一种月饼制造技术

一种月饼，包括皮料和馅料，其特征是：所述皮料由下述重量份的原料制成：木薯淀粉１０～１２份，高麦芽糖浆３０～４０份，水１７～２０份，保鲜剂０．０４～０．０６份，香料０～０．２份，色素０～０．０２份。本发明专利技术的月饼皮料以木薯淀粉和高麦芽糖浆为主要原料，煮熟后制得的皮料透明度高，色泽均匀，消费者透过皮料即可看到馅料，而且，皮料柔软，富有韧性和弹性，不黏牙，口感好，食用时很少有皮料碎屑掉落；高麦芽糖浆具有一定的保湿作用，能防止淀粉老化和硬化，延长保质期，月饼长期存放后皮料不会出现龟裂现象，仍能够保持完整、美观；高麦芽糖浆还可降低皮料的粘度，有利于机械化生产，提高生产效率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种月饼。
技术介绍
月饼是我国的一种传统食品，并且已经成为人们欢度一些传统节日(如中秋节) 的必备食品。月饼包括皮料和馅料，皮料包裹馅料，并具有一定的造型(以圆形居多)。传统 的月饼基本上采用烘烤方法制作，其皮料是不透明的，消费者只有在切开月饼时才能看到 馅料；另外，多数传统月饼的皮料酥脆，食用时往往有很多皮料碎屑掉落在地上或衣服上， 清洁比较麻烦。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种月饼，这种月饼的皮料透明且富有韧性和 弹性，并且经过长期存放后皮料仍能够保持完整、美观。采用的技术方案如下 —种月饼，包括皮料和馅料，其特征是所述皮料由下述重量份的原料制成木薯 淀粉10 12份，高麦芽糖浆30 40份，水17 20份，保鲜剂0. 04 0. 06份，香料0 0. 2份，色素0 0. 02份。 上述木薯淀粉是木薯原淀粉和木薯变性淀粉中的一种，或者是木薯原淀粉与木薯 变性淀粉的混合物。木薯淀粉是皮料的主体材料，木薯淀粉溶于水并蒸煮后，具有外观晶莹 剔透、口感韧性十足并且带有弹性的特点。 上述高麦芽糖浆可采用质量百分比浓度为83_86%的高麦芽糖浆。高麦芽糖浆具 有较低的吸潮性和较高的保湿性，能够使月饼保持水分恒定，增加皮料和馅料水分的平衡 度，避免月饼在长时间储藏后皮料出现龟裂现象，可以延长产品的保质期；而且高麦芽糖浆 透明度高，能保留饼皮晶莹剔透的外表。 上述保鲜剂可以是脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸f丐和山梨酸钾中的一种或其中两种 以上的混合物。上述保鲜剂起到保鲜防霉的作用。 上述香料可以是天然香料(如柠檬油、橘子油等)、合成香料、食用水溶性香精或食用油溶性香精。上述香料主要起调味的作用，可根据产品的类型或约定风俗的习惯调味。 上述色素可以是红曲红、辣椒红、高梁红、|3-胡萝卜素、姜黄、焦糖色或栀子黄。上述色素主要起调色的作用，可根据产品的香味或约定风俗的习惯调色。 上述木薯淀粉、高麦芽糖浆、保鲜剂、香料和色素均可在市场上购买。 上述馅料可采用现有的月饼馅料，如豆沙(如白豆沙、绿豆沙、乌豆沙、红豆沙)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、枣泥、芋泥等。 上述月饼中，皮料与馅料的重量百分比优选为皮料30 70%，馅料30 70%。 上述月饼可依照下述步骤制作 (1)将木薯淀粉与一部分水混合，并调成粉浆；然后向粉浆中加入香料和色素，并 搅拌均匀，得到混合粉浆；3 (2)将高麦芽糖浆与另一部分水混合，并使高麦芽糖浆完全溶解在水中，得到高麦 芽糖桨溶液； (3)用剩余的水将保鲜剂溶解，得到保鲜剂溶液；然后将保鲜剂溶液和步骤(1)得 到的混合粉浆依次加入到步骤(2)得到的高麦芽糖浆溶液中，并搅拌均匀，得到混合料； (4)将步骤(3)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料； (5)将皮料包裹馅料；然后成型，得到月饼坯；然后对月饼坯进行杀菌处理，即制得月饼。 原料中总量为17 20份的水分成三部分，分别用于步骤(1)中将木薯淀粉调成粉浆、步骤(2)中溶解高麦芽糖浆、步骤(3)中溶解保鲜剂。 步骤(1)中，优选木薯淀粉与水的重量比例为(0. 9 1. 1) : 1。 步骤(2)中，优选溶解高麦芽糖浆的工艺条件为将高麦芽糖浆和水的混合液加热到90 IO(TC，然后保温3 10分钟，即可使高麦芽糖浆完全溶解。优选高麦芽糖浆与水的重量比例(5 7) : 1。 步骤(3)中，优选保鲜剂与水的重量比例为1 : (10 100)。 步骤(4)中，可采用水浴方法对步骤(3)得到的混合料加热，水浴温度为90 100。