A process for the preparation of a dough comprising the addition of an enzyme that can hydrolyze non polar lipids, glycolipids and phospholipids simultaneously into a dough. This enzyme can add one or more substrates, such as digalactosyl diacylglycerol (DGDG) such as galactolipids or phosphatidylcholine (PC) and phospholipid. The lipid substrate to grain fat such as adding oat oil dough in the form of. This method provides improved ductility and viscosity reduction of dough, chip structure and high specific volume, improved softness and excellent baking bread products. \ue5cf
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及制造生面团和基于生面团的产品的领域，特别是涉及改进生面团的强度和切削性及面包和其它烘烤产品的屑结构。具体地说，本专利技术提供了一种用可以水解生面团中的非极性和极性脂的酶制作生面团和面包，从而改进生面团和烘烤成品质量的方法。
技术介绍
和先有技术在烘烤行业中已知可以使用酶，如淀粉酶、木聚糖酶、氧化酶和蛋白酶而改进生面团和生面团的加工特性和/或改进烘烤产品而获得体积增加、延缓陈腐和提高柔软度。将脂酶作为烘烤添加剂也是已知地。可以定义为催化酰基甘油水解的羧酸酯酶(EC3.1.1.3)是生理上十分重要的酶，与淀粉酶和蛋白酶一起成为三种主要的消化酶。它们水解酰基甘油酯为甘油脂和脂肪酸，但也可在酯化或酯交换反应中起作用。因此，美国专利3,368,903公开了当添加从植物种子中分离的纯化脂酶制剂到面包生面团混合物中时，对面包陈腐具有显著延缓作用。JP-62-285749-A描述了一种制作面包的方法，其中将脂酶与有活力的谷蛋白和卵磷脂混合添加到生面团中。然而，据报道该脂酶使面包体积和面包屑弹性等质量特征变坏。Mohsen等(Egypt.J.Food Sci.，1986，1...
【技术保护点】
一种制备生面团的方法，该方法包含在生面团成分中加入在生面团条件下可以水解非极性脂、糖脂和磷脂的酶，或加入含所述酶的组合物，并混合生面团成分而获得生面团。
【技术特征摘要】
DK 1999-12-3 1736/99;GB 2000-11-24 0028701.1;US 201.一种制备生面团的方法，该方法包含在生面团成分中加入在生面团条件下可以水解非极性脂、糖脂和磷脂的酶，或加入含所述酶的组合物，并混合生面团成分而获得生面团。2.权利要求1的方法，其中至少一种非极性脂、糖脂和磷脂是存在于用于生面团的面粉中的天然存在的脂成分。3.权利要求2的方法，其中天然存在的脂为磷脂。4.权利要求3的方法，其中磷脂为磷脂酰胆碱(PC)。5.权利要求2的方法，其中天然存在的脂为糖脂。6.权利要求5的方法，其中糖脂为双半乳糖甘油二酯(DGDG)。7.权利要求1的方法，其中将至少一种非极性脂、糖脂和磷脂加入生面团。8.权利要求7的方法，其中加入的非极性脂为酰基甘油。9.权利要求8的方法，其中加入的酰基甘油选自植物油、植物脂肪、动物油、动物脂肪、起酥和黄油。10.权利要求9的方法，其中植物油为天然存在的谷物油，包括燕麦油。11.权利要求7的方法，其中加入的极性脂为选自磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰甘油(PG)、磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)的磷脂。12.权利要求1的方法，其中生面团为酵母发酵的生面团。13.权利要求1的方法，其中加入的酶量为10-100,000LUT/千克面粉或10-100,000PLU/千克面粉。14.权利要求13的方法，其中酶量为100-10,000LUT/千克面粉或100-10,000PLU/千克面粉。15.权利要求1的方法，其中生面团为面包生面团，该方法包含另一步，即烘烤生面团而获得烘烤产品。16.权利要求1的方法，其中生面团选自意大利面食生面团、面条生面团和蛋糕生面团或面糊。17.权利要求1的方法，其中加入的酶量使烘烤产品的比容相对于在除未添加酶外，其它都相同的条件下制作的烘烤产品增加至少10％。18.权利要求1的方法，其中将另一种酶加入生面团。19.权利要求18的方法，其中另一种酶选自脂酶、淀粉降解酶、半纤维素酶、纤维素酶和氧化还原酶。20.权利要求1的方法，其中最初存在于生面团中的DGDG的至少25％被水解。21.权利要求1或2...
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