改进生面团和面包质量的方法技术

制备生面团的方法，此方法包含将可以同时水解非极性脂、糖脂和磷脂的酶加入生面团。可以加入该酶的一种或更多底物，如双半乳糖甘油二酯（ＤＧＤＧ）等半乳糖脂或磷脂酰胆碱（ＰＣ）等磷脂。可以将脂底物以谷物脂如燕麦油的形式加入生面团中。该方法提供了延展性改进和粘度减低的生面团，和具有高比容、改进的柔软度和极佳的屑结构的烘烤面包产品。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

Method for improving dough and bread quality

A process for the preparation of a dough comprising the addition of an enzyme that can hydrolyze non polar lipids, glycolipids and phospholipids simultaneously into a dough. This enzyme can add one or more substrates, such as digalactosyl diacylglycerol (DGDG) such as galactolipids or phosphatidylcholine (PC) and phospholipid. The lipid substrate to grain fat such as adding oat oil dough in the form of. This method provides improved ductility and viscosity reduction of dough, chip structure and high specific volume, improved softness and excellent baking bread products. \ue5cf

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及制造生面团和基于生面团的产品的领域，特别是涉及改进生面团的强度和切削性及面包和其它烘烤产品的屑结构。具体地说，本专利技术提供了一种用可以水解生面团中的非极性和极性脂的酶制作生面团和面包，从而改进生面团和烘烤成品质量的方法。
技术介绍
和先有技术在烘烤行业中已知可以使用酶，如淀粉酶、木聚糖酶、氧化酶和蛋白酶而改进生面团和生面团的加工特性和/或改进烘烤产品而获得体积增加、延缓陈腐和提高柔软度。将脂酶作为烘烤添加剂也是已知地。可以定义为催化酰基甘油水解的羧酸酯酶(EC3.1.1.3)是生理上十分重要的酶，与淀粉酶和蛋白酶一起成为三种主要的消化酶。它们水解酰基甘油酯为甘油脂和脂肪酸，但也可在酯化或酯交换反应中起作用。因此，美国专利3,368,903公开了当添加从植物种子中分离的纯化脂酶制剂到面包生面团混合物中时，对面包陈腐具有显著延缓作用。JP-62-285749-A描述了一种制作面包的方法，其中将脂酶与有活力的谷蛋白和卵磷脂混合添加到生面团中。然而，据报道该脂酶使面包体积和面包屑弹性等质量特征变坏。Mohsen等(Egypt.J.Food Sci.，1986，14175-182)描述了由德列马根霉产生的酯酶可以改善面包的柔软度。EP468731A1公开了一种包含葡萄糖氧化酶与各种氧化酶或水解酶如脂酶的结合的改进面包的组合物。获得了足够体积的面包。然而，根据此先有技术文献，单独使用脂酶不产生具有满意质量的面包。WO-94/04035公开了一种通过添加微生物来源的脂酶(EC3.1.1.3)到生面团而改进生面团(添加或不添加脂肪)和/或由生面团制作的烘烤产品特性的方法。使用微生物脂酶导致体积增加并改进烘烤产品的柔软度。另外，也发现了抗陈腐作用。EP585988A1公开了一种包含至少一种脂酶、至少一种半纤维素酶和至少一种淀粉酶的面包改进剂组合物。烘烤实验表明，在生面团中单独使用脂酶，不添加脂肪，使烘烤产品的体积减小，而当在含添加脂肪的生面团中使用脂酶时没有观察到对体积的作用。WO98/45453公开了从黑色曲霉得到的脂酶在改进面包屑结构中的用途。然而，这种酶对面包体积和柔软度没有显著改进作用。因此从先有技术可以得出脂酶的作用，当作为生面团添加剂时对于抗陈腐或延缓屑变硬及改善面包体积是高度可变的。WO98/45453公开的脂酶的一个重要作用是，除了甘油三酯水解作用，它可以水解面粉中的极性糖脂，如双半乳糖甘油二酯(DGDG)。假定面包屑结构改进作用可能与后一种作用相关。已经表明黑色曲霉脂酶没有磷脂水解作用。已知使用磷脂酶可以改进面包质量。