一种方便馄饨的工业化生产方法技术

本发明专利技术公开了一种方便馄饨的工业化生产方法，包括馄饨皮的制备、馄饨馅的配制，馄饨的成型，馄饨的油炸熟化，干燥及充氮包装。馄饨皮的制备是将１００重量份的高筋面粉中加入５－１０重量份的所述猪皮胨、０．１－０．２重量份的复合磷酸盐和３０－３５重量份的去离子水，和面１５－２０ｍｉｎ；面团静置醒面１５－２５ｍｉｎ，然后压延成厚度为０．４－１．０ｍｍ的面皮，将面皮切成小馄饨皮；馄饨的油炸温度控制在１１０℃－１４０℃，时间为１－５ｍｉｎ，油炸至馄饨表皮呈微黄色时捞出，放入烘箱中烘干，充氮包装，得方便馄饨。该方便馄饨与现有技术相比，具有复水效果好，口味纯正，口感独特，鲜香俱全等特点，能丰富速食方便食品市场。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种馄饨生产方法，特别是涉及方便馄饨的工业化生产方法，属于食 品制造

技术介绍
馄饨是中国人最喜欢食用的传统食品，具有营养丰富、味道鲜美、易于消化，口感 适度，老少皆宜等特点，在中国人的饮食文化中占有非常重要的地位。传统馄饨的制作工艺 包括和面，擀皮，制馅和包制等过程，可以水煮或其他烹饪方法制熟后食用。由于生馄饨在 20°C的常温下保存不能超过3-6小时，久存之后面皮容易破碎，肉馅容易腐烂变质，失去其 原有的风味和食用价值。因此，传统馄饨的食用通常是包完就煮，煮熟就吃。馄饨虽好吃， 但整个制作过程费工费时，与现代化快节奏的生活方式不相适应。目前，部分厂家生产出的速冻馄饨解决了包馄饨的麻烦，延长了生馄饨的存贮时 间，给人们的日常生活带来了一些便利，但速冻馄饨保存和运输需要一套速冻冷藏设施，在 运输，保存直至食用前都需要低温保存，这样使得保存和运输均不方便，还增加了产品的成 本，且吃时仍需煮熟，不能在外出时进行携带，亦不能即开即食。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，在营养，健康，安全倍受重视的今 天，方便，营养类食品需求日益扩大，将传统馄饨的味道鲜美，高营养价值，和方便食品的易 于保存，携带和食用方便的优点有机地结合在一起，让传统食品经过现代食品工程技术的 提升，成为可随时享用的方便，营养，美味的新型方便食品，一直是是市场和广大消费者所 期盼的，也是近几年许多食品科技人员研究的课题。有很多人做了这方面的尝试，但都没有 完全成功，其原因有这几个方面一、馄饨皮经脱水后再复水时不易复水，且复水后耐泡性 不够好，有的成了烂面汤；二、复水后的馄饨口感缺乏柔软爽滑，鲜嫩，可口的感觉，与新鲜 馄饨相比，味道，口感相差甚远；三、馄饨在保存运输过程中易碎，且在复水后易破皮，露馅； 四、馄饨馅是肉菜或海鲜的混合物，具有很高的营养成分，在常温下储藏很容易腐败变质， 而无法保证长期保存。五、所包馅料由于难以保存，故通常所包馅料含量很少，这样复原后 的馄炖简直成了面皮汤，色香味俱差，影响消费者的食欲。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有的技术难点，提供一种复水性好，耐浸煮，不易破皮， 不露馅，口味纯正，口感独特，鲜香俱全的能在常温下运输，且长期保存，既可用开水煮、泡 成带汤馄饨，亦可开袋直接食用的方便馄饨的制作方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的，在于包括如下步骤和条件(1)馄饨皮的制备100重量份的高筋面粉中加入5-10重量份的猪皮胨、0. 1-0. 2 重量份的复合磷酸盐和30-35重量份的去离子水，和面15-20min ；和好的面团静置醒面 15-25min，然后压延成厚度为0. 4-1. 0mm的面皮，将面皮切成小馄饨皮；所述猪皮胨通过如下方法制备将100重量份的新鲜猪皮用沸水热烫，去除猪皮 中的脂肪，切碎，加入200-300重量份的水，搅拌均勻后，加入0. 8-1. 2重量份的风味蛋白 酶(Flavourzyme)和0. 8-1. 2重量份的复合蛋白酶(Protamex)在pH为7. 