The present invention relates to a flour based food containing a thermostable alpha amylase and an in situ modified starch.
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及通过在焙烤步骤使用耐热α-淀粉酶而制成的薄饼(wafer)，还涉及通过在焙烤步骤中使用这类α-淀粉酶来控制薄饼的结构品质的方法，以及这类α-淀粉酶在控制薄饼结构特性中的用途。
技术介绍
α-淀粉酶在本领域是众所周知的，并且使用于许多领域，特别是用于焙烤面包和糖食制作。一些专利涉及α-淀粉酶在延迟面包和焙烤产品变陈中的用途。例如Irwin Stone的US 2.615.810公开了在焙烤前向面团加入少量热稳定的淀粉分解酶可以阻止、抑制或延缓面包的变陈速率。该热稳定的酶可获自细菌源，其特征是强淀粉液化和糊精化能力、α-淀粉酶活性和蛋白水解活性，并对于80℃到90℃的温度稳定。根据此专利，该抗变陈方法也适用于蛋糕和其它焙烤产品。在这方面十分相似的是，WO 2001011975涉及向面团中加入包被有用于保护和持续释放的脂酶的α-淀粉酶颗粒来制备延迟变陈的焙烤品，Enzyme Bio Systems Ltd的US 5.059.430保护用于延缓焙烤品变陈、含有微生物和细菌α-淀粉酶的混合物的组合物。在这方面不同的是，Deutt Itt的US 4.299.848公开了...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.基于面粉的食品，所述食品含有耐热α-淀粉酶和原位修饰的淀粉。2.根据权利要求1的基于面粉的食品，其中基于面粉的食品是薄饼、饼干或薄脆饼干。3.根据权利要求2的基于面粉的食品，其中薄饼是平薄饼、糖薄饼或三维形薄饼。4.根据权利要求1到3之一的基于面粉的食品，其中α-淀粉酶的含量为每克最终面团或面糊含3到2500单位，优选每克面糊含10到1000单位。5.根据权利要求1到4之一的薄饼，所述薄饼还含有蛋白酶和/或木聚糖酶。6.根据权利要求1到5之一的基于面粉的食品，所述食品含有产气剂和/或产生气体的微生物。7.根据权利要求1到6之一的基于面粉的食品，其中已降低淀粉的分子量或已产生可溶性糊精。8.根据权利要求1到7之一的基于面粉的食品，其中α-淀粉酶来源于细菌、真菌或植物。9.制作基于面粉的食品的方法，所述方法包括通过混合至少面粉、水和耐热α...
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