一种用甘油处理酵母生产抗冻冷冻面包面团的制造方法技术

本发明专利技术涉及一种用甘油处理酵母抗冻发酵生产冷冻面包面团及其制造方法，具体地说是通过用甘油对普通酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工技术领域。其主要将活性干酵母分散于水中加入甘油，经搅拌、储存、离心、过滤制成甘油酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋、用水溶解甘油酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形，冷冻贮藏。本发明专利技术制作工艺简单，发酵力比用未处理酵母制作的冷冻面团明显增强，面包醒发时间短、稳定性好、比容大，能明显提高酵母的抗冻性；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄，营养价值高，能更好地满足当今消费者对健康饮食需求。

Method for producing frozen frozen bread dough by treating yeast with glycerol

The invention relates to a yeast fermentation freeze frozen bread dough and manufacturing method of glycerol, specifically through pretreatment of ordinary yeast with glycerol, improve the system of frozen dough in frost resistance, which belongs to the field of food processing technology. The main active dry yeast dispersed in water, glycerin, stirring, storage, centrifugation and filtration, glycerol yeast paste, and then remove the powdery material by stir, add egg, water glycerol yeast paste dissolved by stirring, adding ghee, stirring dough to open is film shaped, static, rounding and then the static, plastic, frozen storage. The invention has the advantages of simple production process, fermentation capacity significantly enhanced compared with untreated frozen dough yeast bread fermentation production, short time, good stability, large volume, can obviously improve the frost resistance of yeast; bread baking structure is exquisite, good taste, golden color, high nutritional value, can better meet the needs of today's consumers for a healthy diet demand.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用甘油处理酵母抗冻发酵生产冷冻面包面团及其制造方法，具体地说是通过用甘油对普通酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工

技术介绍
在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后，将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜产品，而且大大减少了因烘焙食品品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。面包作为一种主流食品，在今天已经在中国得到了很大程度的普及并深受人们的喜爱。但是面包保质期短的问题一直困扰着焙烤业，冷冻面团是二十世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它扩大了面包厂的生产规模，为面包房节约了场地、设备、人力和时间，降低了产品的成本，同时又极大地方便了消费者。本专利技术作出以前，在已有技术中，冷冻面团主要以小麦粉为主并配以其它辅料，并用普通烘焙酵母生产冷冻面团。在冷冻过程中酵母细胞内会形成冰晶并不断增大，造成细胞膜泄漏甚至死亡。普通烘焙酵母抗冻能力差，这本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用甘油处理酵母抗冻发酵生产冷冻面包面团，其特征是取面粉为：４５～５０重量％、糖为：９．２～９．８重量％、盐为：０．３～０．５重量％、奶粉为：１．７～２．１重量％、甘油酵母膏状物为：０．６～０．８重量％、起酥油为：８．２～９．０重量％、鸡蛋为：５．２～５．９重量％、水为：２３～２７重量％；首先将活性干酵母分散于水中加入甘油，经搅拌、储存、离心、过滤制成酵母膏状物，然后取粉状物料经搅均，加入鸡蛋、用水溶解甘油酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、 搓圆、再静置、整形，冷冻贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种用甘油处理酵母抗冻发酵生产冷冻面包面团，其特征是取面粉为45～50重量％、糖为9.2～9.8重量％、盐为0.3～0.5重量％、奶粉为1.7～2.1重量％、甘油酵母膏状物为0.6～0.8重量％、起酥油为8.2～9.0重量％、鸡蛋为5.2～5.9重量％、水为23～27重量％；首先将活性干酵母分散于水中加入甘油，经搅拌、储存、离心、过滤制成酵母膏状物，然后取粉状物料经搅均，加入鸡蛋、用水溶解甘油酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形，冷冻贮藏。2.根据权利要求1所述的用甘油处理酵母抗冻发酵生产冷冻面包面团，其特征在于所述的甘油酵母膏状物添加量为面粉重量的1.2-1.7重量％。3.一种根据权利要求1所述的用甘油处理酵母抗冻发酵生产冷冻面包面团的制造方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，吕莹果，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]