C，加热时间20 30分钟，得到皮料。 步骤(4)中，也可以将步骤(3)得到的混合料倒入内部设有搅拌器的蒸煮锅中，对 蒸煮锅中的混合料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮熟后得到皮料。在一具体方案中，将混合料倒 入蒸煮锅中之后，盖上锅盖并向蒸煮锅中通入气压为0. 04MPa的水蒸气，并且使搅拌器按5 转/分钟的转速旋转，对蒸煮锅中的混合料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮30分钟后关闭水蒸气 进气阀门并打开出气口，释放蒸煮锅中的水蒸气气压，打开锅盖后即可取出蒸煮熟的皮料。 另外，蒸煮锅的锅壁还可设有夹层空间，夹层空间中可通入水蒸气，对蒸煮锅中的混合料加 热。上述蒸煮锅可采用现有的设备。 步骤(5)中，通常采用预先煮熟的馅料。可采用人工将皮料包裹馅料并成型，也可 采用月饼成型机自动将皮料包裹馅料并成型。为了提高生产效率，并使生产出的月饼保持 一致性，优选采用月饼成型机自动将皮料包裹馅料并成型，具体方法为将皮料和馅料分别 倒入月饼成型机的皮料料斗和馅料料斗中，由月饼成型机按比例将皮料包裹馅料，并进行 成型。月饼成型机可采用本领域现有的机械设备；在生产过程中，可用食用油(食用油必须 经过煮沸杀菌)作为润滑剂，对皮料料斗、成型模具等进行润滑。 优选步骤(5)中，月饼坯的杀菌处理在装有紫外灯的密闭空间中进行，利用紫外灯对月饼坯照射30分钟。经杀菌处理后，得到的月饼冷却后进行包装。 上述步骤(4)中的水浴方法、步骤(5)中将皮料包裹馅料的方法、成型方法以及杀菌方法都可采用本领域的常规技术手段。 本专利技术的月饼皮料以木薯淀粉和高麦芽糖浆为主要原料，煮熟后制得的皮料透明 度高，色泽均匀，消费者透过皮料即可看到馅料，而且，皮料柔软，富有韧性和弹性，不黏牙， 口感好，食用时很少有皮料碎屑掉落；高麦芽糖浆具有一定的保湿作用，能防止淀粉老化和 硬化，延长保质期，月饼长期存放后皮料不会出现龟裂现象，仍能够保持完整、美观；高麦芽 糖浆还可降低皮料的粘度，有利于机械化生产，提高生产效率。具体实施方式 实施例1 取木薯淀粉10千克(均为木薯变性淀粉)，质量百分比浓度为83%的高麦芽糖浆40千克，水20千克，保鲜剂0. 04千克(其中脱氢醋酸钠0. 01千克、山梨酸钾0. 03千克)，香料0.01千克(均为柠檬油)，色素0.015千克(均为栀子黄色素)，馅料105千克(馅料可采用现有的月饼馅料，如豆沙(如白豆沙、绿豆沙、乌豆沙、红豆沙)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、枣泥、芋泥等)。 原料中总量为20千克的水分成三部分，其中10千克水用于步骤(1)中将木薯淀粉调成粉浆、8千克水用于步骤(2)中溶解高麦芽糖浆、2千克水用于步骤(3)中溶解保鲜剂。 然后依照下述步骤制作月饼 (1)将木薯淀粉与10千克水混合(即木薯淀粉与水的重量比例为1:1)，并调成粉浆；然后向粉浆中加入香料和色素，并搅拌均匀，得到混合粉浆，备用； (2)将高麦芽糖浆与8千克水混合(即高麦芽糖浆与水的重量比例5:1)，并使高麦芽糖浆完全溶解在水中，得到高麦芽糖浆溶液；溶解高麦芽糖浆的工艺条件为将高麦芽糖浆和水的混合液加热到IO(TC，然后保温3分钟，即可使高麦芽糖浆完全溶解； (3)用2千克水将保鲜剂溶解(保鲜剂与水的重量比例为1 : 50)，得到保鲜剂溶液；然后将保鲜剂溶液和步骤(1)得到的混合粉浆依次加入到步骤(2)得到的高麦芽糖浆溶液中，并搅拌均匀，得到混合料； (4)将步骤(3)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；本实施例中，将步骤(3)得到的混合料倒入内部设有搅拌器的蒸煮锅中(蒸煮锅的锅壁还设有夹层空间)，然后盖上锅盖并向蒸煮锅中通入气压为0. 04MPa的水蒸气，同时向夹层空间中通入水蒸气，并且使本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种月饼，包括皮料和馅料，其特征是：所述皮料由下述重量份的原料制成：木薯淀粉１０～１２份，高麦芽糖浆３０～４０份，水１７～２０份，保鲜剂０．０４～０．０６份，香料０～０．２份，色素０～０．０２份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘维雄，
申请(专利权)人：广东荣诚食品有限公司，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]