含有耐热α-淀粉酶的基于面粉的食品制造技术

基于面粉的食品，所述食品含有耐热α－淀粉酶和原位修饰的淀粉。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

Flour based foods containing thermostable alpha amylase

The present invention relates to a flour based food containing a thermostable alpha amylase and an in situ modified starch.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及通过在焙烤步骤使用耐热α-淀粉酶而制成的薄饼(wafer)，还涉及通过在焙烤步骤中使用这类α-淀粉酶来控制薄饼的结构品质的方法，以及这类α-淀粉酶在控制薄饼结构特性中的用途。
技术介绍
α-淀粉酶在本领域是众所周知的，并且使用于许多领域，特别是用于焙烤面包和糖食制作。一些专利涉及α-淀粉酶在延迟面包和焙烤产品变陈中的用途。例如Irwin Stone的US 2.615.810公开了在焙烤前向面团加入少量热稳定的淀粉分解酶可以阻止、抑制或延缓面包的变陈速率。该热稳定的酶可获自细菌源，其特征是强淀粉液化和糊精化能力、α-淀粉酶活性和蛋白水解活性，并对于80℃到90℃的温度稳定。根据此专利，该抗变陈方法也适用于蛋糕和其它焙烤产品。在这方面十分相似的是，WO 2001011975涉及向面团中加入包被有用于保护和持续释放的脂酶的α-淀粉酶颗粒来制备延迟变陈的焙烤品，Enzyme Bio Systems Ltd的US 5.059.430保护用于延缓焙烤品变陈、含有微生物和细菌α-淀粉酶的混合物的组合物。在这方面不同的是，Deutt Itt的US 4.299.848公开了通过控制加热具有缓冲剂的水溶液来选择性失活商业α-淀粉酶中的蛋白酶；这被用作面包防腐剂。已知的还有酶在薄饼制作中的用途、淀粉酶在焙烤工业中的用途和耐热细菌α-淀粉酶在淀粉工业和食品工业中的用途。薄饼制造业使用酶、优选内切蛋白酶(如枯草杆菌(Bacillus subtilis)来源的中性细菌蛋白酶或番木瓜(Carica papaya)来源的木瓜蛋白酶)来水解小麦谷蛋白中的肽键，这具有防止谷蛋白结块的效果，也使用木聚糖酶(戊聚糖酶)来水解阿拉伯木聚糖(戊聚糖)中的木聚糖主链，这具有降低小麦戊聚糖的水结合能力和在其它面粉成分中重新分配水的效果。也使用这些酶的组合，主要用来降低面糊粘度、使面糊更均一、增加机械加工性、允许使用标准级面粉和/或提高面糊中的面粉水平。这些制品已被广泛接受(FoodMarketing & Technology，1994年4月，14页)。焙烤工业也使用酶，特别是在面包制作和饼干工业中使用真菌α-淀粉酶。在面包的制作中，真菌α-淀粉酶于焙烤的早期阶段将受损的淀粉转变成麦芽糖糊精(随后被β-淀粉酶转变成麦芽糖并被酵母转化为二氧化碳)，从受损的淀粉颗粒中释放水，并降解部分糊化淀粉。这些作用的效果在于通过提高持气性能而使面包体积增加、结构改善、碎屑结构更为均一、外皮颜色更深、碎屑柔软度改善以及变陈延迟。通常优选真菌α-淀粉酶，因为它们具有低的热稳定性，因此在焙烤过程的末期被热失活。在饼干工业中，α-淀粉酶通过从受损的淀粉颗粒中释放水并为酵母提供底物以产生二氧化碳(如高级薄脆饼干(premium crackers))起作用。主要的作用是防止微裂(在干燥过程中裂缝)以及膨松效果和产生香味(高级薄脆饼干)。Pillsbury公司的WO 0239820是针对高分子量的淀粉水解产物或结晶水合物前体(如麦芽糖、异麦芽糖、海藻糖、乳糖和棉子糖)在食品如焙烤产品中的用途，所述食品需要在高湿度环境中具有脆性。耐热细菌α-淀粉酶被用于淀粉工业中；事实上，内切淀粉酶水解直链淀粉和支链淀粉中的1，4-α-糖苷键；因此，将淀粉分解为可溶性糊精。这主要用于淀粉在高温(如蒸汽加压锅或类似装置)下的连续液化。耐热α-淀粉酶也用于食品工业，通常用于从糖浆中除去淀粉浑浊(starch haze)、液化淀粉以用于酿造和酒精发酵或制备预煮谷类食品。专利技术概述我们现已发现耐热α-淀粉酶具有通过原位修饰粉状淀粉来赋予薄饼不同新结构的能力。因此，本专利技术也涉及通过使用耐热α-淀粉酶来控制薄饼结构品质的方法和耐热α-淀粉酶在控制薄饼结构品质中的用途。附1显示在面糊制备中用不同量的耐热α-淀粉酶所获得的薄饼的横截面(α-淀粉酶面糊中％)。