物质保持谷类制造技术

提供不用加压而保持有各种水溶性高分子物质的米。将使支链淀粉分支酶(BEIIb)和直链淀粉合成酶I(GBSSI)两者缺失的突变米(wx/ae米)，在难消化性糊精、阿拉伯半乳聚糖、多酚等水溶性高分子物质的水溶液中，在常压、室温下浸渍，然后在60℃以下，优选在50℃左右使其干燥，得到渗透、保持有高分子物质的米。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及物质保持谷类和使用其的加工食品及其制造方法。更具体地涉及以非加压状态在内部吸收有高分子等被保持物质的米、和能够以吸收有被保持物质的状态煮饭的米。
技术介绍
在专利文献1(日本特开2006-180806号公报)中公开了含有与谷类中的直链淀粉亲和性高的外来性直链淀粉亲和性物质的谷类。通过含有这样的外来性直链淀粉亲和性物质，例如含有难消化性糊精或刺槐豆胶等水溶性食物纤维，可以抑制在谷类中存在的淀粉的老化作用，不仅在煮饭后口感变好，而且在冷藏保存后的口感也保持在良好的状态。另夕卜，因为水溶性食物纤维不被消化，所以发挥抑制食用后急剧的血糖上升的作用。因此，提供具有这样的水溶性食物纤维的赋予各种健康维持或预防疾病功能的谷类。上述谷类通过在溶解有外来性直链淀粉亲和性物质的水溶液中将谷类高压处理， 具体而言，加压到约100 约9000大气压而制造。此时，在防止谷类口感变差的意义上，优选在50°C以下的温度加压。另一方面，在非专利文献1中公开了在野生种粳米中缺失了直链淀粉合成酶 I (GBSSI)和支链淀粉分支酶lib (BEIIb)两者的双重变异体米(wx/ae米)。该双重变异体是从缺失了 GBSSI的WX变异体和缺失了 BEIIb的ae变异体杂交而得到的株(变异体)中筛选的双重变异体。在该双重变异体中，胚乳截面的碘染色和米粒的X射线衍射的结果，显示支链淀粉的分子结构与野生种和wx变异体的支链淀粉的分子结构不同。现有技术文献专利文献专利文献1 日本特开2006-180806号公报非专利文献非专利文献 1 :Kubo. Α. ， et al. ， Journal of Cereal Science (2007), doi 10. 1016/j. jcs. 2007. 08. 00
技术实现思路
专利技术所要解决的课题然而，在专利文献1记载的方法中，为了在谷物中保持水溶性食物纤维等，必须在高压下进行处理。另外，由该处理得到的谷类容易产生裂缝和破碎，从而被处理过的谷类商品价值可能会下降。其另一方面，在非专利文献1中，虽然提及双重变异体(wx/ae)米的支链淀粉的结构，但关于其它特性并没有报告尚属未知。因此，本申请专利技术的专利技术者们关于上述wx/ae米的特性进一步进行研究，发现相比于野生型粳米(WT米)和糯米(WX变异体米)，该米的吸水量(率)高，虽然wx/ae米的总糖质含有率比那些低，但蔗糖含有率高。S卩，如果在水中浸渍wx/ae米，就会比野生型粳米和糯米(wx变异体米)吸收更多的水，这是由蔗糖的高含有率造成的，可以认为wx/ae米具有高的渗透压。本申请专利技术的专利技术者们想到如果在浸渍水中溶解希望渗透、保持的高分子物质，在该高分子物质水溶液中浸渍wx/ae米，就能够使该高分子物质在该米中渗透、保持。因此，在实际中尝试在高分子物质水溶液中浸渍米，确认了即使在常压条件下也可以使浸渍液中的高分子物质渗透、保持。本专利技术是鉴于上述
技术介绍
