一种酱香型白酒大曲及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种白酒大曲的制备，特别是酱香型白酒大曲，通过对优势菌群的控制，提高白酒的质量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种白酒大曲的制备，特别是酱香型白酒大曲，通过对优势菌群的控 制，提高白酒的质量。
技术介绍
酱香大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大的、且含有多种菌类和酶类物质的 曲块。大曲中含量最多的是淀粉等碳水化合物，其余依次是水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨 基酸；菌类包括细菌，霉菌和酵母；酶类物质包括α-淀粉酶、淀粉酶、糖化型淀粉酶和 蛋白酶。大曲作为酿酒的动力在大曲白酒的酿造中起着举足轻重的作用。千百年来，酿酒 先辈们从酿酒实践中总结出“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”的精辟论断。酱香型白酒大 曲采用小麦为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯。在制曲过程中自然网罗环境中的 微生物(或部分来源于母曲)接种，在控制条件下，曲坯中的微生物彼消此长地生长繁殖， 同时在曲坯内伴随着酶的代谢和物质间的生化演化，因此微生物的种类很多。然而，自然界 中的微生物群体，除了酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益菌外，同时也夹带着许多对酿酒有害的 菌类，影响大曲酒出酒率和优质酒率。此外，自然微生物的种群和数量常不以人的意志为转 移，从而导致大曲质量的不稳定。应用传统方法可以分离培养的微生物不一定是优势菌群，只是它们适合并能够在 人工培养条件下被分离纯化，不能动态反映大曲微生物菌群的生长状态。在实验技术上，大 曲研究仍停留在细胞水平，主要研究细菌、霉菌、酵母和放线菌单一的菌落形态和纯种的生 长特性。在实验结果上，不能反映分离物间的系统发育关系，不能获得微生物多样性的真正 概貌。因此传统的依靠培养的方法制约了人们对微生物生态的客观认识，对于人们正确认 识微生物群落结构与功能，正确认识微生物资源，正确开发并利用这些资源造成了严重的 障碍。变性梯度凝胶电泳(DGGE)最初被用于基因的突变检测，任意位点的单碱基突变 的DNA片段和原始的DNA片段能被分开，经过序列测定和比较就可以找出突变的位点。变性 梯度凝胶电泳对不同DNA片段的分离原理是变性梯度凝胶电泳(DGGE)中同样长度但具有 不同序列的DNA片段能够被分离，因为在含有呈线形增加梯度变性剂(尿素和甲酰胺)的 混合物的聚丙烯酰胺凝胶电泳中部分解链的双链DNA分子的电泳迁移率降低。具有不同序 列的DNA分子有不同的解链行为，将在凝胶的不同位置停止迁移。被扩增出的DNA片断可以 代表所有不同微生物的信息，这样在不同位置上的条带就代表不同的微生物，用BiO-ID++ 软件对该DGG E指纹图谱进行半定量分析，确定酱香高温大曲生产过程中菌群结构的关系 及各个条带所代表菌群在全部优势菌群的比例，即相对丰度。这样就确定了优势菌群之间 的比例关系。利用这种比例关系就可以制作大曲。
技术实现思路
本专利技术的酱香型白酒大曲产品是利用分子生物学技术从酱香大曲中得到的优势 功能菌，代替常规生产中的母曲，而得到的一种酱香型白酒大曲。因此，本专利技术的酱香型白酒大曲，是含有优势功能菌的大曲。本专利技术的优势功能菌是利用分子生物学技术(PCR-DGGE技术)得到的酱香 大曲中的优势细菌是 Uncultured bacterium, Virgibacillus sp. , Bacillus sp.禾口 Thermoactinomycessp.,优势霉菌是 Mucor sp.,优势酵母菌是 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligerastrain。其中三个优势细菌的菌量比例是2 :1:1:2; 两个优势酵母的菌量比例是1 1 ；优势细菌优势霉菌优势酵母的总菌量比是 4 1 0. 5。本专利技术的酱香型白酒大曲，其制备方法包括如下步骤1、原料预处理2、拌料踩曲3、堆积培养4、拆曲出仓其特征在于，拌料阶段加入优势菌群本专利技术的制曲工艺流程如图1 具体步骤如下1、原料预处理小麦经除尘、除杂后，加入2 % -3 %的水，水温60-80 V。拌勻并润湿 3-4h后，用钢磨粉碎，把小麦压成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麦片不可通过20目筛。2、拌料踩曲拌曲料时，加水量为原料量的37-40%。优势菌群用量为4_8%。然 后踩曲，曲胚放置2-池，表面略干，待变硬后可运入曲室培养。3、堆积培养曲胚入室前先在靠墙及地面铺一层稻草(约15cm)，然后曲胚三横 三竖相间排列，胚间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，每层也同样用一层稻草隔开，草 厚7cm，上下排也同样错开，一直排到4-5层。曲堆覆盖稻草，关闭曲室门窗，进行培养。夏 季5-6天，冬季7-9天，温度60°C以上，进行第一次翻仓。第一次翻仓后再过7-8天，温度达 50-55 0C，进行第二次翻仓，翻仓后继续培养。4、拆仓出房经过40-50天的培养，曲块品温可与室温接近，曲块绝大部分已干 燥，此时进行拆曲出房。5、贮存3-6个月，得到成品曲。本专利技术的优势菌群是通过培养得到的，将细菌，霉菌和酵母的优势菌群扩配，得到 需要的菌种量，培养过程是按常规的微生物扩配方法，培养完成后，将每种优势菌按所述比 例混勻，以备使用。