因此，JP-82-66213公开了磷脂酶C和溶血磷脂酶在改进冷冻生面团中的用途，EP575133A公开了磷脂酶A1在改进生面团加工特性中的用途，JP-60-078529描述了磷脂酶A在改进小麦面生面团和面条的机械特性中的用途，EP109244A公开了磷脂酶A可以用于改进生面团的特性。由于本领域中已知添加脂酶或磷脂酶到生面团可以改进生面团的机械特性和/或烘烤成品的质量，因此一个重要的问题是存在于面粉中的各个酶的脂底物量是有限的。小麦面粉生面团中的脂酶底物是内源性脂，其中约50％为非极性脂，50％为极性糖脂和磷脂。目前用于烘烤行业中的一些脂酶，包括公开于EP585998和WO94/04035的脂酶仅仅对非极性脂部分是有活性的，因此形成游离脂肪酸和甘油以及较少的甘油单酯和甘油二酯。然而对生面团或面包质量的有益作用是有限的，因为游离脂肪酸可能对面包质量有不利的作用。除了对酰基甘油的作用外，公开于WO98/45453的真菌脂酶对极性糖脂有一定的水解作用。另外，如上所述，建议将磷脂酶A和C作为改进生面团和/或面包的添加剂。这种磷脂酶的酶促作用是将存在于生面团中的磷脂转化为已知是有效乳化剂的对应溶血磷脂酶。然而，面包生面团中的内源性磷脂量相对较少，因此选择性对磷脂有活性的添加酶改进生面团和面包的作用是有限的。因此需要一种可以水解生面团中基本所有磷脂类型，即非极性酰基甘油和极性磷脂以及糖脂的生面团和/或面包改进酶。本专利技术是基于对可以同时利用所有这些脂作为底物的脂解活性酶的发现，以及发现添加这种酶到生面团导致生面团稳定性和强度以及加工特性显著改进，并导致以面包体积、面包屑结构、面包屑外形和颜色、以及面包柔软度的显著改进而体现的烘烤面包产品的质量改进。这些新型酶的一个特别使人感兴趣和重要的方面是它们可以优选作用于极性脂，这提示在酰基甘油水解酯酶中观察到的不良反应可以通过优选水解极性脂的选择性酶而得到控制。这些新型酶的另一使人感兴趣和重要的方面是，与短链脂肪酸如C4到C10脂肪酸相比，它们优选作用于长链脂肪酸，如C12到C20脂肪酸。先有技术已经表明在从德列马根霉得到的脂酶中，链长度选择性受氨基酸取代的影响。R.D.Joerger等(Lipids，29(6)377-384(1994))表明突变体F95D，F112W和V209W对C4和C8酸的优选性改变。R.R.Klein等(JAOCS，74(11)1401-1407(1997))公开了突变体V206T+F95D对C8脂肪酸具有更高的选择性。R.R.Klein等(Lipids32(2)123-130(1997))表明突变体V209W+F112W，V94W和F95D+F214R对C4到C8脂肪酸具有更高的水解活性，并提示中链长度特异性的结构决定簇可能存在于酰基结合沟的远端。已经发现本专利技术的酶改进生面团和面包的作用可以通过添加如燕麦油等谷物脂形式的糖脂和/或磷脂到生面团中而进一步增强。专利技术概述因此，本专利技术第一方面涉及一种制备生面团的方法，所述方法包含在生面团成分中添加一种酶，这种酶在生面团的条件下可以水解非极性脂、糖脂和磷脂，或添加含该酶的组合物，并混合生面团成分而获得生面团。这种酶的任何脂底物可以是天然存在于面粉中的脂，或可以被添加到生面团中。另一方面，提供了一种改进生面团的组合物，包含一种酶，这种酶在生面团的条件下可以水解非极性脂、糖脂和磷脂，并可选择性水解至少另一种生面团成分。另一种生面团成分可以是，例如对生面团特性和/或由生面团制成的烘烤产品的质量有改进作用的其它酶。另一方面，本专利技术涉及一种通过本专利技术的方法获得的生面团和通过烘烤这种生面团而获得的烘烤产品，以及根据本专利技术制备的面条和意大利面食产品。专利技术详述本专利技术有利地提供了一种改进基于面粉的生面团和由这种生面团制成的产品的特性的方法。对于烘烤产品来说，这是通过提供一种制备烘烤产品的方法而达到的，这种烘烤产品具有高度需要的关于面包体积、屑结构和外形的特征，并额外具有由柔软度的增加而反映的延长的储存期，即相对于未使用本专利技术的酶而制作的烘烤产品来说，延迟了这种烘烤产品的陈腐。尽管目前优选将此方法用于制作酵母发酵的面包产品如面包条、卷或烤面包，也考虑了将此方法用于任何其它类型的生面团和基于生面团的产品，如面条和意大利面食产品及蛋糕，其质量可以通过添加本专利技术的酶而得到改善。本方法包含一个实质步骤，即将有效量的，在生面团条件下可以水解非极性脂、糖脂和磷脂的酶，或含该酶的组合物直接加入已经混合的生面团或作为一种或更多生面团成分而加入生面团。在本专利技术的内容中，一般用表达式“有效量”描述在生面团条件下足够本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备生面团的方法，该方法包含在生面团成分中加入在生面团条件下可以水解非极性脂、糖脂和磷脂的酶，或加入含所述酶的组合物，并混合生面团成分而获得生面团。

