本发明专利技术涉及酵母用于使在醒发期间的面包发酵稳定的用途，涉及包含所述酵母的面包面团组合物，并且涉及由所述面包面团组合物制备熟的或生的产品的方法。具体地，所述酵母是薛瓦酵母(Saccharomyces?chevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces?cerevisiae?var.boulardii)。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及酵母用于使面包面团(bakery dough)在醒发阶段期间的面包发酵稳 定的用途，涉及包含该酵母的面包面团组合物，并且还涉及由该面包面团组合物制备烘烤 产品或生产品的方法。
技术介绍
传统上，当酵母与面粉和水接触时，面包发酵开始，并且持续直至烘烤的第一分 钟。面包发酵周期包括由手动或机械操作分开的几个阶段。这些不同的发酵阶段是如 下整块发酵(bulk fermentation)、松弛(relaxation)和醒发(proofing)。这些不同阶 段的持续时间可以根据所使用的面团混合和/或发酵方法而变化。第一整块发酵阶段(第一发酵)在面团(dough)混合步骤之后，并且目的是给酵 母所需的时间以使得适应介质，并在一方面产生胀发面团必需的二氧化碳，并在另一方面 产生乙醇以及来自糖降解的一定数量的其它产物。第一整块发酵阶段之后是机械操作并且然后是松弛阶段(第二发酵)，所述松弛 阶段在面团被成形为成面团小块之前使其松弛。醒发阶段(最后发酵阶段)在成形步骤之后并且在烘烤之前。该醒发阶段使得面 团在其被烘烤之前的展开(development)最优化。在先成形的面团小块通过气体推力展 开。在醒发期间，气体推力主要由来自面粉淀粉的麦芽糖的发酵产生。该气体推力导 致面筋基(gluten-based)多孔结构的展开以及二氧化碳在该结构中的扩散和保留，由此 在面团小块被烘烤之前将其稳定。实际上，面团小块的物理强度同时基于在醒发期间的发酵活性和面筋基结构的状 况。如果在面团小块内部的气体压力大，但是面团内部形成的气泡壁已经变得多孔，获得的 展开不好。如果相反，面筋保持了很好的伸展性并保持了不透过性，只要发酵仍然有足够活 性，面团小块可以进行长时间的醒发。醒发的持续时间取决于前面解释的折衷，并且优选将其缩短使得面团小块在烤箱 中保持更好的展开可能性。这意味着通过将面团放入烤箱评价面团的成熟度取决于其发酵活性和气体的保 留这是耐受性的概念。 所有的酵母种类在醒发阶段不具有相同的发酵麦芽糖的能力。因此，它们在醒发 期间不具有相同的性能。实际上，根据存在于酵母中的酶的性质，酵母对麦芽糖的发酵存在并或多或少快 速地并或多或少显著地实现。酵母对麦芽糖的发酵能力可以影响耐受性并因此影响醒发的持续时间。而且，面包面团组合物由专利申请EPO 078 182 A2已知，包含对酒精有抗性的酵母例如薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)并且在低温条件下保持其发酵活性。但是 该文献既没有描述该酵母菌株在醒发阶段期间的用途也没有描述其在醒发阶段的性能。因此，仍然需要酵母，使用该酵母可以避免在醒发阶段期间的气体推力，其可能太 快、强度太大、太长，因此避免当在标准准备条件下进行发酵时削弱面团的结构。
技术实现思路
因此本专利技术的目的是薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)和/或酿酒酵母布 拉变种(Saccharomyces cerevisiae var. boulardii)用于使发酵的面包面团在醒发阶段 期间的面包发酵稳定的用途。根据本专利技术的用途的优点是使得在室温下在醒发阶段期间更好地控制发酵并因 此使得发酵的面团更容易保存，不需要任何的预烘烤和/或冷却来使得发酵(当在面包发 酵中使用通常使用的酵母时，发酵自然继续)停止或变慢。本专利技术的另一目的是包含薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)和/或酿酒酵 母布拉变种(Saccharomyces cerevisiae var. boulardii)和至少一种烘烤改良剂(baking enhancer),所述烘烤改良剂选自面包酶(bakery enzymes)、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、 面包中通常使用的可发酵糖。本专利技术的另一目的是由前述的面包面团组合物制备烘烤或煎炸产品的方法。该方 法包括-通过混合面粉、水、酵母、任选存在的至少一种烘烤改良剂(选自面包酶、氧化 剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖)、和0. 5重量％ -10重量％的薛瓦酵母和/或酿酒酵母 布拉变种，形成面团，-将面包面团组合物在15°C_45°C的温度下发酵以获得具有至少lmL/g的比容的 发酵面团，-将发酵的组合物烘烤或冷却。