脱酰胺酶在面包烤制中的用途制造技术

一种包含有效量脱酰胺酶，如肽谷氨酰胺酶的和选择性地与其它酶混合的面团－改善或面包－改善组合物，以及该组合物在面团及烤制品制作中的用途。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种含有脱酰胺酶的面团-改善或面包-改善组合物，和通过利用该组合物和/或酶制作面团和/或烤制品的方法。
技术介绍
在面包制作过程中有一些面团-改善和/或面包-改善添加剂，这些添加剂加入到制做面包的面团中，可以改善面包的质地、体积、口味和新鲜度，同时还可提高面团的可加工性。近几年来，人们在面包制作方法的开发上花了许多精力，以使面包能长时间地保持新鲜，防变陈能力增强。导致面包变陈的面包成分间的生化反应机制还有待于确定。人们认为面粉中淀粉的重结晶是其中一个因素。相应的，各种淀粉修饰剂，特别是酶的用途，就成为了研究的焦点。参见文献JP 62-79745,EP 412 607和EP 494 233。文献中也有其它的报道表明面粉中蛋白质成分也是面包变陈的影响因素。然而，文献中报导的研究引起相冲突的理论。参见文献Martin等(谷物化学，68:498-503,1991，面包硬化的机制，Ⅰ.淀粉膨化的作用)，Martin和Hoseney(谷物化学，68:503-507,1991，面包膨化的机制，Ⅱ.淀粉水合酶的作用)，Erlander和Erlander(Die Starke 21:305-315,1969，不同现象中离子链区的解释，Ⅹ.蛋白质一碳水化合物的相互作用及面包变陈的机制)。小麦面粉中，面筋是一种主要的蛋白质。因为面筋中大约35-40％的氨基酸为天冬酰胺和谷氨酰胺，改善面筋的研究集中在修饰这些氨基酸残基上。人们曾利用酸解引起的脱酰胺化来改善面筋的功能特性，如可溶性，粘性等。例如，富含面筋制品的酸解脱酰胺作用可改善其乳化特性(Matsudomi等，农业生物化学，46:1583-1586,1982，面筋脱酰胺后的构象及表面特性)。然而，面筋的酸解脱酰胺作用对面包面团参数及烤制特性，如面团的可延展性及单个面包体积等也会有不利影响(Ma等，食品科学杂志，51:99-103,1986，脱酰胺化和琥珀酰化对面筋的某些物理化学特性及烤制特性的影响)。EP 492 406报道了转谷氨酰胺酶在烤制品制作中的用途。WO90/00010报道了利用微波辐射制作面包类制品时降低其硬度的添加剂和操作步骤。在几种潜在添加剂中非规定性脱酰胺酶的使用是可行的。然而，人们又注意到并没有通过脱酰胺作用改善传统烤炉烤制中面团品质的报道。有人提出利用一种脱酰胺酶，如肽谷氨酰胺酶，能改善食物中的蛋白质。US 5,082,672报道了一种利用肽谷氨酰胺酶通过脱酰胺化处理食物蛋白，以增强其活性的方法，该方法需先用AlcalaseTM，从地衣芽孢杆菌中得到的一种非特异性的内/外肽酶复合物水解，和/或热处理降解底物。US 3,857,967公开了用来自于环状芽孢杆菌中的肽谷氨酰胺酶制作食品和饮料的方法，而且表明最大限度的脱酰胺化需要用非特异性内/外肽酶使蛋白质底物先降解。专利技术简述在避免酸解对面团和面包品质的不利影响的同时，需要保持脱酰胺化蛋白的功能优势。另外，也需要获得面筋的原位脱酰胺化，在面包制作中以前还没有这方面的报道。酶促脱酰胺化是一种有更多的优越性的方法，如温和的反应条件，反应速度及底物特异性。原位脱酰胺作用也能使面团中的其它蛋白源，如大豆、牛奶、鸡蛋脱酰胺化。其中一种可取的酶是脱酰胺酶。本专利技术的目的就是为实现制作面包和其它烤制品的面团特性的酶促改善，以及这类烤制品防变陈特性的改善，提供一种新方法。相应地，本专利技术首先涉及一种面团-改善或面包-改善组合物，该组合物包含有效量的脱酰胺酶。本文中，“脱酰胺酶”可理解为通过以水作酰基受体，从酰胺基中脱掉(-NH2)，主要催化蛋白质或肽中含酰胺的氨基酸的脱酰胺化的酶。例如通过肽谷氨酰胺酶，使与蛋白质或肽结合的谷氨酰胺转变成与蛋白质或肽结合的谷氨酸就是脱酰胺酶活性的一个例子。因为转谷氨酰胺酶除了催化与肽结合的谷氨酰胺的脱酰胺化以外，还同时使谷氨酰胺残基和赖氨酸残基发生交联，导致蛋白质的聚合，所以具有转谷氨酰胺酶活性的酶不在本脱酰胺酶的定义之内，是可以理解的。特别是，转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)是一种催化与肽结合的谷氨酰胺残基的γ-甲酰胺基(酰基供体)和多种胺化合物的仲氨基(酰基受体)，包括适当蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基之间酰基转移反应的酶。没有胺底物存在时，转谷氨酰胺酶以水作酰基受体，催化谷氨酰胺残基的脱酰胺作用。因此转谷氨酰胺酶可以通过掺入胺，交联，以及脱酰胺作用修饰蛋白质。同样，谷氨酰胺酶唯一的底物是游离的谷氨酰胺，因此具有谷氨酰胺酶活性的酶也不在脱酰胺酶的定义之内。本文中，“面包-改善组合物”和“面团-改善组合物”指的是除了酶组分以外，还含有其它物质的组合物，这些物质传统上用于烤制过程以改善面团和/或烤制品特性。这些组分在下文给出。“有效量”指足以对兴趣参数有可检测作用的酶量。例如，根据本专利技术，该量至少引起一种特性发生可检测性变化。而且，其中至少有一种特性与变陈有关(参看下面“专利技术的详述”部分第一段)。其次，本专利技术涉及一种改善面团特性和/或由面团制作的烤制品特性的方法，该方法包括，在面团制作过程中，往面团或面团成分中添加有效量的脱酰胺酶，以及将制成的面团在适当条件下烘烤。再次，本专利技术涉及由本方法分别制作的面团和烤制品，也涉及到包含有效量此处所定义的脱酰胺酶的预混合物或本专利技术的面团-改善或面包-改善组合物。本文中，“预混合物”可以从传统意义上理解。也就是说，它是烤面包剂的混合物，通常包括面粉，该混合物能在指定条件下贮存，和/或使在面团制作过程中便于操作。这种预混合物适合工业化和商业化的面包加工厂使用，也适合零售面包房使用。此外，本专利技术还涉及此处定义的脱酰胺酶在改善面团，面团制作和烤制品，如面包、甜饼、蛋糕、饼干之类的特性方面的用途。最后，本专利技术涉及此处定义的脱酰胺酶在改善烤制品，特别是面包防变陈特性方面的用途。专利技术详述根据本专利技术，通过测定面包心的硬化，面包心弹性的丧失，成片性的降低，可口性的降低或味道的降低等，脱酰胺酶的使用有改善防变陈特性的效果。脱酰胺酶还有一个效应，即改变面团中蛋白质组分的功能特性，如可溶性，分散性等，因此脱酰胺酶能改善面团和/或由此制作的食品的一种或多种特性。优选的是，本专利技术中所用的脱酰胺酶在面团制作或烤制过程，甚至可能在这两个过程中一个宽的pH范围内有活性。也在广泛的温度范围内有活性。在一个优选的实施方案中，本专利技术中所用的脱酰胺酶为肽谷氨酰胺酶。目前已知有两种类型的肽谷氨酰胺酶对在α-氨基上取代的谷氨酰胺特异的肽基谷氨酰胺酶(EC 3.5.1.43；肽谷氨酰胺酶Ⅰ)和对在羧基位置或α-氨基和羧基位置上取代的谷氨酰胺特异的蛋白质-谷氨酰胺谷氨酰胺酶(EC 3.5.1.44；肽谷氨酰胺酶Ⅱ)。己从日本曲霉、环状芽孢杆菌、隐球酵母菌和克洛德巴利酵母获得了肽谷氨酰胺酶(Kikuchi M和Sakaguchi K,1973，农业生物化学37:719-724)。目前认为本专利技术中所用脱酰胺酶的来源并不重要，只要所讨论的酶具有上述特性。因此，脱酰胺酶可以是任意来源，包括哺乳动物，植物和微生物(包括细菌或真菌)。用于本专利技术的脱酰胺酶的具体实例为肽谷氨酰胺酶，参见上文和“专利技术背景”部分，如US 3,857,967和US 5,082,672中所述的酶。目前优选的是该酶可从芽孢本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面包－改善或面团－改善组合物，该组合物包含有效量的脱酰胺酶。

