一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要将面粉、糖、塔塔粉、转谷氨酰胺酶、鸡蛋倒入搅拌机内经搅拌加入塑性起酥油，搅拌至面团拉开呈薄膜状、静置、压平，对折包入片状起酥油，再经重复折叠压片成酥皮，分割成型，速冻后置于冷藏。本发明专利技术利用生物酶制剂转谷氨酰胺酶能改变多层次冷冻酥性面团的操作性和流变性，使其便于操作，方法简单，并可以在冷冻冷藏一定时间后仍保持大的产品比容、膨胀度和良好感官及质构特性；同时能改善面团的表面性质，有利于面团加工；入炉焙烤，外观颜色鲜艳，表面无裂纹，层次分明，口感酥松香脆，外观口感均可与新鲜产品媲美。

Multi layer frozen dough with transglutaminase and its production method

The present invention relates to a kind of multi-level frozen dough with transglutaminase and its production method, which belongs to the field of food processing technology. The flour, sugar, cream of tartar, transglutaminase, egg in blender mixing with plastic shortenings, stirring until the dough is opened, film like static, flat, folded into sheet shortening, after repeated folding pressed pastry, split molding, quick freezing in cold storage. The present invention uses biological enzyme transglutaminase can change the multi-level freezing operation and shortening dough rheology, making it easy to operate, simple method, and can be frozen for some time in the freezer, still keep the product specific volume, swelling degree and good sensory and texture characteristics; at the same time can improve the surface properties of dough that is conducive to dough processing; baking furnace, the appearance of bright colors, no crack, surface clear, crisp crispy taste, appearance and taste can be comparable to fresh products.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法，具体地说是添加转谷氨酰胺酶改善多层次冷冻酥性面团操作和烘焙性能的方法，属于食品加工

技术介绍
在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后；将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品(如面包和非面包酥类产品)。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜产品，而且大大减少了因烘焙食品品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。多层次冷冻酥性面团，与冷冻面包面团生产工艺不同，它是将面团压成片状，裹入起酥油层，之后再将面团层和起酥层重复折叠压片制成多层次酥性面团，冷藏备用，使用时直接将面团在烤炉中进行烘焙即可制作出一种有不同层次的、内部呈薄片状、表皮很脆且色泽金黄的烘焙产品，该产品酥松可口，趁热食用品质更佳。但是，在多层次冷冻酥性面团生产工艺过程中的重复折叠压片工序，由于机械力的作用会造成面团中蛋白质网状结构的变形和破坏；而且在冷冻过程中面团中会有冰晶形成，在冷藏过程中这些冰晶不本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团，特征是其组成和配比按重量百分数为：取转谷氨酰胺酶为：０．０３－０．３７、面粉为：４２－４５、糖为：２－３、鸡蛋为：２－３、塑性起酥油为：５－７、片状起酥油为：２８－３０、塔塔粉为：０．１－０．３、冰水为：１８－２２，将面粉、糖、塔塔粉、转谷氨酰胺酶、鸡蛋倒入搅拌机内经搅拌加入塑性起酥油，搅拌至面团拉开呈薄膜状、静置、压平，对折包入片状起酥油，再经重复折叠压片成酥皮，分割成型，置于冷藏。

【技术特征摘要】
1.一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团，特征是其组成和配比按重量百分数为取转谷氨酰胺酶为0.03-0.37、面粉为42-45、糖为2-3、鸡蛋为2-3、塑性起酥油为5-7、片状起酥油为28-30、塔塔粉为0.1-0.3、冰水为18-22，将面粉、糖、塔塔粉、转谷氨酰胺酶、鸡蛋倒入搅拌机内经搅拌加入塑性起酥油，搅拌至面团拉开呈薄膜状、静置、压平，对折包入片状起酥油，再经重复折叠压片成酥皮，分割成型，置于冷藏。2.一种生产权利要求1所述的含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团的生产方法，其特征是采用...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]