一种降低酱香大曲白酒中杂醇油的工艺方法技术

本发明专利技术涉及一种降低酱香大曲白酒中杂醇油的工艺方法。所述酱香型大曲酒制备方法，包括以下步骤：高粱用热水润粮；蒸粮；摊凉，降温；加入大曲；堆积发酵；蒸馏；得到成品酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
在进入21世纪后，“饮酒与健康”的问题得到了人们前所未有的重视和思考，中国 白酒产业也面临新的形势，白酒现在正向低度、低毒、低损害方向发展。其中低度指的是低 酒精度，低毒和低损害则是指要降低白酒中的有害物质和降低白酒对人体的损害程度。白 酒中的有害物质主要有甲醇、醛类和杂醇油，前两类通过原料的选择和提高流酒温度等措 施已经可以得到较好的控制。但是杂醇油，由于其自身的理化性质，在白酒生产过程中还没 得到很好的控制。杂醇油是指乙醇以外的具有三个碳链以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、异 丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇等，是白酒中含量较多的 一类微量物质。它是一类高沸点的混合物，具有特殊的强烈的刺激性气味，白酒中如果杂醇 油含量过高，对人体有毒害作用。它能使神经系统充血，使人感觉头痛，其毒性随分子量增 大而加剧。杂醇油在人体内的氧化速度比乙醇慢，在人体内停留时间长，而且杂醇油也是造 成白酒苦味、涩味、出现白色浑浊的原因之一。在传统的固态发酵法白酒中，杂醇油的含量过高问题已经引起了业界的关注，但 由于其工艺复杂，影响因素繁多，生产中还未得到很好的解决，我们针对此问题在酱香白酒 工艺上进行了工艺的创新。
技术实现思路
本专利技术提供一种酱香型大曲酒生产方法，该方法通过控制以下影响因素达到去除 杂醇油的目的发酵力，糖化力，蛋白分解力，一定量酵母菌加不同量糖化酶，一定量酵母和糖化 酶基础上加不同量蛋白酶，本专利技术的酱香型大曲酒生产工艺流程如附图说明图1 本专利技术通过对上述影响因素的正交筛选，得到优化的酱香型大曲酒制备方法，本 专利技术的方法，包括以下步骤(1)高粱，热水润粮；(2)蒸粮；(3)摊凉，降温;(4)加入大曲(5)堆积，固态发酵；(6)蒸馏。(7)成品酒其中，加入大曲阶段需要加入大曲，糖化酶；蛋白酶和干酵母，大曲用量为总高粱用量的6-15%，蛋白酶用量10-20u/g总高粱，糖化酶用量0. 5-1. 0 X 103u/g总高粱，干酵母 用量为总高粱用量的0. 03-0. 07%。糖化酶活力5-10X104u/g ；蛋白酶活力为2X104u/g ；干酵母要求为酿酒酵母。优选的，本专利技术的方法中大曲用量为总高粱用量的10%，蛋白酶用量15u/g总高 粱，糖化酶用量0. 75X 10Vg总高粱，干酵母用量为总高粱用量的0. 05%。本专利技术的制备方法，是考察了多重影响因素得到的，筛选过程如下为了考察不同发酵力对杂醇油生成的影响，试验中采用大曲加量为10%，同时添 加不同量的活性干酵母。酵母的加量分别为高粱用量的0.04%，0.08(%，0.1(%，0. 15%, 0.2%，发酵周期30天。不同酵母添加量对不同杂醇油的生成量是略有影响的，随着酵母量 的增加异戊醇的生成量有所降低，而异丁醇的量却有所增加，正丙醇的量没有明显的变化。 结果表明，不同酵母量的添加对杂醇油的生成量几乎没有影响。通过添加糖化酶来改变糖 化力的大小，糖化酶添加量分别为0、4X 102、7X 102、1X 103、1. 3 X 103、1. 6 X 103u/g，发酵期 30天。基于不同发酵力试验中，酵母添加量0. 时，杂醇油生成量较低的结果，为了使在 酵母量充足的情况下考察糖化力对杂醇油生成的影响，在处理中添加了 0. 的活性干酵 母，结果表明，糖化力大小对杂醇油生成量影响较大。随着糖化酶用量的增加，杂醇油的生 成量逐渐减少，糖化酶加量为lX103u/g时，杂醇油的生成量为0. 316g/L，比不加糖化酶时 (0. 49g/L)减少了 35.5%。也就是说，在酵母量充足的情况下，通过增加糖化力来增加发酵 的速度，可以减少杂醇油的生成量。在一定范围内发酵力和糖化力二者协调时，可以明显降 低杂醇油的生成量。基于⑴和⑵的结果，处理中添加0. 活性干酵母和lX103u/g糖化酶固定了 发酵力和糖化力，通过添加不同量蛋白酶考察氨基酸供给量对杂醇油生成的影响。蛋白酶 添加量分别采用10、15、20、25、30、40u/g，发酵期30天。蛋白分解力与杂醇油的生成量有很 大的关系，添加蛋白酶后整体上杂醇油都有下降。蛋白酶的添加量为25u/g，杂醇油的生成 量最少，比未添加蛋白酶时减少41.4%。在酵母添加量0. 的基础上添加糖化酶，添加量 分别为 0. 4X IO2，7 X 102，1 X IO3,1. 3 X IO3,1. 6 X 103u/g，入窖温度 30°C，发酵期 30 天。发酵 结束后，蒸馏出窖酒醅，测得馏分中杂醇油含量。