一种青梅果酒的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种青梅果酒的制备方法。以青梅果实为原料，包括培养基的配制、果浆调配、活性干酵母的扩大培养、经主发酵、后发酵、调配、检验、贮藏制得青梅果酒。本发明专利技术方法的发酵过程具有创新性；工艺独特；成本低，空间利用充分，提高青梅资源利用率和的综合经济价值；酿造出的青梅果酒总黄酮含量高（１４１．４８ｍｇ／Ｌ），出酒率高（２６０．１％），酒精度高（１０．２％）。

【技术实现步骤摘要】

技术介绍
本专利技术涉及果酒生产领域，具体涉及一种利用青梅果浆，严格按照发酵技术路线， 加入经扩大培养后的活性干酵母的菌种，以总黄酮含量、酒精度、出酒率作为指标考察青梅 酒发酵效果的方法。
技术介绍
发酵技术自古以来就是农产品加工的重要技术。而发酵在果酒的生产中有悠久 的历史，在现代社会，发酵技术的运用已经是一项趋于完备和成熟，但又亟待提高的课题研 究。果酒发酵的环境复杂，优雅风味难于完全呈现，植物果实中活性物质能否最大限度地保 存在果酒中的难题，局限了果酒发酵工艺的发展。随着功能性食品的研究水平的提高，人们 更多的把研究目光聚集在活性物质从果实到加工品的延续和保持上。为此，相关领域的科 学家们开始不懈的探索和试验，经过长时间的研究发现，通过发酵工艺的设计优化，提取工 艺的优化可以实现活性物质等天然物质的生产。通过发酵工艺，生产的青梅酒具有以下优点(一)充分利用和开发自然资源。(二)果酒呈浅黄色，具有青梅自然色泽；香气浓郁，具有青梅果实固有香气；味偏 酸、爽口，无异味；透明、色泽明亮。(三)发酵工艺设备简单；节约能源；投资少；生产过程不对环境造成污染，对生 产者安全性高。(四)添加碳源、氮源有利青梅果酒发酵，对于规模化生产青梅果酒有重要意义。青梅(Japanese Apricot)是一种蔷薇科樱桃属植物梅，又名梅果、干枝梅，性甘 平，是一种优良的经济林树种，具有药食两用的特点。青梅原产我国，主要分布于广东、广 西、浙江、福建、四川等省份，国外如日本、南韩也有种植。青梅在我国栽培已有3000多年的 历史，利用有7000年以上的历史。青梅果实具有营养药用价值、保健价值、文化价值。青梅 果肉厚，营养丰富，富含矿物质，有助于降低老年骨质疏松症的发病率，保持骨骼健壮。此外 青梅含有十余种氨基酸，其中必需氨基酸的种类为7种。青梅果富含草酸、柠檬酸、苹果酸、 维生素，有助于治疗高血压、糖尿病、肥胖症、更年期症病、精神不安定。青梅具有护肝、整 肠、澄清血液、消除疲劳等功效，是优良的保健果品。青梅含有大量的次生代谢物，如具有生 物活性的谷留醇、齐墩果酸样物质和对防治心血管病、肿瘤疾病、防癌症有一定功效作用的 黄酮类物质。在青梅方面的研究较多，如，翟焕趁等]运用反相高效液相色谱法对青梅果实中 的七种有机酸草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸等做出了定性定量检测。 实验结果表明，青梅中的7种有机酸以柠檬酸的含量最高，达总酸量的90%左右，其次为苹 果酸，酒石酸含量最低。刘琼等对青梅的综合开发做出分析。梅子酒的发酵条件为温度 18°C 25°C，pH值3. 2 3. 6，发酵时间5 7d。发酵出的青梅酒香气自然、酒香柔和、风 格独特、氨基酸含量丰富。这些研究为青梅的开发利用增加了价值，也说明了通过发酵工艺 条件的控制可以完善梅酒风味。虽然，目前国内对青梅加工利用有过不少研究报道，但是，以青梅果实中活性物 质、出酒率为考察对象的青梅果酒发酵的研究尚存空白，尤其是在功能食品开发方面的价 值也越来越受到重视和市场青睐。
技术实现思路
本专利技术旨在为人们生产出一种具有保健价值的青梅果酒，最大限度地增加青梅的 开发利用率，使青梅的果肉和果皮得到完善开发。所要解决的技术问题是将青梅果中的总 黄酮类物质完好保存在果酒中，提高梅酒风味。为实现上述目的本专利技术采用如下技术方案，其特征在于包括以下步骤(1)先将处理干净的青梅破碎、去核，得果浆；(2)分别用白砂糖、碳酸钙调节上述果浆的糖度和酸度，要求糖度为10-18%，pH 值为 3. 0-3. 8 ；(3)培养基配制 将黄豆芽、葡萄糖、琼脂、水这几种物质混 合，作为培养基，各物质的混合重量比为黄豆芽葡萄糖琼脂水= (1-10) (1-5) (1. 5-2) (100-200)；(4)活性干酵母的扩大培养将葡萄酒酵母菌接种到步骤(2)的培养基中进行逐 级培养，诱导培养母种，使酵母菌数> IO7个/ml ；(5)主发酵将步骤(4)培养好的母种接种到步骤(2)调配好的果浆中恒温培养， 静置发酵，发酵温度25 30°C、时间7-12天；(6)后发酵将同类酒倒入步骤(5)主发酵后的酒体中，装满容器后，密封，恒温 培养，温度15-20°C，培养时间15-30天；(7)根据要求调配后发酵好的酒体，用白砂糖调整糖度，用糖酸钙调整酸度；(8)将步骤(7)调整后的酒体用膜过滤机过滤，收集滤液为梅酒；(9)对梅酒中的大肠杆菌、致病菌、细菌进行检验；(10)贮藏将检验合格的梅酒装入到消毒过的空瓶里，密封，加热杀菌，冷却后低 温保存，保存温度8-12°C。