一种蔬菜的低盐腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种蔬菜的低盐腌制方法，蔬菜原料在脱水容器中经３～６％（蔬菜重量）的食盐预脱水，得到脱水蔬菜和脱水液，在腌制容器中，用添加有食盐、葡萄糖、氯化钙和辣椒的部分脱水液作为脱水蔬菜的腌制液，脱水蔬菜经压实、封口和腌制液腌制，腌制不少于１２天，固液分离得到腌制蔬菜和腌制汁液，将腌制汁液澄清、过滤、调配和包装灭菌，得到营养调味汁，将腌制蔬菜加工、调味和包装灭菌，得到的腌菜制品青脆可口，得到腌菜制品，得到的营养调味汁营养丰富，本发明专利技术是一种腌制成本较低，生产效率较高，对环境污染极少的蔬菜的低盐腌制方法；得到的腌菜制品青脆可口，得到的调味汁营养丰富。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蔬菜腌制技术，具体涉及。
技术介绍
蔬菜腌制后的咸菜、泡菜、榨菜和蒿菜等是深受人们喜爱的传统的大众化食品。蔬 菜的传统腌制方法通常是高盐(含盐量达11 17% )腌制，食用或深加工时需将腌菜用 清水飘洗，这导致蔬菜的部分营养成份随飘洗流失，飘洗的盐水污染环境。蔬菜的低盐腌制 (含盐量7%以下)是近年来发展的技术，如授权公告号为CN1454509，名称为一种榨菜的腌 制工艺的专利技术专利，就公开了用含盐量3 5%的盐在发酵罐内滚动或摇动腌制技术。公开 号为CN1864539，名称为榨菜低盐生物发酵技术的专利技术专利申请，则公开了在含盐量7X的 低盐条件下，接种筛选和纯化的微生物发酵腌制榨菜。上述两种方法虽然省却了高盐腌制 的飘洗过程，但腌制的汁液无法利用，要全部排放腌制汁液，也会造成环境污染。榨菜的腌 制工艺中需要专门的滚动或摇动设备进行滚动或摇动，增加了生产成本，提高了劳动强度， 腌制成本相对较高。榨菜低盐生物发酵技术中则需要分离、筛选、纯化和培养专门的发酵微 生物并接种，生产过程复杂，条件要求较高，生产成本增加较大，腌制成本则更高。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种腌制成本较低，生产效率较高，对环境污 染较少的蔬菜的低盐腌制方法；得到的腌菜制品青脆可口，得到的调味汁营养丰富。 本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为，包括 下述步骤 1)将蔬菜原料放入脱水容器中，均匀加入蔬菜原料重量3 6%的食盐，预脱水 12 24小时，固液分离得到脱水蔬菜和脱水液。 2)将脱水蔬菜放入腌制容器，在2/5 3/5 (重量)的上述脱水液中添加食盐、 葡萄糖、氯化钙和辣椒，搅拌均匀得到腌制液，所述食盐加入量为所述腌制液重量的0 2. 5%，所述葡萄糖的加入量为所述腌制液重量的0. 1 0. 5%，所述氯化钙加入量为所述 腌制液重量的0. 05 0. 3%，所述辣椒的加入量为所述腌制液重量的0. 1 0. 6%，将腌 制液倒入腌制容器中，压实脱水蔬菜，使腌制液覆盖住蔬菜的表面，封闭容器口 ，在温度为 15 3(TC的条件下，腌制不少于12天。