挤压面包生面团的方法及其产品技术

提供了一种制造未经烹制挤压生面团产品的方法，包括通过一种模具，在整个挤压过程温度不超过１４０°Ｆ条件下，对一种包括含至少约７５％胶淀粉的预糊化淀粉、面粉、膨松剂及水的生面团组合物进行挤压。所得生面团产品在烹制时烘烤比体积在约３．０毫升／克以上。也提供了这种方法的产品，包括有馅产品。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

Method for extruding bread dough and product thereof

To provide a manufacturing method without extrusion cooked dough products, including through a die in the extrusion process, the temperature is not more than 140 DEG F under the condition of a dough composition containing at least about 75% gum starch starch, flour and leavening agent and water in extrusion. The dough is baked at a specific volume of about 3 ml / g in cooking. Products of this method are also provided, including stuffing products.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种制造面包生面团产品的方法。更具体地说，本专利技术涉及用于制造未经烹制面包生面团产品一种挤压方法。
技术介绍
用户总是在猎取易于制备及易于餐食的高质量食品。当这种产品易于制造时，其产品成本也就可能低。对于面包状产品，产品的面包部分应该具有适宜的体积，面包屑结构及口感。产品结构不应是太难嚼的或太强韧的，而且外壳也应优选是黄褐色及结构适宜的。挤压方法已用于形成某些生面团产品。挤压过程提供了一种高效的经济合算的方法，形成烹制及未经烹制产品。未经烹制的挤压产品是采用冷挤压方法制成的，所得产品一般由厂家或消费者两方加以烹制。也许最普通的一种未经烹制的或粗挤压产品的实例是面条。过去，冷挤压方法已经用于制造致密产品。这类产品是挤压方法的一种自然结果，因为挤压操作通常借助很大的压力推动配料进至及穿过某种模具。这种高压一般促使组合物释放其中存在的任何寄生气体。由于这种脱气，挤压组合物一般比挤压过程之前的组合物含空气气阱更少。如果被挤压产品是用于面包状产品的，这就成了问题。因此，利用先前已知技术的挤压方法制造面包，一般其结构，与不通过挤压方法制造类似面包的相比，都不太理想。在挤出过程中，由于高压，挤压一般不适合于制造开孔泡型或高比体积的面包状生面团或生面团产品，因为模具压力可以产生很大应力，进行脱气，及划破滞留寄生气体的多孔泡结构。已经挤压的面包状产品一般呈现半透明，因为很少或没有空气被封闭在泡内。这种产品一般比所需的更致密。Geng等人在美国专利U.S.6,180,151中描述了一种在约低于145°F的温度下挤压生面团产品的方法。该生面团含有一种化学发酵体系，使通过挤出混合物成型中的二氧化碳释放出来，以降低被挤压生面团的密度，使达到比无化学膨松剂的相应挤压生面团降低至少约5％。对挤出温度按不使生面团内的淀粉熟化(cook)或糊化温度确定。参见栏3，行1-4。所得产品具有近似馅饼酥皮(pie crust)的结构。参见栏3，行14。Dupart等人在美国专利US 6,068,863中公开了用糖酶处理水中淀粉材料，使淀粉材料糊化，制备面包产品。使这种糊化淀粉与水、淀粉材料、植物油及卵磷脂结合一起，从而获得一种乳化液。加热该乳化液，使该淀粉糊化，然后加以干燥，以获得一种粉末。将该粉末通过与小麦粉、糖、膨松剂及水混合，以获得一种生面团。该生面团可以存储于低温下或对其烘烤。这种产品被认为是可微波烹制的。Saari等人在美国专利US 5,049,398中公开了一种微波烘烤面包的方法。其中所述生面团制造方法是，首先预水合一种指定的生面团质量改进剂体系及预糊化淀粉，以形成一种乳化液，通过混合使该乳化液与另一些配料复合，以形成一种生面团，并完成生产一种精加工微波烘烤整条面包的生面团制备。参见其摘要。该预糊化淀粉组分被描述为达到了微波照射加热后可使食品桌上放置期提高的有效量。参见栏3，行19-22。