用保存的面团生产面包的方法技术

本发明专利技术提供了一种用冷冻状态的贮存面团制作高质量面包的方法。在该方法中，一边使面团振动，一边将面团拉展开。这样面团可以在不受到超过其弹性屈服点压力作用的情况下被拉展开，所以面团中的面筋网状结构完好无损。然后将面团做贮存前的冷冻，贮存一定时间后，当需要时，再将面团烤制成面包。由于面团不但没有收缩，而且在烘烤过程中还进一步膨胀了，所以制成的面包蓬松味美。（*该技术在2008年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用保存了一定时间后的面团制做面包的方法，并详细地说明了，经特殊加工，快速冷冻，而后长时间保存的面团再经烤制或炸制成高质量面包的方法。在此以前，人们为了能够在家中吃上新鲜的烤面包做了很大的努力，然而在家里做面包是很困难的。因为面团发酵时需要控制发酵温度、发酵湿度和发酵时间，制做时要求具有特殊的技巧或知识。为了让顾客能够吃上刚出炉的新鲜面包，同时又可避开面包制作过程中的复杂部分。我们设想了一种方法，即发酵后将面团冷冻，并贮存一段时间后出售，这样顾客可以直接烤制冷冻的面包以食用或继续贮存以备将来食用。用本方法任何人只需要烘烤冷冻的面团就可享受到新鲜的面包。与普通制作方法相比，这种方法的缺点是冷冻和贮存后的面团，在烤制过程中的膨胀程度不如普通方法。日本的第49-41556号特许公报中公开了冷冻面团以制作面包，面包圈等等食品的方法。即发酵后将已加工成形的面团迅速冷冻。该公报中还描述了如何在面团中加入化学膨胀剂(一种膨胀剂)以避免膨胀不足的问题。日本第61-205437号特许公报也公开了生产冷冻面团的方法，也是在面团发酵后进行冷冻。该公报中，避免膨胀不足的办法是，发酵后在面团的表面涂上水或者牛奶或者打散的鸡蛋，这样在烤制过程中面团可充分膨胀，但是这些方法中没有一种能够烤出令人满意的面包。所以，还没有投入实用。常规自动化面包生产的方法包括以下步骤1)把必要的配料和在一起，然后把它们揉成面团;2)将上述面团称重并按标准分块;3)将上述每块面团做成球形;4)将上述面球放置约25分钟;5)将排除上述面球中的气体;6)将上述面球做成所需要的形状;7)将成形的面团发酵;8)烘烤成形的面团。由此可见，烤制面包至少需要八个步骤。本方法中，将分成小块的面团放置约25分钟的目的是使切分过程中被损坏的面筋网络重新恢复。为了促进面筋网络复原，除了设置放置步骤外，一般还需在面团的配料中混入一种氧化剂，例如抗坏血酸和/或溴酸钾。这样可以得到高质量的面包。然而，经过冷冻的上述面团，贮存后再烧烤时得不到高质量的面包。按常规，发酵后又贮存了一段时间的面团烤成的面包比发酵后立即烘烤而成的面包质量低得多。更进一步地说就是，做起酥时，未经冷冻的面团在烘烤过程中，其比体积至少一般达到4～4.5cc/g，而经过冷冻并贮存了一段时间的面团在烘烤时仅达2.5～3cc/g，结果导致次品。这种次品面包比普通面包硬。在现有技术的面团冷冻贮存方法中，如果制作起酥，并在典型的发酵条件下发酵，即发酵温度为34℃，湿度为80%，发酵周期为50分钟，则面团的膨胀很大。但在随后的冷冻过程中面团的收缩也很大。而且在烘烤过程中，面团不能完全恢复原体积。此外，当面团膨胀之后再度收缩时，它的表面将会出现皱纹，凹凸不平或断裂。这就是为什么用此方法将经过冷冻和贮存的面团烘烤成面包后质量差的原因。为了避免那种能够使面包表面产生皱纹和裂痕的面团萎缩，在现有技术中，面团的发酵时间比常规发酵时间短。例如，若用该面团做起酥，就需把面团的发酵时间缩短到30分钟，而不是常规的50分钟。在此条件下，面团的膨胀较经过常规发酵时间发酵后的面团小，因此，面团的收缩也小于常规发酵时间的面团，表面皱纹和断裂也随之减少。然而，经这种方法制成的面团虽在烘烤过程中膨胀一点点，但烤成的面包的膨胀程度不如常规发酵面团烤制的面包。经过试验和对现有技术方法的细心观察，本专利技术的专利技术者们发现引起冷冻步骤中面团的收缩和烘烤步骤中膨胀减少的原因是面团中面筋网络被破坏了。本专利技术的一个目的是提供一种用经过贮存的面团做面包的方法，该方法烤制面包的膨胀程度与未贮存面团烤制的一样。本专利技术的另一个目的是提供一种用经过贮存的面团做面包的方法，该方法中面团的面筋网状结构不会受到破坏。本专利技术的又一个目的是提供一种用经过贮存的面团做面包的方法，在该方法中，面团的膨胀程度比用常规方法经冷冻和贮存后的面团制成面包的膨胀程度大。本专利技术的再一个目的是提供一种用经过贮存的面团做面包的方法，在该方法中成品面包的质量很好，而且不需要加入氧化剂。本专利技术的再一个目的是提供一个用经过贮存的面团做面包的方法，在该方法中，在切分步骤后不需要设置放置步骤就可以得到供贮存的面团。在本专利技术中用贮存面团做面包的方法包括以下步骤1)把多种配料和好，并揉成面团。配料可按所希望生产的面包的种类来定。如酵母、水、糖、面粉等等;2)一边振动，一边抻拉上述面团;3)切分上述面团，并将其做成所需要的形状。4)发酵上述面团;5)冷冻上述面团;6)将上述面团贮存一段时间，贮存时间可按需要而定;7)烘烤或油炸上述面团。在本专利技术制作方法的各个步骤中，由于没有破坏面团的面筋网状结构，所以不需要在切分步骤后边设置放置步骤。这是因为，在该方法中对面团施加了一个拉力，首先使面团抻长同时又保持了面团的伸缩性(弹性)，然后再把面团切分成所需的形状。在拉伸和切分步骤中没有对面团施加足以破坏其面筋网状结构的高强度拉力。在抻拉步骤中，压力是以振动的形式施加在面团上的。当面团振动时，在面团中产生了摇溶效应。所以，只在面团上施加一个比其弹性屈服点低的拉力，面团就可被快速地拉展开。同样，在该方法中，因为面团是在被拉展后切分的，所以切分所影响的面积与以前的技术方法相比被有效地降至最小，而在以前的技术方法中是将大团的面团用强力切分成小的面团球。因此，将面团切分后，既不需要放置，也不需要在面团中加入氧化剂以加速面团的膨胀。在本专利技术中，用于抻展面团的力被限制在面团弹性范围以内，这样可避免损坏面团的面筋网状结构。现对照以下附图描述本专利技术附图说明图1综合地表示了根据本专利技术的方法，生产法式面包各个步骤的程序。图2表示本专利技术中用于拉展面团的传送机的排布。图3表示本专利技术中用于拉展面团的滚筒机和传送机的排布。图4表示本专利技术中用于拉展面团的滚筒机和传送机排布的另一种具体形式。图5表示将面块制成法式面包形状的各步骤的程序。图6表示将面块制成起酥形状的各步骤的程序。图7表示本专利技术中用于拉展面团的滚筒机和传送机排列的又一种具体形式。在生产过程的开始，见图1，用于制做一种法式面包的面团4是用多种配料如酵母、水、黄油、糖、面粉等等和在一起揉成的。然后一边振动面团，一边将面团压展开来。正如图1、3和4中所示。图2中，将面团放在由三个传送机1、2、3构成的传送带上进行压展。这三个传送机相互串连并且传送速度不同。传送机1的速度V1，传送机2的速度V2及传送机3的速度V3之间的关系为V1＜V2＜V3。当把面团4放到传送带上时，对面团4连续施加压力以便使其铺展到第二个和第三个传送机1、2、3。图3中，将一个滚压机安装在图2所示的由传送机1、2、3组成的传送路径的上方，该滚压机上有很多滚筒5，它们可以按照箭头a所指的方向绕其自身的轴放置，同时滚筒也可以按照箭头b所指的方向沿环状滚筒路径运动。并可用任何常规的方法将滚压机安装在一个底座上。滚筒5通过环绕在其各自轴上的轴承固定在滚压机上，以便可以自由地转动。滚筒在b方向上的运动比任何一个传送机的运动速度都快。滚筒5的排列方式是使相连滚筒对之间的距离足够小，以便使传送机1、2、3与滚压机之间的面团区域各处都受到均匀的振动。美国第3，973，895号专利中公开了这样一个滚压机，在此提到它作为参考。由于传送本文档来自技高网...

