一种月饼制造技术

一种月饼，包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮的原料包括面粉４０－７０％、糖醇２０－４５％、Ｌ－阿拉伯糖２－８％、动植物油脂或氢化动植物油脂５－２０％、碱水０．２－２％。解决了现有技术中无糖月饼使用麦芽糖醇液制作皮料，但是其粘稠度较低，导致其皮料软，可塑性差的技术问题，是一种皮料易于定型、可塑性强、在烘焙过程质构稳定的月饼。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种月饼及其制备方法，具体地说是一种含有阿拉伯糖的月饼及其制 备方法。
技术介绍
月饼作为一种传统美食，深受人们的喜爱。但由于其含糖量较高而令害怕发 胖和高血糖的人望而生畏，于是低糖、无糖月饼成为月饼的发展趋势。中国专利文献 CN101703089A中公开了一种无糖豆沙月饼，原料配比为低筋粉5000克、生抽1400克、麦 芽糖醇液3759克、碱水75克、鲜鸡蛋黄1000克、无糖豆沙馅4000克；制作过程为a、皮 料制作麦芽糖醇液、枧水先搅拌均勻，再加入生油搅拌均勻，低筋面粉过筛加入到麦芽糖 醇液、枧水和生油的液体内搅拌均勻、滋润，揉成面团醒30分钟后备用；b、饼皮制作按月饼 皮、馅比重2 8比例制作出圆片状饼皮；C、压模成型将圆片饼皮包入馅压模成型；d、烤箱 烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液，再次烤至金黄，炉温为上火220摄氏度，下火190摄氏度 确保月饼外形不变即可。在该技术方案中，使用麦芽糖醇液取代蔗糖，从而降低了含糖量， 使得害怕发胖和高血糖的人们可以放心食用。但是由于麦芽糖醇液的粘稠度较低，导致其 制作的月饼皮比较软，不易定型，皮料的可塑性差，在烘焙过程中质构不稳定，易产生软塌、 离壳、发泡等现象。此外，现有技术中的月饼馅料是通过加入蔗糖或糖醇进行熬制，其粘稠 度较低，馅料的可塑性差，在烘焙过程中也容易产生软榻、离壳、发泡等现象。
技术实现思路
为此，本专利技术所要解决的技术问题在于现有技术中无糖月饼使用麦芽糖醇液制作 皮料，但是其粘稠度较低，导致其皮料软，可塑性差的问题，从而提出一种皮料易于定型、可 塑性强、在烘焙过程质构稳定的月饼。本专利技术所要解决的另一技术问题是现有技术中的月饼的馅料黏度较低，馅料的可 塑性差，从而提供一种能明显改善馅料黏度、增加馅料可塑性的月饼。为解决上述技术问题，本专利技术的一种月饼，包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮的 原料包括面粉40-70%、糖醇20-45%、L-阿拉伯糖2_8%、动植物油脂或氢化动植物油脂 5-20%、碱水 0. 2-2% ο面粉含量为53 %，所述糖醇含量为30 %，所述L-阿拉伯糖糖的含量为5 %，所述动 植物油脂或氢化动植物油脂含量为11%，碱水含量为1%。所述月饼馅的原料包括基本馅料20-50%、糖醇20-60%、L-阿拉伯糖糖2-8%、动 植物油脂或氢化动植物油脂5-20%。所述月饼馅的原料包括基本馅料40%、糖醇42%、L_阿拉伯糖糖3%、动植物油脂 或氢化动植物油脂15%。所述糖醇为麦芽糖醇或山梨糖醇或木糖醇。所述月饼皮的原料还包括动植物蛋白0_5%、淀粉或变性淀粉0_20%、乳化剂0-0. 3%、增稠剂0_1%、甜味剂0-0. 065%、抗氧化剂0-0. 05%、防腐剂0-0. 25%、着色剂 0-0. 5%中的一种或几种。所述月饼馅的原料还包括动植物蛋白0-5%、淀粉或变性淀粉0-20%、乳化剂 0-0. 3%、增稠剂0_1%、甜味剂0-0. 025%、抗氧化剂0-0. 05%、防腐剂0-0. 25%、着色剂 0-0. 5%中的一种或几种。，包括如下步骤①将糖醇与L-阿拉伯糖混合后，加入2-4倍的水煮沸溶化后，再煮3-10分钟制成 糖浆，然后将其存放15-20天。②将面粉过筛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑勻，再放入动植物油脂或氢化动植 物油脂，逐步加入面粉，拌勻后搓揉，直至皮料软硬合适，皮面光洁。③将动植物油脂或氢化动植物油脂放入锅内加热，再加适量水烧开，放入糖醇、 L-阿拉伯糖，溶化后倒入主料，不停地搅拌，熬制成泥，作为月饼馅。④将加工好的月饼馅放入月饼皮中，成型后烘烤。