【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及制造磨碎品，尤其是小麦磨碎品的面团的方法，按照这种方法，磨碎品与水组成的混合物在外给能量的作用下经受机械处理，从而使面筋蛋白质凝聚。已知有多种生产磨碎品(特别是小麦磨碎品)面团的方法，所有这些方法的特征都是通过在小麦磨碎品与水的混合物中的机械能传递而制出形成面筋的小麦蛋白质，并将它们转变成富有粘性的塑性-弹性物质。已设计了各种机器用于机械能传递，特别是用于生产适合于面包烘烤的面团的捏和机及混料机。上述的面团主要由1份面粉和0.5～0.8份水制成。捏和机的机械设计最终是为了传递在最短时间内形成面团所需的捏和能量。这就导致开拓性地专利技术使用传递能量的混料机。采用高效率的捏和机和混料机有可能传递在不到2分钟的时间内使用筋结构完全发育所需的能量。为了对烘烤面包的最佳的在面团中发育面筋结构。并且据此进行面团的机械处理，以及考虑烘干食品的体积和孔隙度，大约需要11Wh/kg的能量。通过面团吸收能量(所吸收的一部分用来张拉和挤压所形成的面筋膜和纤维而形成面筋结构)，作为固体浓度的函数，能量传递使面团温度大约提高10°K。虽然由总的物料吸收的能量可按温度升高来表达，...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种用于制造磨碎品，特别是小麦的磨碎品的面团方法，其中，磨碎品与水的混合物依靠供给的能量进行着一种机械处理，从而使面筋蛋白质凝聚，其特征在于，所述的磨碎品与水的混合物的机械处理是在离心力作用下进行的。2.根据权利要求1的方法，其特征在于，所述的磨碎品与水的混合和/或离心处理是连续地进行的。3.根据权利要求1的方法，其特征在于，所述的磨碎品与水的混合和/或离心处理是断续地进行的。4.根据上述权利要求之一的方法，其特征在于，所述的磨碎品与水的混合和离心处理是在停留时间为1～30min内进行的。5.根据权利要求4的方法，其特征在于，所述的磨碎品与水的混合和离心处理是在大约5min的停留时间内进行的。6.根据上述权利要求之一的方法，其特征在于，上述的磨碎品面团被分裂为物料流，这种物料流由工业用水脱胶。7.根据权利要求6的方法，其特征在于，从所述的磨碎品与水开始混合至用工业用水对物料流脱胶的总的停留时间比在生产条件下产生乳酸菌的时间要短。8.根据上述权利要求之一的方法，其特征在于，所用的磨碎品与水的混合物中，磨碎品含量按干料计的百分数为10～50wt％。9.根据权利要求8的方法，其特征在于，所用的磨碎品与水的混合物中，磨碎品含量按干料计的百分数为10～25wt％。10.根据权利要求9的方法，其特征在于，所用的磨碎品与水的混合物中，磨碎品含量按干料计的百分数约为17.5wt％。11.根据权利要求8的方法，其特征在于，所用的磨碎品与水的混合物中，磨碎品按干料计的百分数约为25wt％。12.根据上述权利要求之一的方法，其特征在于，上述的离心处理是在倾析式离心机内进行的。13.根据权利要...
【专利技术属性】
技术研发人员：诺伯特·帕恩，弗里德赖希·莫伊泽，
申请(专利权)人：威斯特伐利亚分离器股份公司，
类型：发明
国别省市：
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