【技术特征摘要】
DK 1996-7-1 0724/961.一种面包-改善或面团-改善组合物，该组合物包含有效量的脱酰胺酶。2．按照权利要求1的面包-改善或面团-改善组合物，其中所说的脱酰胺酶为肽谷氨酰胺酶。3．按照权利要求1或2的面包-改善或面团-改善组合物，其中所说的脱酰胺酶为微生物来源。4．按照权利要求3的面包-改善或面团-改善组合物，其中所说的脱酰胺酶可从芽孢杆菌属或曲霉属物种中获得。5．按照权利要求4的面包-改善或面团-改善组合物，其中所说的脱酰胺酶可从环状芽孢杆菌菌株中获得。6．按照权利要求1-5任何一项的面包-改善或面团-改善组合物，该组合物还包括蛋白水解活性。7．按照权利要求1-6任何一项的面包-改善或面团-改善组合物，该组合物还包括有效量的一种或多种其它酶，如纤维素酶、半纤维素酶、戊聚糖酶、脂酶、氧化还原酶、过氧化物酶、内蛋白酶、肽酶、转谷氨酰胺酶或淀粉分解酶。8．按照...

【专利技术属性】
技术研发人员：P瓦格内，PM尼尔森，
申请(专利权)人：诺沃挪第克公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]