【技术保护点】
用经过贮存的面团制面包的方法包括以下步骤：ａ．将各种配料如酵母、水、糖、面粉等等和好，揉成面团，配料根据所制面包的形式定；ｂ．一边振动，一边抻展上述面团；ｃ．切分上述面团并将切分后的面团制成所需要的形状；ｄ．发酵上述面团；ｅ ．冷冻上述面团；ｆ．将上述面团贮存一定时间；ｇ．烘烤或油炸上述面团。

【技术特征摘要】
JP 1987-8-11 200454/871.用经过贮存的面团制面包的方法包括以下步骤a.将各种配料如酵母、水、糖、面粉等等和好，揉成面团，配料根据所制面包的形式定；b.一边振动，一边抻展上述面团；c.切分上述面团并将切分后的面团制成所需要的形状；d.发酵上述面团；e.冷冻上述面团；f.将上述面团贮存一定时间；g.烘烤或油炸上述面团。2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于在该方法中还包括，在已伸展开的面团表面上涂加一层油脂，使其成为一层面一层油脂，再将该面团折叠使油脂层夹在面层中间，由此制成糕点面团。3.按照权利要求1或2所述的方法，其特征在于该方法中的抻展过程是通过在一定区域内一边使该区域内面团振动，一边对该区域内面团施加拉力来完成的，所以施加在该区域上的压力大约等于或小于70g/Cm2。4.按照权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于与常规条件比较，该发酵步骤中使上述面团的发酵温度较低，湿度相同，时间较长。5.按照权利要求4所述的方法，其特征在于制作起酥时，所述温度约为30℃，所述湿度约为80%，所述时间约为70分钟。6.按照权利要求4所述的方法，其特征在于制作法式面包时，所述温度约为32℃，所述湿度约为80%，所述时间约为90分钟。7.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的抻展步骤，即，将上述面团放在许多串联的传送机上，且...

【专利技术属性】
技术研发人员：影山实，小林干央，
申请(专利权)人：雷恩自动机株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]