耐受醒发的发酵面包面团制造技术

本发明专利技术涉及酵母用于使在醒发期间的面包发酵稳定的用途，涉及包含所述酵母的面包面团组合物，并且涉及由所述面包面团组合物制备熟的或生的产品的方法。具体地，所述酵母是薛瓦酵母(Saccharomyces?chevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces?cerevisiae?var.boulardii)。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及酵母用于使面包面团(bakery dough)在醒发阶段期间的面包发酵稳 定的用途，涉及包含该酵母的面包面团组合物，并且还涉及由该面包面团组合物制备烘烤 产品或生产品的方法。
技术介绍
传统上，当酵母与面粉和水接触时，面包发酵开始，并且持续直至烘烤的第一分 钟。面包发酵周期包括由手动或机械操作分开的几个阶段。这些不同的发酵阶段是如 下整块发酵(bulk fermentation)、松弛(relaxation)和醒发(proofing)。这些不同阶 段的持续时间可以根据所使用的面团混合和/或发酵方法而变化。第一整块发酵阶段(第一发酵)在面团(dough)混合步骤之后，并且目的是给酵 母所需的时间以使得适应介质，并在一方面产生胀发面团必需的二氧化碳，并在另一方面 产生乙醇以及来自糖降解的一定数量的其它产物。第一整块发酵阶段之后是机械操作并且然后是松弛阶段(第二发酵)，所述松弛 阶段在面团被成形为成面团小块之前使其松弛。醒发阶段(最后发酵阶段)在成形步骤之后并且在烘烤之前。该醒发阶段使得面 团在其被烘烤之前的展开(development)最优化。在先成形的面团小块通过气体推本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.薛瓦酵母(Saccharomyceschevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomycescerevisiae var. boulardii)用于使发酵的面包面团在醒发阶段期间的发酵稳定的用途。2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是得自英国国家酵母菌保藏中心保藏的编号为NCYC 935的薛瓦酵母菌株。3.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是得自法国微生物保藏中心2007年8月21日保藏的编号为CNCM 1-3799的酿酒酵母布拉变种菌株。4.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其包含贝酵母(Saccharomycesbayanus)。5.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其包含至少一种烘烤改良剂，所述烘烤改良剂选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖。6.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是即时干燥形式或活性干燥形式。7.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其还包含至少一种可发酵糖。8.面包面团组合物，包含权利要求1-3任一项所述的薛瓦酵母和酿酒酵母布拉变种，以及至少一种烘烤改良剂，所述烘烤改良剂选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖。9.根据权利要求8所述的组合物，其特征在于，其包含贝酵母。10.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：JC·巴尔托卢奇，
申请(专利权)人：勒萨弗公司，
类型：
国别省市：