腌制液中加入葡萄糖对蔬菜腌制中的乳酸菌(有 益菌)具有增殖作用，葡萄糖可使乳酸菌的发酵起动较快，而辣椒对蔬菜腌制中的杂菌具 有抑制作用，防止杂菌与乳酸菌竞争，间接促进乳酸菌增殖，有较好的发酵效果，而乳酸菌 的较快繁殖有利于营养成份产生，让蔬菜的部分可溶性成份浸出至腌制液中，辣椒还使腌 制液有辣味的作用，氯化钙具有使腌制蔬菜青脆的作用，压实是防止蔬菜上浮而接触空气 发生氧化或变质，如用石或木架压住蔬菜。 3)腌制后，固液分离，得到腌制蔬菜和腌制汁液。 4)将腌制汁液经自然澄清，再过滤去杂，盐度和酸度的调配，包装后灭菌，得到游3离氨基酸达250mg/L，亚硝酸盐含量在0. 30mg/L以下的营养调味汁；根据营养调味汁的设 计的产品质量标准用水或盐等调配营养调味汁的盐度，用食用酸或食用碱调配营养调味汁 的酸度，如盐度为4. 5 5. 5%，酸度为pH在3. 5 4. 5质量标准的营养调味汁。 5)将腌制蔬菜经加工，调味，包装后灭菌，得到腌菜制品。 在步骤2中，所述葡萄糖的加入量为腌制液重量的O. 25%，所述氯化钙的加入量 为腌制液重量的0. 1%，所述辣椒的加入量为腌制液重量的0. 2%，该比例的配制使腌制液 对乳酸菌的增值较佳，杂菌较少，发酵起动快，发酵效果好，使腌制汁液营养更丰富，腌制蔬 菜更青脆可口。 所述蔬菜原料为榨菜。 所述蔬菜原料为蒿菜。 与现有技术相比，本专利技术的优点在于，蔬菜原料在脱水 容器中经3 6% (蔬菜重量)的食盐预脱水，得到脱水蔬菜和脱水液，在腌制容器中，用 添加有食盐、葡萄糖、氯化钙和辣椒的部分脱水液作为脱水蔬菜的腌制液，脱水蔬菜经压 实、封口和腌制液腌制，腌制不少于12天，固液分离得到腌制蔬菜和腌制汁液，将腌制汁液 澄清、过滤、调配和包装灭菌，得到营养调味汁，将腌制蔬菜加工、调味和包装灭菌，得到腌 菜制品，得到的腌菜制品青脆可口，得到的营养调味汁营养丰富，游离氨基酸达250mg/L以 上，其中富含有多种必需氨基酸占氨基酸总量的30%左右，含多种有机酸如乳酸、乙酸，总 酸含量达0. 70%左右，还原糖在0. 20%左右，而亚硝酸盐含量得到降低，仅在0. 30mg/L以 下，该方法工艺简明，不需要另设专门腌制设备，也不需要分离和接种专门微生物，降低了 生产成本，用自然的乳酸菌在腌制时发酵，在葡萄糖和辣椒对乳酸菌增值促进和辣椒对杂 菌抑制作用下，发酵起动较快，蔬菜的部分可溶性成份浸出至腌制液，发酵产生了营养较丰 富而盐度较低、亚硝酸盐含量较低的可食用的腌制汁液，这样就可以使蔬菜腌制过程中的 汁液得到利用，产生了蔬菜腌制的附加经济，避免了过去排放汁液给环境造成的污染。因此 本专利技术是一种腌制成本较低，生产效率较高，对环境污染较少的蔬菜的低盐腌制方法；得到 的腌菜制品青脆可口 ，得到的调味汁营养丰富。具体实施例方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。 实施例 修剪整形和切丝的新鲜榨菜或蒿菜或白菜等100公斤，经臭氧净化水清洗消毒， 放入脱水容器中，加盐6公斤预脱水15小时，得到脱水蔬菜和脱水液，随后将脱水蔬菜放 入洁净腌制容器，取1/2重的脱水液添加盐、葡萄糖、氯化钙和辣椒，搅拌均匀得到腌制液， 食盐加入量为腌制液重量的1.5%，葡萄糖的加入量为腌制液重量的0. 25%，氯化钙加入 量为腌制液重量的0. 1%，辣椒的加入量为腌制液重量的0. 