食品用品质改良剂和食品制造技术

本发明专利技术提供一种食品用品质改良剂，其制造方法简单、保存稳定性优 异，在添加到各种食品中时，可以长时间保持加工或烹调之后的口感和风 味。其中，该食品用品质改良剂是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有 机酸单甘油酯的层状结构体而形成的。在本发明专利技术优选的方式中，乳化剂为 蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，糖类为低聚糖，有机酸单甘油酯为琥珀 酸单甘油酯。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及食品用品质改良剂和食品。
技术介绍
含有淀粉的食品在加工或烹调后，在保存期间淀粉粒老化、湿润感丧失，出现干巴感，从而口感变硬。而且，有时会产生由于老化而引起的臭味。另外，在冷冻食品中，冷冻保存中的冰结晶变粗及水分的气化会导致食品组织破坏，或者会在解冻时发生脱水。而且，即使在糯米饼或丸子的馅中，水也会经时分离。 为了处理保存中的食品所产生的上述问题，提出了若干个品质改良剂的方法。 例如，提出了将油脂、有机酸单甘油酯、甘油二酯、乳化剂、糖类、水以特定的比例进行混合，形成乳化油脂组合物，再将这种乳化油脂组合物添加到冷冻食品中，由此来维持冷冻保存后的柔软度、湿润感，同时防止口感、风味变差的方法(参照专利文献1)。 还提出了通过将含有油脂、糊精类、乳化剂的水包油型乳化油脂组合物熬好并掺入到淀粉食品原料中，由此来抑制冷冻、冷藏保存时的硬化、干燥、口感变差等淀粉老化现象的方法(参照专利文献2)。 另外，还已知利用葡甘露聚糖的凝胶化特性的方法。例如，提出了在含有葡甘露聚糖的糖液中均匀分散有内相中含有碱性水溶液的W/O乳剂的PH4～8的液态食品原材料的制造方法(参照专利文献3)。另外，还提出了通过在各种食品中添加上述液态食品原材料，由此来有效地改善食品的物性、口感、风味、冷藏耐性、冷冻耐性等保存稳定性的方法(专利文献4)，而且，为了防止糯米饼类的固化，还提出了使用天然多糖类茁霉多糖和二糖类、乳化剂的方法(参照专利文献5)。 专利文献1日本特开平5-236919号公报 专利文献2日本特开2001-95489号公报 专利文献3日本特开2003-88306号公报 专利文献4日本特开2003-235474号公报 专利文献5日本特开平5-84046号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题 但是，以目前的技术，还得不到令人充分满意的品质改良效果。而且，存在如下问题难于控制制造上述乳化油脂组合物时的乳化温度及时间；难于维持组合物的稳定性。而且，在添加葡甘露聚糖时，为了使葡甘露聚糖与碱缓慢地相互作用，必须使用复合型乳剂等，制造方法复杂，而且难以长时间保持乳剂的稳定性。 鉴于上述情况，本专利技术的目的在于提供一种食品用品质改良剂，其制造方法简单，保存稳定性也优异，在添加到面包类、松糕、蛋糕(Castella)、点心等西式糕点类；馅类、面类(冷冻面、挂面、方便面等)等含淀粉食品；糯米饼、馅、丸子等日本点心类；家常菜类；水产品糜状制品；冷冻饺子等冷冻食品等各种食品中时，可以长时间保持加工或烹调之后的口感及风味。 解决问题的方法 因此，本专利技术人进行了深入研究，结果发现，利用乳化剂和糖类，使有机酸单甘油酯在水溶液中所形成的特定的结构体分散在水中，由此制得的食品用品质改良剂可以容易地达到上述目的，从而完成本专利技术。 即，本专利技术的第一要点在于提供一种食品用品质改良剂，其特征在于，其是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的；本专利技术的第二要点在于提供一种食品，其特征在于，其中含有上述食品用品质改良剂。 另外，本专利技术的第三要点在于提供一种海绵蛋糕(sponge cake)，其小麦粉、全蛋、砂糖的含有重量比率为1∶0.5～2∶0.5～2，且添加有权利要求1～4中任一项所述的食品用品质改良剂制造而成的，其特征在于，在烤制完该海绵蛋糕后，对该蛋糕在4℃下保存1天后的情况和在4℃下保存1周后的情况进行比较时，利用流变仪测得的柱塞(plunger)进入量为15mm时的硬度变化为3.0N以下。 此外，本专利技术的第四要点在于提供一种食品用品质改良剂，其特征在于，利用如下评价方法评价的海绵蛋糕的硬度变化为3.0N以下。 上述海绵蛋糕的硬度变化如下求出添加相对于小麦粉为5％的食品用品质改良剂，制造小麦粉、蛋、砂糖的含有重量比率相同的海绵蛋糕，在烤制完该海绵蛋糕后，对该蛋糕在4℃下保存1日后的情况和在4℃下保存1周后的情况进行比较，测定利用流变仪测得的柱塞进入量为15mm时的硬度，从而求出硬度变化。 专利技术的效果 本专利技术的食品用品质改良剂，其制造方法简单、保存稳定性优异，在添加到各种食品中时，可以长时间保持加工及烹调之后的口感及风味。需要说明的是，推测本专利技术的食品用品质改良剂的优异效果是通过防止淀粉老化以及抑制蛋白质的变性来实现的，其中，防止淀粉老化是通过水分保持力而实现的。 