而作出的专利技术，本专利技术的目的在于提供不加压而保持有各种被保持物质的谷类，特别是米。用于解决课题的方法在本专利技术中，在非加压下，在被保持物质的水溶液或分散液中浸渍谷类，使该物质在谷类中渗透，然后，通过干燥上述被浸渍的谷类，制造保持有被保持物质的谷类。专利技术的效果根据本专利技术，提供不用加压而保持有被保持物质的谷类。被保持物质不限于专利文献1中公开的水溶性的直链淀粉亲和性物质，拓宽了能够在米中保持的物质的选择范围，与增进健康相关的功能性食品的用途扩大。附图说明图1是表示由膨润造成的精白米体积变化的图像。(a)表示浸渍前的状态，(b)表示浸渍30分钟后的状态。(a) (b)分别从左起表示WT米(粳米)、wx变异体米、wx/ae米。图2是表示糙米的浸渍时间和吸水量的关系的图。图3是表示精白米的浸渍时间和吸水量的关系的图。图4是表示在糙米中的蔗糖渗透压的图。(a)表示每IOOg糙米的渗透压，(b)表示每IOOml糙米的渗透压。图5是表示由本专利技术的方法在精白米中保持有阿拉伯半乳聚糖的染色显微镜图像。具体实施例方式本专利技术的物质保持谷类，其特征在于，利用谷物内外的渗透压差，在非加压下使被保持物质渗透、保持。该谷类如下所述，不用加压，通过在常压下在高分子物质等被保持物质水溶液或其分散液中浸渍谷类，使被保持物质在谷类内部渗透，然后，根据需要在60°C以下的温度使其干燥，使该物质保持在谷类中而制造。在本专利技术中，所谓常压下，是指处于大气压的状态，意思是指不外加特别的加压操作。不过，也可以在加压下和减压下使被保持物质保持，但如下所述，本专利技术的谷类因为是利用谷类具有的高渗透压，所以加压操作或减压操作几乎对保持没有影响。能够在本专利技术中使用的被保持物质可以为水溶性物质、水不溶性物质中的任意1 种。其分子量也没有特别制约，但可以优选使用包含被保持物质的浸渍水具有的渗透压小于谷物内部的渗透压的物质。作为该被保持物质，可以例示水溶性的高分子物质。本专利技术利用使谷物浸渍在被保持物质的水溶液中时产生的谷物内-外的渗透压差。如下所述，因为在本专利技术中用作保持体的谷物蔗糖的含量高，所以可以认为谷物本身具有高渗透压。如果使该谷物在溶解有被保持物质的渗透压小的水溶液中浸渍，由谷物内-外的渗透压差， 在谷物外部的水就向谷物内部移动。可以认为伴随该水的移动，在浸渍水中包含的被保持物质在谷类中渗透从而被保持物质被保持在谷类中。被保持物质为水溶性时，希望该水溶性物质为高分子量的物质。这是因为如果水溶性物质为低分子量，在溶解有该物质的浸渍水中就产生高渗透压，谷物内-外的渗透压差变小，就没有了水和该物质向谷物内的渗透。被保持物质为水溶性时，只要不是电解质物质，其分子量就没有特别限制。但是， 在分子量小时，即使溶解少量物质，也会因为浸渍液中的摩尔浓度变高，谷物内部渗透压和浸渍液渗透压之差不大，水和溶质的移动、乃至作为其结果的被保持物质的保持量都变少。 因此，水溶性的被保持物质的分子量为300以上，更优选为1000以上。另一方面，溶质(被保持物质)为高分子时，与低分子时相比较，如果为相同的重量浓度，则为高分子时的摩尔浓度就低。因此，由于浸渍液中的渗透压低于谷物内部的渗透压，所以谷物内外的渗透压差变大，相比于溶质为低分子时，高分子时水和溶质的移动量增多。因此，相比于低分子物质时，高分子物质的被保持物质的保持量增多。从这些观点出发， 优选本专利技术的被保持物质为高分子物质，其分子量上限也没有特别限制。但是，分子量越大分子尺寸也越大。因此，不能进入谷类的空隙内、难以在谷物中保持的担忧提高。因此，水溶性高分子物质的分子量上限为500万，优选为100万。如果列举能够在本专利技术中使用的高分子物质的具体例子，就可以列举难消化性糊精、阿拉伯半乳聚糖、多酚、多肽、普鲁分支葡聚糖等的多糖类，明胶等的蛋白质等。作为难消化性糊精，可以例示例如，焙烧糊精被α -淀粉酶和转糖苷酶处理得到的难消化性糊精 (参照日本特开平2-100695号公报)和将平衡吸附有有机酸或无机酸的多糖湿热处理而得到的难消化性糊精(参照日本特开平8-41104号公报)等，具体而言，可以例示商品名 "Pine Fiber”(松谷化学工业)。难消化性糊精在人和动物中消化性差，据说具有抑制血糖值上升、调整血糖值的效果，使血清胆固醇和本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：北村进一，中屋慎，久保亚希子，犬饲忠彦，
申请(专利权)人：公立大学法人大阪府立大学，
类型：发明
国别省市：