结果表明，随着糖化酶用量的增加，杂醇油 的生成量逐渐减少，糖化酶加量为lX103u/g时，杂醇油的生成量为0. 316g/L，比不加糖化 酶时(0.49g/L)减少了 35.5%。这是由于随着糖化力的增加，加快了淀粉转化为可发酵糖 的速度，使其逐步与酵母的发酵能力相适应，加快了发酵速度。在酵母量充足的情况下，减 少酵母在发酵过程中的增殖倍数，同时迅速消耗糖分，而对氨基酸的作用不充分，大大降低 杂醇油的生成；当糖化力相对不足时，没有足够的糖分供应，发酵速度减慢，使酵母增加了 对氨基酸的代谢，导致大量杂醇油的产生。也就是说，在酵母量充足的情况下，通过增加糖 化力来增加发酵的速度，可以减少杂醇油的生成量。在一定范围内发酵力和糖化力二者协 调时，可以明显降低杂醇油的生成量。选取添加0. 活性干酵母和1.0X103u/g糖化酶固 定了发酵力和糖化力，通过添加不同量蛋白酶考察氨基酸供给量对杂醇油生成的影响，添 加量分别为10，15，20，25，30，40u/g，发酵期30天。结果表明，在大曲用量10 %，酵母添加 量0. 1 %，糖化酶用量1 X 103u/g，蛋白酶用量25u/g时，杂醇油的生成量是较低的(0. 239g/ L)，与对照试验杂醇油生成总量(0. 57g/L)相比降低杂醇总量达58%。此时，物料中有充足 的酵母数，且发酵力，糖化力，蛋白分解力三者的比例是比较协调的。选用正交试验来确定量比关系。采用L9(33)正交表进行试验，根据试验结果，蛋白酶用量㈧选为0，10，20u/g三 个水平，糖化酶用量(B)选为0，0. 5X IO3,1.0X 103u/g三个水平，干酵母用量(C)0,0. 05%,0. 三个水平，试验中大曲添加量按生产实际用量添加。表1 L9 (33)正交试验结果及直观分析本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱香型大曲酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（１）高粱用热水润粮；（２）蒸粮；（３）摊凉，降温；（４）加入大曲；（５）堆积发酵；（６）蒸馏；（７）得到成品酒；其中，加入大曲阶段需要加入大曲，糖化酶；蛋白酶和干酵母，大曲用量为总高粱用量的６－１５％，蛋白酶用量１０－２０ｕ／ｇ总高粱，糖化酶用量０．５－１．０×１０↑［３］ｕ／ｇ总高粱，干酵母用量为总高粱用量的０．０３－０．０７％。

【技术特征摘要】
1.一种酱香型大曲酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤(1)高粱用热水润粮；(2)蒸粮；(3)摊凉，降温；(4)加入大曲；(5)堆积发酵；(6)蒸馏；(7)得到成品酒；其中，加入大曲阶段需要加入大曲，糖化酶；蛋白酶和干酵母，大曲用量为总高粱用量 的6-15%，蛋白酶用量10-20u/g总高粱，糖化酶用量0. 5-1. 0 X 103u/g总高粱，干酵母用量 为总高粱用量的0. 03-0. 07%。2.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中糖化酶活力5-10X104u/g；蛋白酶活力为 2X104u/g ；干酵母要求为酿酒酵母。3.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中大曲用量为总高粱用量的10%，蛋白酶用 量15u/g总高粱，糖化酶用量0. 75 X 10Vg总高粱，干酵母用量为总高粱用量的0. 05%。4.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中高粱为符合国家标准的高粱，高粱碎粒的 比例为16 20%。5.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中需要将酵母活化将干酵母提前半小时用 10%的水活化。6.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中润粮水用量占高粱量的52 M%，先用 总润粮水分60%的水进行第一次润粮，堆积4小时，粮堆要求无流水现象，粮堆呈半球状略 显锥形，粮堆温度> 420C ；再用总润粮水分40%的水进行第二次润粮，方法与第一次相同， 16小时后进行蒸粮。7.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中蒸粮在酒甑锅底加入适量地水，打开蒸 汽开关，待底锅水沸腾后，在甑底均勻撒上少量谷壳，按轻、松、勻、平、薄，见汽上甑的原则 上甑，并使甑内粮食形成边高中低，呈锅底型，上甑时间控制在25 35分钟，汽压控...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫希军，李长文，梁慧珍，王立钊，梁丽泉，
申请(专利权)人：贵州仁怀茅台镇金士酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：52