【技术特征摘要】
DK 1999-12-3 1736/99;GB 2000-11-24 0028701.1;US 201.一种制备生面团的方法，该方法包含在生面团成分中加入在生面团条件下可以水解非极性脂、糖脂和磷脂的酶，或加入含所述酶的组合物，并混合生面团成分而获得生面团。2.权利要求1的方法，其中至少一种非极性脂、糖脂和磷脂是存在于用于生面团的面粉中的天然存在的脂成分。3.权利要求2的方法，其中天然存在的脂为磷脂。4.权利要求3的方法，其中磷脂为磷脂酰胆碱(PC)。5.权利要求2的方法，其中天然存在的脂为糖脂。6.权利要求5的方法，其中糖脂为双半乳糖甘油二酯(DGDG)。7.权利要求1的方法，其中将至少一种非极性脂、糖脂和磷脂加入生面团。8.权利要求7的方法，其中加入的非极性脂为酰基甘油。9.权利要求8的方法，其中加入的酰基甘油选自植物油、植物脂肪、动物油、动物脂肪、起酥和黄油。10.权利要求9的方法，其中植物油为天然存在的谷物油，包括燕麦油。11.权利要求7的方法，其中加入的极性脂为选自磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰甘油(PG)、磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)的磷脂。12.权利要求1的方法，其中生面团为酵母发酵的生面团。13.权利要求1的方法，其中加入的酶量为10-100,000LUT/千克面粉或10-100,000PLU/千克面粉。14.权利要求13的方法，其中酶量为100-10,000LUT/千克面粉或100-10,000PLU/千克面粉。15.权利要求1的方法，其中生面团为面包生面团，该方法包含另一步，即烘烤生面团而获得烘烤产品。16.权利要求1的方法，其中生面团选自意大利面食生面团、面条生面团和蛋糕生面团或面糊。17.权利要求1的方法，其中加入的酶量使烘烤产品的比容相对于在除未添加酶外，其它都相同的条件下制作的烘烤产品增加至少10％。18.权利要求1的方法，其中将另一种酶加入生面团。19.权利要求18的方法，其中另一种酶选自脂酶、淀粉降解酶、半纤维素酶、纤维素酶和氧化还原酶。20.权利要求1的方法，其中最初存在于生面团中的DGDG的至少25％被水解。21.权利要求1或2...

【专利技术属性】
技术研发人员：JB瑟，
申请(专利权)人：丹尼斯科有限公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]