具体实施例方式 下面，详细说明本专利技术。首先对本专利技术的食品用品质改良剂进行说明。本专利技术的食品用品质改良剂含有乳化剂、糖类、有机酸单甘油酯的层状结构体，并与乙醇等醇组合使用，由此可以进一步提高保存稳定性。 作为本专利技术中使用的乳化剂，没有特别的限制，但优选蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯。 作为蔗糖脂肪酸酯，优选亲水性高(HLB值为5～18)、水分散性优异、在高温下成为高粘性的水分散液状态的蔗糖脂肪酸酯。作为构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，可以举出肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等碳原子数14～22的饱和或不饱和脂肪酸。其中，优选碳原子数14～18的饱和脂肪酸。另外，更优选构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸的70重量％以上是硬脂酸。 聚甘油脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯一样，也优选亲水性高、水分散性优异、在高温下成为高粘性的水分散液状态的聚甘油脂肪酸酯。作为这种聚甘油脂肪酸酯，可以举出聚甘油的平均聚合度通常为2～20(优选为3～10)、构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸和上述一样，为碳原子数14～22的饱和或不饱和脂肪酸、且构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸的70重量％以上是硬脂酸的聚甘油脂肪酸酯。 作为本专利技术中使用的糖类，没有特别的限制，可以使用砂糖、葡萄糖、异构化糖、麦芽糖、海藻糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、赤藻糖醇等糖和糖醇；各种低聚糖；它们的混合物。其中优选低聚糖。 作为上述低聚糖，可以举出低聚麦芽糖(优选聚合度为3～7)、低聚黑曲霉(nigero)糖、低聚异麦芽糖、低聚潘糖、低聚龙胆二糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、它们的糖浆等。上述糖类可以根据目的适当选择使用，例如，要提高饮食品的冷冻耐性时，优选低聚麦芽糖或糖醇。在制备本专利技术的食品用品质改良剂时，通常将糖类制成水溶液使用，例如糖浆可以直接使用。 本专利技术中使用的有机酸单甘油酯具有在1分子甘油上结合有1分子脂肪酸和1分子有机酸的结构，一般情况下，可以通过使有机酸的酸酐和脂肪酸单甘油酯反应而得到。反应通常在无溶剂的条件下进行，例如，在琥珀酸酐与碳原子数为18的单甘油酯的反应中，在120℃温度左右反应90分钟左右结束。这样得到的有机酸单甘油酯通常为含有有机酸、未反应的单甘油酯、二甘油酯、其它低聚物的混合物。本专利技术中，可以直接使用这样的混合物。要提高本专利技术的食品用品质改良剂中的有机酸单甘油酯的纯度时，可以使用市售的蒸馏单甘油酯。另外，还可以使用有机酸部分被部分中和了的有机酸单甘油酯。 作为上述有机酸，例如可以举出琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、二乙酰酒石酸、苹果酸、己二酸、戊二酸、马来酸、富马酸等。其中，优选用于食品用途的琥珀酸、柠檬酸、二乙酰酒石酸，特别优选琥珀酸。作为上述脂肪酸，例如可以举出辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等碳原子数8～22的饱和或不饱和脂肪酸。其中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品用品质改良剂，其是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2006.12.1 JP 325484/2006;2007.8.31 JP 225723/20071.一种食品用品质改良剂，其是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的。2.权利要求1所述的食品用品质改良剂，其中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯。3.权利要求1或2所述的食品用品质改良剂，其中，糖类为低聚糖。4.权利要求1～3中任一项所述的食品用品质改良剂，其中，有机酸单甘油酯为琥珀酸单甘油酯。5.一种食品，其中含有权利要求1～4中任一项所述的食品用品质改良剂。6.一种海绵蛋糕，其小麦粉、全蛋、砂糖的含有重量比率为1∶0.5～2∶0.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：小川晃弘，
申请(专利权)人：三菱化学株式会社，
类型：发明
国别省市：JP