本发明专利技术提供一种制糖方法及其装置，所述方法包括如下步骤：将甘蔗汁暴露在发酵用气体中，使得甘蔗汁发酵；当所述甘蔗汁的物理化学指标反映发酵率达到设定发酵率时，加热所述甘蔗汁使其沸腾；将所述的甘蔗汁进行蒸发得到糖；所述设定发酵率大于0。所述装置包括非密闭容器、发酵率检测机构、加热机构、蒸发机构。本发明专利技术所提供的方法和装置能够制作出更加柔软细腻的糖，改善糖产品的口感。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工制造领域，尤其涉及一种制糖方法及其装置。
技术介绍
现在常见的蔗汁制糖产品，主要呈现为白砂糖、赤砂糖、红糖几种产品，这几种产 品在食用中有个统一的弊端，口感比较硬，白砂糖通常以工业品原料出现，在食品工业中， 以水融化后，添加到糕点饮料中，这样的弊端基本可以被忽略，但是赤砂糖、红糖，通常是被 消费者直接服用的，其口感硬涩，无法被消费者直接食用，通常都以开水服用，开水服用过 程中，其甜腻的口感，也让很多消费者接受度低。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种制糖方法及其装置，能够制作出更加柔软细腻的糖，改 善糖产品的口感。 基于上述目的本专利技术提供的制糖方法，包括如下步骤： 将甘蔗汁暴露在发酵用气体中，使得甘蔗汁发酵； 当所述甘蔗汁的物理化学指标反映发酵率达到设定发酵率时，加热所述甘蔗汁使 其沸腾； 将所述的甘蔗汁进行蒸发得到糖； 所述设定发酵率大于0。 可选的，当所述甘蔗汁的发酵率达到设定发酵率时、加热所述甘蔗汁使其沸腾的 步骤之前，还包括： 当温度低于设定的温度限值时，向容纳所述甘蔗汁的容器中加入与所述甘蔗汁分 量相适应的水蒸汽。 可选的，所述温度限值为8-15°之间的任意一值。 可选的，当温度低于设定的第一温度限值时、向容纳所述甘蔗汁的容器中加入与 所述甘蔗汁分量相适应的水蒸汽的步骤具体包括： 通过插入甘蔗汁的导管，向甘蔗汁内部通入水蒸气。 可选的，所述物理化学指标为PH值，当所述甘蔗汁的PH值为6-6. 5时，确定所述 甘蔗汁的发酵率达到设定发酵率。 可选的，当所述甘蔗汁为未清洗甘蔗所榨得的甘蔗汁时，所述将所述沸腾的甘蔗 汁进行蒸发得到糖的步骤之前，还包括： 在所述甘蔗汁沸腾的状态下，撇除沸腾甘蔗汁表面的浮沫； 停止加热甘蔗汁，将所述甘蔗汁静置设定的时间，使得所述甘蔗汁中的不溶于水 的固体杂质沉淀在甘蔗汁的底部； 将沉淀上方的甘蔗汁导出，使得所述不溶于水的固体杂质停留在容纳所述甘蔗汁 的容器底部。 可选的，所述发酵用气体为空气；所述将甘蔗汁暴露在发酵用气体中的步骤具体 包括： 将甘蔗汁放入非密闭容器中，使得甘蔗汁与空气接触。 可选的，所述非密闭容器为夹层容器，所述将未清洗的甘蔗所榨的甘蔗汁在非密 闭容器中存储、使得甘蔗汁与发酵用气体的接触的步骤之后，还包括： 向所述非密闭容器的每个夹层底部通入蒸汽使得所述甘蔗汁沸腾。 同时，本专利技术还提供一种制糖装置，包括： 非密闭容器：用于容纳制糖所用的甘蔗汁，使得甘蔗汁与发酵用气体接触； 发酵率检测机构：设置与所述非密闭容器内部，用于检测反映所述非密闭容器中 容纳的甘蔗汁的发酵率的指标； 加热机构：与所述非密闭容器连接，用于加热在所述非密闭容器发酵、且其物理化 学指标所反映的发酵率达到设定发酵率的甘蔗汁，使得所述甘蔗汁沸腾； 蒸发机构：用于蒸发所述加热机构加热后的甘蔗汁，获得糖； 所述设定发酵率大于0。 所述物理化学指标为PH值； 所述发酵率检测机构为PH值检测机构：用于当所述非密闭容器中的甘蔗汁PH值 指示所述甘蔗汁的发酵率达到设定发酵率时，触发所述加热机构。 从上面所述可以看出，本专利技术各项实施例所提供的制糖方法及其装置，将甘蔗汁 发酵之后蒸发制糖，能够改变糖产品的物理性质，发酵后的甘蔗汁所制得的糖产品，糖晶 体体积变小，晶体之间排列疏松，晶体亲水性增加，使得糖产品的口感摆脱了甜腻的不良特 点，变得甘甜爽口。同时，本专利技术实施例以PH值为判断甘蔗汁发酵率的指标，在甘蔗汁PH 值达到6-6. 5时，完成对甘蔗汁的发酵，发酵到这一 PH值范围的甘蔗汁，粘连程度低、糖产 品硬度低且遇水即化，是经过多次实际测试之后得出的最佳PH值。本专利技术实施例所提供的 制糖装置，具有发酵率监测机构，当发酵率达到经过试验研宄的最佳发酵率时，才对甘蔗汁 进行下一工序处理，使得制作出来的糖产品口感柔软、清爽甘甜。