本专利技术设计了发酵技术路线，将青梅果实破碎，调配；同时选择优良葡萄酒酵母菌 进行扩大培养，建立果酒发酵技术。该方法完善了果酒发酵技术，具有周密的特点。本专利技术较已有技术相比具有如下优点(1)发酵过程具有创新性；(2)工艺独特，生产连续性；(3)成本低，空间利用充分，提高青梅资源利用率和的综合经济价值；(4)酿造出的青梅果酒总黄酮含量高(141. 48mg/L)，出酒率高(260. )，酒精度 高(10. 2% )。五具体实施例方式现以发酵小试为例，非限定性实施过程如下1.发酵技术路线主要包括2个环节(1)原料处理原料选择和采收，并进行去杂、清洗、破碎、去核、打浆等预处理， 使得青梅果实成为果浆。然后进行用40-120mg/Kg果胶酶直接加入到青梅果浆中，再用白 砂糖和碳酸钙调整果浆糖含量和酸度成并杀菌，要求果浆中糖的含量达到8-18%，PH值在 3. 0-3. 8 ；(2)酵母菌逐级培养将干酵母经过一级、二级、三级逐级扩大培养，使得酵母菌 处于旺盛生长、繁殖阶段，同时，酵母菌数量需要达到IO7个/ml ；(3)将步骤⑴所得的果浆和步骤(2)培养合格的酵母菌充分混合进行青梅主发 酵，发酵温度25 30°C，发酵时间5-7天；(4)主发酵结束后，及时分离果渣和酵母体并进行后发酵，待后发酵结束进行陈 酿、成分调配、检验、贮藏。2、发酵主要工艺及要求(1)活性干酵母的扩大培养将干酵母经过一级、二级、三级逐级扩大培养，使得 酵母菌处于旺盛生长、繁殖阶段，同时，酵母菌数量需要达到IO7个/ml ；(2)主发酵培养恒温培养，要求温度25 30°C，时间7天，静置密闭，进行主发 酵；(3)后发酵保持适宜温度，时间15-30天，期间，用同类酒添满容器，装满度为 95%，严密封口 ；(4)发酵醪主要成分的调配主要进行酶处理和糖、酸成分调整。糖度一般用白砂 糖调整，酸度可用碳酸钙调整。调整后的酒体用膜过滤机过滤；(5)检验对梅酒中的大肠杆菌、致病菌、细菌、重金属、农药残留等理化指标进行 检验；(6)贮藏首先对贮藏容器进行消毒处理，然后将梅酒精滤后，灌装，密封，低温保存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青梅果酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：　　（１）先将处理干净的青梅破碎、去核，得果浆；　　（２）分别用白砂糖、碳酸钙调节上述果浆的糖度和酸度，要求糖度为１０－１８％，ｐＨ值为３．０－３．８；　　（３）培养基配制　将黄豆芽、葡萄糖、琼脂、水等几种物质混合，作为培养基，各物质的混合重量比为黄豆芽∶葡萄糖∶琼脂∶水＝（１－１０）∶（１－５）∶（１．５－２）∶（１００－２００）；　　（４）活性干酵母的扩大培养　将葡萄酒酵母菌接种到步骤（２）的培养基中进行逐级培养，诱导培养母种，使酵母菌数≥１０７个／ｍｌ；　　（５）主发酵　将步骤（４）培养好的酵母菌种接种到步骤（２）调配好的果浆中，恒温培养，静置发酵，发酵温度２５～３０℃、时间７－１２天；　　（６）后发酵　将同类酒倒入步骤（５）主发酵后的酒体中，装满容器后，密封，恒温培养，温度１５－２０℃，培养时间１５－３０天；　　（７）根据实际需要调配后发酵好的酒体，用白砂糖调整糖度，用碳酸钙调整酸度；　　（８）将步骤（７）调整后的酒体用膜过滤机过滤，收集滤液为青梅酒；　　（９）对青梅酒中的大肠杆菌、致病菌、细菌进行检验；　　（１０）贮藏　将检验合格的梅酒装入到消毒过的空瓶里，密封，加热杀菌，冷却后低温保存，保存温度８－１２℃。...

【技术特征摘要】
一种青梅果酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤(1)先将处理干净的青梅破碎、去核，得果浆；(2)分别用白砂糖、碳酸钙调节上述果浆的糖度和酸度，要求糖度为10 18％，pH值为3.0 3.8；(3)培养基配制 将黄豆芽、葡萄糖、琼脂、水等几种物质混合，作为培养基，各物质的混合重量比为黄豆芽∶葡萄糖∶琼脂∶水＝(1 10)∶(1 5)∶(1.5 2)∶(100 200)；(4)活性干酵母的扩大培养 将葡萄酒酵母菌接种到步骤(2)的培养基中进行逐级培养，诱导培养母种，使酵母菌数≥107个/ml；(5)主发酵 将步骤(4...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁之恩，李阿娜，任琪，李晋丽，丁昱，屈晓清，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：34[中国|安徽]