图2显示根据加入面糊的α-淀粉酶水平，薄饼中产生的麦芽糖糊精的层析图。在右边表示出各寡糖中葡萄糖残基的数量。图3表示所测的咝咝作声时间(hissing time)相对酶浓度的图示。专利技术详述在本说明书中，术语“基于面粉的食品”必须被理解为如薄饼、饼干或薄脆饼干之类的产品，其中在焙烤步骤的末期其湿度不超过6％。根据本专利技术，优选的基于面粉的食品是薄饼。术语“食品”旨在包括任何可消耗物质。因此，它可以是用于人消耗的产品，但是此术语也包括由动物(如宠物，例如狗、猫、兔、豚鼠、小鼠、大鼠、鸟类如鹦鹉、爬行动物和鱼如金鱼)消耗的产品。然而，此术语也包括由其他家养动物如家畜(例如牛、马、猪、绵羊、山羊、水牛、骆驼等)消耗的食品。薄饼的制作在于制备主要含有面粉和水的面糊，其中可以加入其他次要成分。商业平薄饼的制作通常使用含40到50％面粉的面糊。常规的配方也可以包含至少一种以下成分脂肪和/或油、卵磷脂和/或乳化剂、糖、全蛋、盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、脱脂奶粉、大豆粉、酵母和/或酶如木聚糖酶或蛋白酶。在薄饼制作中，面糊制作好后通常在两个加热的雕花金属板之间于确定的温度烹调确定的时间(如160℃两分钟)，以产生具有低湿度水平的大的平薄饼薄片。冷却后按照终产品的需要加工薄饼。薄饼结构来自于主要由糊化淀粉组成的凝胶结构中气室的产生。焙烤板的高温诱导面粉中淀粉颗粒的迅速糊化及凝胶状基质中气泡的产生和膨胀。按惯例，气室主要产生自产气剂如加入的碳酸氢盐或在面糊发酵过程中由酵母产生的二氧化碳，以及产生自加热产生的蒸汽。因此，可以将薄饼看作是含于糊化和干淀粉的室壁内的气室的固体泡沫。本专利技术描述了能够产生具有不同结构和特性的薄饼的酶法，所述薄饼适合于就此使用或适合用于加入到食品、糖食产品或其它基于糖的产品中。如上所述，面糊通常含有约40-50％的面粉(如小麦面粉)，所述面粉本身含有约70％的主要以颗粒形式存在的淀粉。该淀粉在糊化之前不能被淀粉分解酶修饰，“糊化”是包括淀粉颗粒经加热而溶解的过程。然而，通过热处理和随后的酶水解来糊化面糊桶中的粉状淀粉并不可行，因为它会使粘度急剧增加并使面糊不再能够泵送和机械加工。因此，本专利技术一方面涉及在焙烤步骤中糊化的淀粉的酶修饰，以便“按需要”创造出新的薄饼结构。因此，使用耐热α-淀粉酶来降低淀粉的分子量。所使用的酶优选为细菌来源的酶，并且在pH5到7和约70℃到105℃的温度最具活性。例如，该酶可产生自杆菌或任何其它具有α-淀粉酶活性的细菌。最后，该酶可以是真菌α-淀粉酶、植物(特别是谷物)来源的α-淀粉酶。大体上，本专利技术的实践中不考虑表现相对较低热稳定性、在65℃以上迅速失活的已有α-淀粉酶。虽然并不希望被理论所束缚，我们相信在薄饼中加入α-淀粉酶并在薄饼加工中使用它们可诱导两种将影响薄饼结构的主要作用。首先，在焙烤步骤酶会诱导淀粉粘度降低，导致气泡膨胀和大小的改变。其次，酶会改变淀粉的大分子结构，导致干薄饼中固体气室壁物理性质的改变。淀粉分解酶只有在淀粉颗粒已进入于50-60℃以上温度发生的糊化过程才能有效攻击淀粉。根据我们的专利技术，使用耐热α-淀粉酶，一旦淀粉在热焙烤板之间糊化后即进行酶水解。必须理解的是，本专利技术根本不涉及抗变陈。可以如下解释抗变陈方法当淀粉颗粒分散于水中并经烹调完全糊化后，晶体结构和淀粉聚合物被溶解。随该溶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.基于面粉的食品，所述食品含有耐热α-淀粉酶和原位修饰的淀粉。2.根据权利要求1的基于面粉的食品，其中基于面粉的食品是薄饼、饼干或薄脆饼干。3.根据权利要求2的基于面粉的食品，其中薄饼是平薄饼、糖薄饼或三维形薄饼。4.根据权利要求1到3之一的基于面粉的食品，其中α-淀粉酶的含量为每克最终面团或面糊含3到2500单位，优选每克面糊含10到1000单位。5.根据权利要求1到4之一的薄饼，所述薄饼还含有蛋白酶和/或木聚糖酶。6.根据权利要求1到5之一的基于面粉的食品，所述食品含有产气剂和/或产生气体的微生物。7.根据权利要求1到6之一的基于面粉的食品，其中已降低淀粉的分子量或已产生可溶性糊精。8.根据权利要求1到7之一的基于面粉的食品，其中α-淀粉酶来源于细菌、真菌或植物。9.制作基于面粉的食品的方法，所述方法包括通过混合至少面粉、水和耐热α...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·尼古拉斯，C·E·汉森，
申请(专利权)人：雀巢技术公司，
类型：发明
国别省市：