根据本专利技术使用的酵母优选是得自《英国国家酵母菌保藏中心(National Collection of Yeast Cultures)》保藏的编号为 NCYC 935 的薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)菌株，或得自《法国微生物保藏中心(Collection Nationale de Cultures de Microorganismes)》2007年8月21日保藏的编号为CNCM 1-3799的酿酒酵母布拉变种 (Saccharomyces cerevisiae var. boulardii)菌株。本专利技术使用的酵母也可以是贝酵母(Saccharomyces bayanus)。本专利技术的组合物可以包含贝酵母。本专利技术的组合物优选包含酵母，其含量为按组合物的总重量计0. 5重量％ -10重量％，优选0. 5重量％ -3重量％。所述酵母可以是即时干燥形式(instantaneous dry form)或活性干燥形式 (active dry form)。在本专利技术的组合物中，改良剂的存在量可以为按组合物的总重量计0. 5重量％ -5重量%，优选I重量% _3重量%。根据本专利技术的优选实施方案，所述组合物包含至少一种可发酵糖，其含量为按组合物的总重量计O重量％ -3重量％,优选O重量％ -2重量％。优选地，根据本专利技术获得的发酵面包面团可以具有至少lmL/g的比容。优选地，在所述组合物中酵母的存在量为每克组合物至少IO6个细胞。在本专利技术的方法中，酵母可以以每克面团组合物至少IO6个细胞的浓度加入到面 团中。本专利技术的方法可以进一步包含贝酵母(Saccharomyces bayanus)。由于薛瓦酵母赋予面包面团组合物的良好稳定性，根据本专利技术使用薛瓦酵母避免 了当将面团从冷却状态取出时重新开始发酵。附图说明下面通过实施例和附图更详细地描述本专利技术，这仅是作为示例性说明而不是对本 专利技术的限制，其中图1说明了在约35°C的温度下，在醒发阶段期间，包含1%改良剂的面包的比容 (SV)相对于时间的变化；图2说明了在约35°C的温度下，在醒发阶段期间，包含3%改良剂的面包的比容 (SV)相对于时间的变化；图3说明了通过检测包含1%改良剂的普通面团在醒发阶段期间相对于时间与发 酵相关的气体释放速度获得的发酵性质，与传统的面包酵母相比，单独使用酿酒酵母薛瓦 变种(Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri)和贝酵母；图4是说明相应于图3的气体释放速度相对于时间的累积的检测的数学模型；图5说明了通过检测包含3%改良剂的普通面团在醒发阶段期间相对于时间与发 酵相关的气体释放速度获得的发酵性质，与传统的面包酵母相比，单独使用酿酒酵母薛瓦 变种和贝酵母；图6是说明相应于图5的气体释放速度相对于时间的累积的检测的数学模型；图7说明了通过检测包含1%改良剂的普通面团在醒发阶段期间相对于时间与 发酵相关的气体释放速度获得的本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.薛瓦酵母(Saccharomyceschevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomycescerevisiae var. boulardii)用于使发酵的面包面团在醒发阶段期间的发酵稳定的用途。2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是得自英国国家酵母菌保藏中心保藏的编号为NCYC 935的薛瓦酵母菌株。3.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是得自法国微生物保藏中心2007年8月21日保藏的编号为CNCM 1-3799的酿酒酵母布拉变种菌株。4.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其包含贝酵母(Saccharomycesbayanus)。5.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其包含至少一种烘烤改良剂，所述烘烤改良剂选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖。6.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是即时干燥形式或活性干燥形式。7.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其还包含至少一种可发酵糖。8.面包面团组合物，包含权利要求1-3任一项所述的薛瓦酵母和酿酒酵母布拉变种，以及至少一种烘烤改良剂，所述烘烤改良剂选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖。9.根据权利要求8所述的组合物，其特征在于，其包含贝酵母。10.根...
【专利技术属性】
技术研发人员：JC·巴尔托卢奇，
申请(专利权)人：勒萨弗公司，
类型：
国别省市：
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