The invention relates to a preparation method of fermented dough and baked bread comprising: (a) the flour, water and optionally other bakery ingredients to form dough; (b) optionally part baking the dough, partially baked bread; and (c) the enzyme material with proteolytic activity applied to the outside surface of the dough or the part baked bread. The fermented dough obtained by the method of the present invention and the partially baked bread provide the advantage that they can be baked to obtain a bread product that maintains a crisp outer surface for a long time after roasting.
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及制备发酵面团或部分焙烤面包的制备方法。由本专利技术方法获得的发酵面团和部分焙烤面包提供这样的优点，即它们能被焙烤，获得在焙烤后相当长的时间内将保持松脆外皮的面包产品。本专利技术的另一方面涉及通过上述方法获得的发酵面团产品或部分焙烤面包。
技术介绍
面包变陈伴随着外皮和面包瓤的变化。这些变化包括风味丧失，面包瓤硬度和脆性增加以及外皮的松脆性丧失。新鲜焙烤状态的面包皮是干的、松脆以及易碎的，但是当变陈时则丧失了松脆性，导致软、韧的外皮。通常认为外皮变陈的主要原因是水分的重新分配。水分的转移使得外皮水合，并可引起室温下聚合物中初始为玻璃态的无定形区的转变。结果是外皮丧失了它的松脆性。两种不同的机制可能导致外皮的水合。在新鲜焙烤的面包的“湿”面包瓤和干面包皮之间存在的水分梯度使得水分从里面的面包瓤向面包皮迁移。另外，面包皮可以从周围大气中吸收水分。储存条件起重要的作用。高湿度条件刺激外皮吸收水分，而低湿度可能导致外皮的水分变干(水分解吸)。因此，面包内部以及面包与环境条件之间的水分梯度是新鲜焙烤的面包中发生的水分迁移以达到热力平衡的动力(Labuz和Hyman，1...
【技术保护点】
一种制备发酵面团或部分焙烤面包的方法，其包括： ａ．将面粉、水和任选其它焙烤成分混合，形成发酵面团； ｂ．将所述面团任选部分焙烤，获得部分焙烤面包；和 ｃ．将具有蛋白水解活性的酶材料施用于所述面团或所述部分焙烤面包的外表面。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-2-17 04075505.01.一种制备发酵面团或部分焙烤面包的方法，其包括a.将面粉、水和任选其它焙烤成分混合，形成发酵面团；b.将所述面团任选部分焙烤，获得部分焙烤面包；和c.将具有蛋白水解活性的酶材料施用于所述面团或所述部分焙烤面包的外表面。2.根据权利要求1的方法，其中所述酶材料具有至少0.1单位蛋白水解活性/克干物质，1单位蛋白水解活性定义为在22℃下，pH6.5时，每分钟水解1微摩尔苯甲酰基-L-精氨酸-p-硝基苯胺的材料量。3.根据权利要求1或2的方法，其中将所述酶材料以至少1×10-4单位/cm2的量施用于所述面团或部分焙烤面包的外表面。4.根据前述权利要求之任一项的方法，其中在用所述酶材料处理所述产品的外表面后，顶层中的伯氨基的含量增加至少5％。5.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述酶材料含有一种或多种具有蛋白水解活性的植物酶或真菌酶。6.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述酶材料以液体的形式，优选含水悬浮液的形式施用...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗伯特扬哈默，克里斯蒂娜普里莫马丁，
申请(专利权)人：瓦赫宁恩食品科学中心，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]
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