专利技术综述本专利技术提供一种制造未经烹制的挤压生面团产品的方法，包括通过一种模具在使生面团组合物的整个挤压过程不超过140°F的条件下，挤压包括含至少约75％胶淀粉的预糊化淀粉、面粉、膨松剂及水的一种生面团组合物。各独立生面团产品均由该挤压后的生面团组合物构成。该预糊化淀粉、面粉、膨松剂及水的含量要使所得生面团产品达到高于约3.0毫升/克的烘烤比体积(“BSV”)。也提供了由这种方法制造的未经烹制的产品。在本专利技术一组实施方案中，提供了一种其中生面团产品属于有馅产品的方法。在另一个实施方案中，本方法另外还包括对由上述方法制造的未经烹制生面团产品进行烹制(cooking)的步骤。也提供了由上述方法所制得的烹制产品。专利技术详述令人惊奇地是，已经发现，可利用一种挤压方法制备面包状(bread-like)的产品。利用在生面团组合物中包括至少约75％胶淀粉的预糊化淀粉，以冷挤压方法挤压该总组合物，有可能制得真正面包状的挤压制品。因此，烘烤后的最后挤压制品的生面团部分达到烘烤比体积在约3.0毫升/克以上。在一组优选实施方案中，该BSV高于约3.5毫升/克。术语“烘烤比体积”(“BSV”)是一种一般工业已知技术上的术语，定义密度的倒数或烘烤制品的蓬松性，而它就是焙烤产品体积除以其重量。BSV的测定当然仅对焙烤产品生面团部分而言，并不包括任何填料，如果存在的话。即使本专利技术最后产品是利用任何对该产品类型适宜并理想的已知烹制技术烹制的，这里也用术语“烘烤”比体积。这里所用的术语“烹制(cooking)”或“烹制后(cooked)”指的是制备某一烹制后食品(cooked foodproduct)的任何适宜方法，包括烘烤或油炸。这里所用的术语“挤出(extrusion)”或“挤压(extruding)”指的是在至少约50磅/平方英寸，而且一般约50-150磅/平方英寸的压力下，强制生面团组合物通过一个孔口的一种方法。如上所述，当挤压传统生面团时，挤压方法涉及的压力一般均导致面包生面团脱气。对于本专利技术目的，术语“脱气”指的是脱出生面团组合物中的气体和又再分配并改变面团中气体的溶解度两个方面。当生面团处在压力下时，生面团中的气体被迫进入溶液中。当释放压力时，气体形成大气泡，一般导致产品不太理想。有小气泡或气体微泡被均匀分散在整个生面团中的生面团，导致良好的烘烤产品，是非常理想的。具有大而不匀分散气泡或缺少气泡的生面团被认为是脱气生面团。脱气生面团一般不像人们预期或期望面包状产品那样松而轻(airy)的。一般含脱气生面团的产品是致密的、强韧的，而且如上所述烘烤比体积低。另外，由白面粉制成的脱气生面团面包屑色泽发黄，比不上本专利技术某些实施方案更所需的白色面包屑。本专利技术所用生面团组合物的淀粉组分是一种预糊化淀粉，意味着该淀粉在添加生面团组合物其它配料之前是被糊化了的。尽管未糊化淀粉在20℃(68°F)是不溶于水的，但糊化淀粉是可溶于水的。因此，混合在100毫升水中的5克糊化淀粉样品没有可见不溶的组分。使未糊化淀粉糊化，是通过在水存在下加热该淀粉颗粒，或者另外将淀粉与催化剂(如酸)或酶一起置于水中，在断裂淀粉颗粒的非结晶区条件下并使氢在淀粉和水分子间进行键合的方法。尔后，这些颗粒就能吸水并膨胀，从而对结晶区施加越来越大的应力。在某个温度范围内，各淀粉的特征突然消失了所有组织结构，变成淀粉与掺合水的一种无定形网络。这被称为淀粉糊化作用范围，因为这些颗粒变成了微细凝胶，或长链分子含液体的网络。这个范围对于小麦粉在约140-148°F之间，对于玉米淀粉在约144-158°F之间。面粉与玉米淀粉二者都是由种子生产的。淀粉其它源，仅举几个例子，有包括稻米淀粉与根茎淀粉，如竹芋粉、木薯淀粉以及马铃薯的那些淀粉。这些淀粉在较低温度下比种子淀粉易于糊化。对于预糊化淀粉还有另一种淀粉源，可将由同一或不同方法制造的面包研磨细或另外制备，用于添加至本专利技术生面团组合物中，其数量要足以起预糊化淀粉源作用。预糊化淀粉包括至少约75％胶淀粉，更优选至少约80％，以及最优选至少约90％的胶淀粉。令人惊奇地发现是，达到所示数量胶淀粉的预糊化淀粉显示了理想的BSV，而含约75％以下胶淀粉的淀粉在最后烘烤生面团产品中没有显示理想的BSV。本专利技术生面团组合物优选含其数量约为总生面团组合物的1-12重量％的预糊化淀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制造未经烹制挤压生面团产品的方法，包括：ａ．通过一种模具在整个挤压工艺不超过１４０°Ｆ的条件下，对一种包括含至少约７５％胶淀粉的预糊化淀粉、面粉、膨松剂及水的生面团组合物进行挤压；及ｂ．使挤压后的生面团组合物成型为单 独的生面团产品；其中所述预糊化淀粉、面粉、膨松剂及水的含量，使所得生面团产品达到烘烤比体积（“ＢＳＶ”）在约３．０毫升／克以上。

