The present invention discloses one kind of special flour for making \Lanzhou beef noodle\, and its technical index and formula. The production process is, first of all, the establishment of a dedicated powder index system, according to these indicators, in a number of high-quality wheat varieties screened out a few components of wheat, flour by blending, so that the composition of the powder to reach the target range. This special powder has a higher protein content and gluten content, so it has good elasticity and extensibility, the size of the noodles can be pulled out of the diameter of 1.5 - 2 mm. It does not need chemical additives, so it does not contain harmful ingredients.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食用面粉。“兰州牛肉面”本是一种地方风味小吃，随着经济的发展和开放现已风行全国各地。传统的“兰州牛肉面”的制作方法是在和面时加入一种土法制作的“蓬灰”做为延伸剂，然后拉成面条下锅。现在出现了一些“拉面剂”等化学添加剂，它们比蓬灰使用起来方便，增加了面团延伸性，可以拉的很细。然而煮出的牛肉面没有咬劲，口感不好，碱味浓重，没有筋骨。更主要的是这些添加剂不利于人体健康。本专利技术的目的是研制一种“兰州牛肉面”专用粉，它通过提高面粉质量，增加面粉的粘弹性和延展性而不需加入化学添加剂，使风味小吃变为安全的绿色食品。为实现上述目标，我们采用了这样的技术方案首先制定出可以达到牛肉面要求面粉的技术指标体系(见附表)，然后选出几个面粉指标在上述指标附近的优质小麦，按一定比例试验搭配，使搭配后的面粉性能指标达到上述给定指标的范围。这样可保证拉伸面条的细度达到传统牛肉面细度，又有良好的口感。采用这种专用面粉制作“兰州牛肉面”，外形与牛肉面细度相同，口感却大大改善，筋骨好。而从内在质量上说，它没有添加化学延伸剂，使牛肉面成为安全的营养绿色风味食品。下面对“兰州牛肉面”专用粉的生产方法做进一步描述。兰州牛肉面”的制作要求面粉有好的延伸性能，传统的牛肉面靠添加剂改善面粉的延伸性，但是这些添加剂(如蓬灰)影响了面条的口感，又对人体无益。要省去添加剂来制作牛肉面，必须提高面粉的质量，使之有高的面筋含量。这就要选择粘弹性和延展性好的小麦为原料。配制出的面粉有较高的蛋白质含量和湿面筋质含量。结合食用习惯，传统制作工艺和食品营养学的要求，对专用粉制定出营养品质指标和食品加工工艺...
【技术保护点】
“兰州牛肉面”专用粉是以小麦为原料加工的面粉，其特征是：原料小麦由几个不同筋力类型品种按配方搭配组成，每个组分麦的面粉主要技术指标值参照给定指标值选配，各组分搭配制粉后应满足给定的指标值；给定主要指标及其数值范围如下：①营养品质指标：蛋白质含量≥１５％，湿面筋质含量≥３５％②加工工艺品质指标：面团稳定时间４－８ｍｉｎ，面团形成时间３－５ｍｉｎ，面团抗拉强度１５０－２２０ＥＵ，面团最大抗拉强度２２０－３００ＥＵ，面团延伸性＞２００ｍｉｎ。
【技术特征摘要】
1.“兰州牛肉面”专用粉是以小麦为原料加工的面粉，其特征是原料小麦由几个不同筋力类型品种按配方搭配组成，每个组分麦的面粉主要技术指标值参照给定指标值选配，各组分搭配制粉后应满足给定的指标值；给定主要指标及其数值范围如下①营养品质指标蛋白质含量≥15％，湿面筋质含量≥35％②加工工艺品质指标面团稳定时间4-8mi...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨春辉，
申请(专利权)人：新疆天山面粉集团有限责任公司，
类型：发明
国别省市：65[中国|新疆]
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