如将优势细菌 Uncultured bacterium, Virgibacillus sp. , Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.,优势霉菌 Mucor sp.,优势酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain。分别培养，其中三个优势细菌的菌量比例是 2:1:1: 2;两个优势酵母的菌量比例是1 1。优势细菌优势霉菌优势酵母的总 菌量比是4 1 0.5。将每种优势菌按所述比例混勻，得到本专利技术的优势菌群。由上述工艺得到的酱香型大曲，用来做酱香型白酒。工艺流程要点为(1)高粱，热水润粮；(2)蒸粮；(3)摊凉，降温；(4)加入新工艺制作的大曲(5)堆积，固态发酵；(6)蒸馏。(7)成品酒所述步骤(1)中，高粱，符合国家标准的高粱，要求高粱碎粒的比例为16 20%。 润粮水用量占高粱量的52 M%，水温要求95°C以上。所述步骤O)中稻壳清蒸可灭菌及去除糠味等异杂味，蒸粮是为了让淀粉糊化， 在酒甑锅底加入适量地水，打开蒸汽开关，待底锅水沸腾后，在甑底均勻撒上少量谷壳，然 后甑内加粮。上甑时间控制在25 35分钟，汽压控制在0. 15 0. 20ΜΙ^范围内，粮食上 满后(与甑平)加盖，以大汽进行蒸粮，汽压控制在0. 20MPa以上，蒸粮时间控制在130分 钟左右，高粱约有七成熟时，即可出甑。所述步骤(3)中，将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂。用90°C以上的热水泼入熟 沙堆上，边泼量水边翻拌，使其水分均勻，平铺在晾堂自然降温。量水必须清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑浊。量水用量为高粱量的2 4%。当温度降至^ 30°C时，收拢呈条埂状。所述步骤中将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细 粉。酱香大曲粉用量占高粱量的4 10%。撒曲时要求均勻，保证每粒高粱上都有曲粉粘 附。所述步骤(5)中收堆温度控制在23 ^TC,待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸 味并且堆子表面以内3 8厘米处温度达到45 48°C，用手插入堆内感觉热手，即可入窖 发酵。入窖醅水分控制在40 44%，封窖后，糟醅在隔绝本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱香型白酒大曲，其特征在于含有优势菌群。

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒大曲，其特征在于含有优势菌群。2.权利要求1所述的酱香型白酒大曲，其特征在于，所述优势菌群由优势细菌 Uncultured bacterium， Virgibacillus sp. ， Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.，优势毒菌 Mucor sp.，禾口优势酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligerastrain ^昆3.权利要求2所述的酱香型白酒大曲，其特征在于，优势细菌Unculturedbacterium， Virgibacillus sp. ,Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.，优势霉菌 Mucor sp.，禾口优 势酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain ；其中四个优势细 菌的菌量比例是2 :1:1: 2;两个优势酵母的菌量比例是1 1;优势细菌优势霉菌 优势酵母的总菌量比是4 1 0.5。4.权利要求1 3任意一项所述的酱香型白酒大曲的制备方法，其特征在于，包括如下 步骤1)原料预处理2)拌料踩曲3)堆积培养4)拆曲出仓其特征在于，拌料阶段加入优势菌群。5.权利要求4的制备方法，其特征在于，步骤如下1)原料预处理小麦经除尘、除杂后，加入2% -3 %的水，水温60-80 V。拌勻并润湿3-4h 后，用钢磨粉碎，把小麦压成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麦片不可通过20目筛。2)拌料踩曲拌曲料时，加水量为原料量的37-40%。优势菌群用量为4-8%。然后踩 曲，曲胚放置2-池，表面略干，待变硬后可运入曲室培养。3)堆积培养曲胚入室前先在靠墙及地面铺一层稻草(约15cm)，然后曲胚三横三竖相 间排列，胚间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，每层也同样用一层稻草隔开，草厚7cm， 上下排也同样错开，一直排到4-5层。曲堆覆盖稻草，关闭曲室门窗，进行培养。夏季5-6天， 冬季7-9天，温度60°C以上，进行第一次翻仓。第一次翻仓后再过7-8天，温度达50-55°C， 进行第二次翻仓，翻仓后继续培养。4)拆仓出房经过40-50天的培养，曲块品温可与室温接近，曲块绝大部分已干燥，此时 进行拆曲出房。5)贮存3-6个月，得到成品曲。6.一种酱香型白酒，其特征在于采用权利要求1 3任意一项所述的酱香型白酒大曲 制备而得。7.权利要求6所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤如下(1)高粱，热水润粮；(2)蒸粮；(3)摊凉，降温；(4)加入新工艺制作的大曲(5)堆积，固态发酵；(6)蒸馏；(7)成品酒；所述步骤(1)中，高粱，符合国家标准的高粱，要求高粱碎粒的比例为...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫希军，李长文，梁慧珍，李季，孟天毅，山其木格，刘冰，梁丽泉，
申请(专利权)人：贵州仁怀茅台镇金士酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：52