【技术特征摘要】
US 2002-2-5 10/068,5611.一种用于制造未经烹制挤压生面团产品的方法，包括a.通过一种模具在整个挤压工艺不超过140°F的条件下，对一种包括含至少约75％胶淀粉的预糊化淀粉、面粉、膨松剂及水的生面团组合物进行挤压；及b.使挤压后的生面团组合物成型为单独的生面团产品；其中所述预糊化淀粉、面粉、膨松剂及水的含量，使所得生面团产品达到烘烤比体积(“BSV”)在约3.0毫升/克以上。2.按照权利要求1的方法，其中该预糊化淀粉包括至少约80％胶淀粉。3.按照权利要求1的方法，其中该预糊化淀粉包括至少约90％胶淀粉。4.按照权利要求1的方法，其中所述生面团组合物包括约1-12重量％的预糊化淀粉。5.按照权利要求1的方法，其中所述生面团组合物包括约2-7重量％的预糊化淀粉。6.按照权利要求1的方法，其中所述生面团组合物包括预糊化淀粉 2-7％、面粉 55-65％、酵母或化学膨松剂 1-6％、水 28-40％。7.按照权利要求1的方法，其中该生面团产品具有BSV在3.5以上。8.按照权利要求1的方法，其中该生面团组合物在整个挤压过程中没有达到约120°F以上的温度。9.按照权利要求1的方法，所述生面团产品还包括一种馅料。10.按照权利要求9的方法，其中所述馅料被铺置在各单个生面团产品上，所述方法还包括卷折所述单个生面团产品的步骤，由此使所述馅料包封在所述单个生面团产品之内；和锁定所述生面团产品，使所述馅料密封在所述单个生面团产品内。11.按照权利要求9的方法，其中所述馅料被铺置在单个生面团产品上，所述方法还包括对所述单个生面团产品进行覆盖层压和填入第二生面团片的步骤，由此包封所述馅料；并同时用所述第二生面团片锁定所述单个生面团产品，由此将所述馅料密封在所述单个生面团产品和所述第二生面团片之内。12.按照权利要求9的方法，其中对所述生面团产品与一种馅料进行共挤压，以形成一种有馅产...

【专利技术属性】
技术研发人员：耿庆煌，DL格德肯，SM哈耶斯雅各布森，JL韦伯，JS托尔森，
申请(专利权)人：通用磨坊销售公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]