2%，将腌制液倒入腌制容器 中，用木架子压实脱水蔬菜，使腌制液覆盖住蔬菜的表面，封闭腌制容器口，在温度为15 3(TC条件下腌制发酵20天左右，腌制后，固液分离，得到腌制榨菜和腌制汁液，对腌制榨菜 用清洁水喷淋、压榨，然后调味包装，82°C 、20min杀菌后通过冷却槽冷却，最后得到一种风 味好、营养价值高、天然安全的高品质榨菜制品约60公斤；对腌制汁液经过自然澄清、超滤 膜过滤和用食用酸、水或盐等调配盐度和酸度，使营养调味汁盐度为4. 5 5. 5%，酸度为pH在3. 5 4. 5，最后经包装、85t:、20min灭菌得到营养调味汁约20公斤，用分光光度计 测定营养调味汁的游离氨基酸和亚硝酸盐，游离氨基酸达到250mg/L，亚硝酸盐含量不高于 0. 30mg/L。 上述实施例中也可用3、4或5公斤盐预脱水等；预脱水时间也可以为12U8、21或 24小时等。 上述实施例中也可以取2/5或3/5重的脱水液，加盐、葡萄糖、氯化f丐和辣椒后调 成为腌制液。 上述实施例的腌制液中食盐也可以不加，加入量也可以为0. 5%、1.0%、2.0%或 2.5%等，葡萄糖的加入量也可以为0. 1%或0.5%等，氯化钙的加入量也可以为0. 05%、 0. 2%或0. 3%等，辣椒的加入量也可以为0. 1%、0. 3%、0. 4%、0. 5%或0. 6%等。 上述实施例中腌制发酵可以为12天、1月、2月以及更长时间。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬菜的低盐腌制方法，其特征在于包括下述步骤：１）将蔬菜原料放入容器中，均匀加入蔬菜原料重量３～６％的食盐，预脱水１２～２４小时，固液分离得到脱水蔬菜和脱水液；２）将脱水蔬菜放入腌制容器，在２／５～３／５（重量）的上述脱水液中添加食盐、葡萄糖、氯化钙和辣椒，搅拌均匀得到腌制液，所述食盐加入量为所述腌制液重量的０～２．５％，所述葡萄糖的加入量为所述腌制液重量的０．１～０．５％，所述氯化钙加入量为所述腌制液重量的０．０５～０．３％，所述辣椒的加入量为所述腌制液重量的０．１～０．６％，将腌制液倒入腌制容器中，压实脱水蔬菜，使腌制液覆盖住蔬菜的表面，封闭容器口，在温度为１５～３０℃的条件下，腌制不少于１２天；３）腌制后，固液分离，得到腌制蔬菜和腌制汁液；４）将腌制汁液经自然澄清，再过滤去杂，盐度和酸度的调配，包装后灭菌，得到游离氨基酸达２５０ｍｇ／Ｌ，亚硝酸盐含量在０．３０ｍｇ／Ｌ以下的营养调味汁；５）将腌制蔬菜经加工，调味，包装后灭菌，得到腌菜制品。

【技术特征摘要】
一种蔬菜的低盐腌制方法，其特征在于包括下述步骤1)将蔬菜原料放入容器中，均匀加入蔬菜原料重量3～6％的食盐，预脱水12～24小时，固液分离得到脱水蔬菜和脱水液；2)将脱水蔬菜放入腌制容器，在2/5～3/5(重量)的上述脱水液中添加食盐、葡萄糖、氯化钙和辣椒，搅拌均匀得到腌制液，所述食盐加入量为所述腌制液重量的0～2.5％，所述葡萄糖的加入量为所述腌制液重量的0.1～0.5％，所述氯化钙加入量为所述腌制液重量的0.05～0.3％，所述辣椒的加入量为所述腌制液重量的0.1～0.6％，将腌制液倒入腌制容器中，压实脱水蔬菜，使腌制液覆盖住蔬菜的表面，封闭容器口，在温度为15～30℃的条件下，腌制不少于12天；...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴祖芳，翁佩芳，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：97[中国|宁波]