrate bread, the dough containing at least 5% vital wheat gluten, the degree of hydrolysis is about 0.5% - 50% of the hydrolyzed wheat protein, control agent, fungal proteinase, the digestible carbohydrate material and non digestible carbohydrate material composed of carbohydrate components and water. Milk or soy protein aqueous gel can be used as a water control agent to improve the shelf life of bread. The dough conditioner is used to improve the cutting property of dough, especially under the condition of low strength. The invention also relates to a method for producing a dough composition using a high shear mixing device. The invention also comprises bread made from dough and a method for preparing dough.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及低碳水化合物、高蛋白的生面团(dough)和面包产品，它们被用于标准和特殊食品来限制和控制摄入的可消化碳水化合物的量，同时本专利技术也公开了制备这种生面团和面包的方法。
技术介绍
糖尿病是一种葡萄糖(糖类)代谢的慢性紊乱，它是由于人体内不能充分产生或利用由胰腺产生和释放的胰岛素而引起的，一但摄入了可消化碳水化合物，血糖水平就会升高。糖尿病的症状表现为血糖水平升高(正常血糖水平在70-100mg/dL之间)。糖尿病分两种幼年发病型(I型)和成年发病型(II型)。I型糖尿病病人的体内不能产生胰岛素，必须服用胰岛素来降低血液中的葡萄糖至正常水平。II型糖尿病病人或者是体内不能产生足够的干扰素，或者是细胞失去了有效利用干扰素来促进葡萄糖运送进细胞的能力(干扰素抗性)。源于自己服用或体内过量产生的高水平的干扰素能引起肥胖和健康状况的恶化。长期过量消耗可消化碳水化合物会导致II型糖尿病症状，而减少可消化碳水化合物的摄入常常能不通过服药就能控制II型糖尿病。在美国有超过16,000,000的人受到糖尿病的困扰。美国糖尿病协会预测每年有上百万的人被诊断为糖尿病患者，其中患II型糖尿病的人占到本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生面团组合物包括：ｉ）蛋白组分，包括：ａ）占约１０％至约６０％重量的必需小麦面筋，ｂ）水解的小麦蛋白，其中必需小麦面筋与水解小麦蛋白的重量比例约为１∶１至约８∶１；ｉｉ）选自下组的碳水化合物组分，该组包括 可消化碳水化合物原料、不可消化的碳水化合物原料和它们的混合物，其中不可消化的碳水化合物原料选自食用纤维、不被吸收的碳水化合物原料和它们的混合物，和ｉｉｉ）含水的液体组分。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2001-12-13 60/340,5411.一种生面团组合物包括i)蛋白组分，包括a)占约10％至约60％重量的必需小麦面筋，b)水解的小麦蛋白，其中必需小麦面筋与水解小麦蛋白的重量比例约为1∶1至约8∶1；ii)选自下组的碳水化合物组分，该组包括可消化碳水化合物原料、不可消化的碳水化合物原料和它们的混合物，其中不可消化的碳水化合物原料选自食用纤维、不被吸收的碳水化合物原料和它们的混合物，和iii)含水的液体组分。2.权利要求1的生面团组合物，其中水解小麦蛋白的水解程度约为1％至10％。3.权利要求1的生面团组合物，进一步包括iv)约0.1％至约10％的选自下组的控水剂，该组包括酪蛋白酸盐和大豆蛋白分离物，水解小麦蛋白与控水剂的重量比例约为1∶1至10∶1，v)蛋白酶，和vi)发酵剂。4.如权利要求3所述的生面团组合物，其中酪蛋白酸盐选自酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸镁和它们的混合物，并且水解小麦蛋白与酪蛋白酸盐的重量比例约为2.5∶1至2∶1，并且其中大豆蛋白分离物的吸水值为200％和当用淀粉测定记录仪方法、AACC54-21A方法测定时要更高些，和当在15％的溶液中用Brookfield粘度计在25℃，10sec-1剪切速率时测定的粘性要高于600厘泊。5.如...

【专利技术属性】
技术研发人员：乔恩R安芬森，
申请(专利权)人：泰克康姆国际公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]