本专利技术的上述技术方案相比现有技术具有以下优点，(1)本专利技术所述的月饼，包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮的原料包括面粉 40-70%、糖醇20-45%、L-阿拉伯糖2_8 %、动植物油脂或氢化动植物油脂5_20%、碱水 0. 2-2%，由于在所述月饼皮中加入了 L-阿拉伯糖，L-阿拉伯糖在熬制糖浆时加入，无需使 用增稠剂便可以使糖浆达到合适的黏度，用该种糖浆制作的皮料相对较硬，易于皮料定型， 增加了皮料的可塑性，该种皮料在烘焙过程中相对易于上色，质构稳定，不易产生软榻、离 壳、发泡等现象。(2)本专利技术所述的月饼，月饼皮料的原料为面粉含量为53%，所述糖醇含量为 30 %，所述L-阿拉伯糖糖的含量为5 %，所述动植物油脂或氢化动植物油脂含量为11 %，碱 水含量为1%，该优选值可以最好的保证月饼皮的硬度，容易塑形，从而增加了月饼的质构 稳定性，并使月饼产生诱人的色泽，同时使做出的月饼口感最好。(3)本专利技术所述的月饼，月饼馅的原料包括基本馅料20-50%、糖醇20-60%、L_阿 拉伯糖糖2-8%、动植物油脂或氢化动植物油脂5-20%，在月饼馅的原料中加入L-阿拉伯 糖后，能明显改善馅料的黏度，增加馅料的可塑性，使用该种馅料制作的月饼在烘焙过程中 构型稳定，不易产生软榻、离壳、发泡等现象。(4)本专利技术所述的月饼，所述月饼馅的原料包括基本馅料40%、糖醇42%、L_阿拉 伯糖糖3%、动植物油脂或氢化动植物油脂15%，该优选数值保证馅料具有最好的成型性， 且最大限度的降低了馅料高温时的流动性，从而有效的保证了月饼的质构不被破坏，同时 该优选值还能保证馅料的口味纯正，保持馅料的传统风味。具体实施例方式下面给出本专利技术所述的月饼的具体的实施方式实施例1月饼馅料以绿豆粉为基本馅料(1)准备原料月饼皮料面粉53%、木糖醇30%、植物油11%、碱水1%、L-阿拉伯糖5% ；月饼馅料木糖醇42%、L-阿拉伯糖3%、动物油15%、绿豆粉40%。(2)熬制糖浆将月饼皮料中的木糖醇和L-阿拉伯糖的混合物与2倍质量的水混合，煮沸溶化 后，再煮5分钟左右。糖浆制成后需存放15 20天，使其转化、发酸变软后用。(3)制作月饼皮使用月饼皮料中的原料，面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与 碱水兑勻，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。(4)制作月饼馅使用月饼馅料中的原料，以绿豆粉为基本馅料，先将油放入油锅内加热，再加适量 水烧开，放入木糖醇、L-阿拉伯糖，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，熬制成泥即成。(5)月饼成型将加工好的月饼馅放入月饼皮中，再进行成型，最后进行烘烤即可。在本实施例中，木糖醇也可以选择麦芽糖醇、山梨糖醇等糖醇来代替。作为可以变换的实施方式，月饼馅料中的基本馅料选择各种纯莲蓉馅料，莲蓉馅 料，豆蓉馅，豆沙馅，如红豆沙、绿豆沙、白云蓉、白莲蓉、红莲蓉；水果馅料如凤梨馅、草莓 馅、甜橙馅、哈密瓜馅、芒果馅；水果味馅料水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味 馅、青苹果味馅、香橙味馅；水蓉馅，果仁馅，果仁馅如核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子 仁、芝麻仁、花生仁月饼原料；纯水豆蓉馅；水豆蓉馅；水豆沙馅；纯水豆沙馅；椰蓉馅、芝麻 馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等。实施例2月饼皮料面粉40%、木糖醇45%、植物油10%、碱水0.2%、L-阿拉伯糖4. 8% ；月饼馅料麦芽糖醇60%、L-阿拉伯糖5%、动物油15%、果仁馅20%。实施例3月饼皮料面粉70%、木糖醇20%、植物油5%、碱水1%、L-阿拉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种月饼，包括月饼皮和月饼馅，其特征在于：所述月饼皮的原料包括面粉４０－７０％、糖醇２０－４５％、Ｌ－阿拉伯糖２－８％、动植物油脂或氢化动植物油脂５－２０％、碱水０．２－２％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：唐一林，江成真，张金柱，丁继程，白福玉，
申请(专利权)人：济南圣泉唐和唐生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]