【附图说明】 图1为本专利技术所提供的方法流程图； 图2为本专利技术一种具体实施例中所提供的非密闭容器结构示意图； 图3为本专利技术实施例所采用的制糖装置结构示意图。【具体实施方式】 为了给出有效的实现方案，本专利技术提供了下述实施例，以下结合说明书附图对本 专利技术实施例进行说明。 本专利技术首先提供一种制糖方法，包括如图1所示的步骤： 步骤101 :将甘蔗汁暴露在发酵用气体中，使得甘蔗汁发酵； 步骤102 :当所述甘蔗汁的物理化学指标反映发酵率达到设定发酵率时，加热所 述甘蔗汁使其沸腾； 步骤103 :将所述的甘蔗汁进行蒸发得到糖； 所述设定发酵率大于0。 与传统工艺中，将甘蔗汁直接进行蒸发制糖的方法不同，本专利技术所提供地制糖方 法，先将甘蔗汁进行发酵，当发酵到设定程度时，再将甘蔗汁进行蒸发得到糖，经过实际制 作发现，在甘蔗汁的发酵率大约为7% -15%时，将甘蔗汁进行进一步蒸发制糖得到的糖口 感最为细腻，而且摆脱了传统甘蔗汁所制作的糖产品的甜腻口感，能够获得口感清爽而且 甘甜的糖。通过发酵过程，增加甘蔗汁中的空气，使得甘蔗汁本身密度变小，制作出来的糖 产品的糖晶体变小，亲水性增强，从而使得糖产品变得细腻、遇水易化。经过实际制作发现， 当甘蔗汁经过发酵之后，无论发酵程度如何，甘蔗汁的硬度均能够得到改善，而且口感能够 甜而不腻。经过实际测试发现，甘蔗汁的发酵率大约为7% -15%时，口感最佳，当发酵率低 于7%时，蔗糖硬度仍然较高，难以实现较好的口感；当发酵率高于15%时，蔗糖会出现粘 连、拉丝现象，影响蔗糖的储存和食用。因此，在本专利技术优选实施例中，所述设定发酵率为 7% -15%〇 经过实际测试发现，甘蔗汁的发酵程度越高，PH值越低；因此，PH值可以作为反映 甘蔗汁发酵率的物理化学指标。经过更进一步研宄发现，当甘蔗汁发酵的PH值为6-6. 5时， 甘蔗汁的发酵率恰好在7%-15%。表1为在实际生产过程中，发酵到不同PH值的甘蔗汁制 作出的糖产品的口感状况，在实际生产制造过程中，发酵时间越长，发酵程度越高，PH值越 低。其中，甜度为随机选取100名测试者尝试之后统计出现最多的答案。粘度中的粘牙指 数，为随机选取100名测试者尝试之后统计出现最多的答案；高低指数为，采用杆状木制物 体蘸取糖产品，拔丝长度超过Icm为极高，拔丝长度大于0且低于5mm为较高，不拔丝为低。 软硬程度中的柔软指数为随机选取100名测试者尝试糖产品之后统计出现最多的答案；晶 体可视程度为人眼直观观察得出的答案，亦为随机选取100名测试者尝试糖产品之后统计 出现最多的答案。【主权项】1. 一种制糖方法，其特征在于，包括如下步骤： 将甘蔗汁暴露在发酵用气体中，使得甘蔗汁发酵； 当所述甘蔗汁的物理化学指标反映发酵率达到设定发酵率时，加热所述甘蔗汁使其沸 腾； 将所述的甘蔗汁进行蒸发得到糖； 所述设定发酵率大于0。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，当所述甘蔗汁的发酵率达到设定发酵率 时、加热所述甘蔗汁使其沸腾的步骤之前，还包括： 当温度低于设定的温度限值时，向容纳所述甘蔗汁的容器中加入与所述甘蔗汁分量相 适应的水蒸汽。3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述温度限值为8-15°之间的任意一值。4. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，当温度低于设定的第一温度限值时、向容 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种制糖方法，其特征在于，包括如下步骤：将甘蔗汁暴露在发酵用气体中，使得甘蔗汁发酵；当所述甘蔗汁的物理化学指标反映发酵率达到设定发酵率时，加热所述甘蔗汁使其沸腾；将所述的甘蔗汁进行蒸发得到糖；所述设定发酵率大于0。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王连升，
申请(专利权)人：王连升，
类型：发明
国别省市：山东;37
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