腌制蔬菜的方法技术

本发明专利技术公开了一种腌制蔬菜的方法，属于食品的加工方法；其方法是：蔬菜、食盐、老汤、辅料按比例混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按比例混匀后加入白酒自然发酵一年而制成；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按比例混合而成。本发明专利技术腌制的蔬菜色鲜亮自然、气味清香、口感酸辣鲜美，保质期可长达12个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品的制备方法，尤其涉及一种蔬菜腌制方法。
技术介绍
蔬菜腌制品是人们喜爱的一种食品，具有悠久的历史；主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。目前通常采用高盐腌制蔬菜，不仅增加了盐的用量、益生菌难以生存，而且脱盐水还容易形成污染；不符合腌制蔬菜低盐、增酸、适甜的发展方向。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的缺陷，本专利技术旨在提供一种，该方法腌制的蔬菜具有色泽新鲜自然、气味清香、口感清脆、酸味鲜美等特点。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案:将蔬菜、食盐、老汤、辅料按95?105:6?8:1:22?28的重量比混匀装入塑料袋中密封，置于湿度彡40%、温度为15?30 °C的室内中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75 ± 0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压彡0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压彡0.2Mp ;所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按7?9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的5%;老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度彡10000/ml，其余单菌浓度彡1000/ml ;所述辅料由大蒜、生姜、白酒按9?11:9?11:4?6的重量比混合而成；所述白酒的酒精度为45?65°。与现有技术比较，本专利技术由于采用了上述技术方案，利用老汤中的植物乳杆菌(L PI ant arum)、肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、益生菌(Lactobacillus delbrueckii subsp lactis 133)进行发酵，因此能够避免杂菌滋生腐败变质。本专利技术方法制备的蔬菜颜色鲜亮自然、气味清香、口感酸辣鲜美，保质期可长达12个月。【具体实施方式】下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步说明: 实施例1 1)取新鲜辣椒7千克、大蒜和生姜各I千克粉碎，然后与白酒0.45千克混匀、自然发酵一年，得老汤；其中，控制老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度彡10000/ml，其余单菌浓度彡1000/ml ； 2)取大蒜110千克、生姜90千克混合切碎，然后与白酒60千克混匀，得辅料； 3)将蔬菜洗净，杀菌、灭霉处理； 4)取上述蔬菜95千克、食盐8千克、老汤I千克、辅料28千克混匀，装入塑料袋中密封，置于温度为15?30°C、湿度彡40%的环境中腌制100天；前60天控制混合浆料的导电率为5.75 ± 0.25、PH值为3.75 ± 0.25、渗透压彡0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH 值为 3.25±0.25、渗透压彡 0.2Mp。在上述实施例中，所属白酒的酒精度为45?65°，控制导电率的目的主要是为了调整混合浆料的盐度、控制PH值的目的主要是为了调整混合浆料的酸度。实施例2 各步骤同实施例1。其中，步骤I)中新鲜辣椒为9千克、白酒0.55千克；步骤2)中大蒜为90千克、生姜为110千克、白酒为40千克；步骤4)中蔬菜为105千克、食盐为6千克、、辅料为22千克。实施例3 各步骤同实施例1。其中，步骤I)中新鲜辣椒为8千克、白酒0.5千克；步骤2)中大蒜为100千克、生姜为100千克、白酒为50千克；步骤4)中蔬菜为100千克、食盐为7千克、辅料为25千克。【主权项】1.一种，其特征在于具体方法如下:将蔬菜、食盐、老汤、辅料按95?.105:6?8:1:22?28的重量比混匀装入塑料袋中密封，置于湿度彡40%、温度为15?.30 0C的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压彡0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为.3.25±0.25、渗透压彡0.2Mp ;所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按7?9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的.5%;老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度彡10000/ml，其余单菌浓度彡1000/ml ;所述辅料由大蒜、生姜、白酒按9?11:9?11:4?6的重量比混合而成；所述白酒的酒精度为45?65°。【专利摘要】本专利技术公开了一种，属于食品的加工方法；其方法是：蔬菜、食盐、老汤、辅料按比例混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按比例混匀后加入白酒自然发酵一年而制成；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按比例混合而成。本专利技术腌制的蔬菜色鲜亮自然、气味清香、口感酸辣鲜美，保质期可长达12个月。【IPC分类】A23L1-218【公开号】CN104757494【申请号】CN201510163225【专利技术人】金毅 【申请人】贵州大学【公开日】2015年7月8日【申请日】2015年4月9日本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腌制蔬菜的方法，其特征在于具体方法如下：将蔬菜、食盐、老汤、辅料按95～105:6～8:1:22～28的重量比混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按7～9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的5%；老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度≥10000/ml，其余单菌浓度≥1000/ml；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按9～11:9～11:4～6的重量比混合而成；所述白酒的酒精度为45～65°。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：金毅，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52