0，50_65°C酶解 l_2h，反应完成后升高温度至100°C灭酶；然后加入10-14重量份的L-半胱氨酸、5-7重量 份的甘氨酸、3-4重量份的谷氨酸、1-2重量份的硫胺素、15-18重量份的葡萄糖、3-4重量份 的木糖，在pH 5.8-6.8，温度90-1201，进行美拉德反应10-30min，产生风味物质，再加入 400-500重量份的水熬煮，过滤得到的汁液即为猪皮胨；所述高筋面粉是湿面筋质量含量 为32% -38%的面粉；以重量百分比计，所述复合磷酸盐为25-35%三聚磷酸钠、50-60%六偏磷酸钠、 1. 0-5%焦磷酸钠和10-15%磷酸二氢钠的混合物；(2)馄饨馅的配制将新鲜畜肉、禽肉或是海鲜肉切成片状，再敲打成泥状或是 剁碎成肉糜状，按肉糖质量比为1 0. 16-0. 25加入白砂糖，以白砂糖重量计，再加入 0. 4-1. 0%。的三萜烯糖苷或2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠甜味抑制剂，搅拌均勻；(3)馄饨的成型将小馄饨皮和馄饨馅包制成型，每张小馄饨皮包5-10g馅料；(4)将生馄饨放入棕榈油中炸至馄饨表皮呈微黄色，油温控制在110°C -140°C，油 炸时间为l-5min，捞出后放入烘箱中烘干，然后充氮包装即为方便馄饨。为更好地实现本专利技术目的，所述畜肉优选为猪肉、牛肉或羊肉；所述猪肉的肥瘦比 优选为1 2. 5-4。所述海鲜肉优选为虾仁或蟹肉。所述包制成型为人工包制或机械包制。所述三萜烯糖苷或2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠甜味抑制剂的添加量优选为白砂 糖重量的0. 5-0.8%。。所述小馄饨皮的大小优选为5cmX5cm。相对于现有技术，本专利技术具有如下有点和有益效果(1)本专利技术制作的方便馄饨在面皮中加入了猪皮胨。猪皮胨富含胶原蛋白，多种维 生素及矿物质，可增加馄饨的营养价值，并具有养颜美容功效。而且在提取猪皮胨前加入了 多种蛋白酶，氨基酸，糖类等进行预处理，使其产生风味物质，加之这些氨基酸，糖类本身的 调味功能，这样不仅增加了馄饨的风味，更大大改善了馄饨的口感，使复水后的馄饨清香可(2)本专利技术制作的方便馄饨，其馄饨皮的制备选用的是高筋面粉，并添加了复合磷 酸盐，复合磷酸盐要先溶于水中后使用，可增加面筋与淀粉的吸水性，以及面团的粘弹性， 而且保水作用增大，易于糊化。面质经此改良，无论外观与风味，都更为良好，可以减少吸油 量，并使其在复水时膨胀良好而不易破皮，复水后韧性和弹性很好，且耐浸煮，即使浸泡时 间稍长也不会发生面皮散软，露馅的现象，口味同鲜馄饨一样香滑爽口。(3)本专利技术制作的方便馄饨采用低温油炸的方法进行脱水。生馄饨经过油炸，一方 面可使馄饨表皮形成多孔结构，这些微孔可连接馄饨表皮与内部，使得馄饨在用热水浸泡 时，热水能迅速而均勻地渗透进馄饨内外而快速复水；另一方面油炸过程可使馄饨皮的淀 粉糊化。此外，油炸硬化后的表皮能够在一定程度上保持馄饨的外形特征。油炸过程中采 用相对较低的温度，可防止馄饨表皮产生较大的气泡。这样复水后的馄饨不仅能保持和鲜馄饨一致的形状，还具有较为光滑的表面和爽滑的口感。油炸后的馄饨经过干燥。可减少 馄饨的含油量，从而延长馄饨保质期及防止馄饨因含油量过多而产生的油腻口感和气味。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，需要说明的是，实施例并不构成对本发 明要求保护范围的限制。实施例1取100g新鲜猪皮，用沸水热烫，去除猪皮中的脂肪，切碎，加入200g水，搅拌均勻 后，加入0. 8gFlavourzyme和0. 8gProtamex，在pH为7. 0，50°C下酶解2h，反应完成后，将温 度升高至100°C，灭酶。然后加入10gL-半胱氨酸、5g甘氨酸、3g谷氨酸、lg硫胺素、15g葡 萄糖、3g木糖在pH5. 8，温度90°C，反应30min，最后加入500g水熬煮40min，过滤即可得到 猪皮胨，备用。取湿面筋含量为32%的高筋面粉500克，加入50克上述猪皮胨、lg复合磷酸盐、 150g去离子水和面20min，醒面25min，然后压延制皮，使面皮厚度为1mm，将面皮切皮大小 为5cm*5cm的小馄饨皮。以重量百分比计，所述复合磷酸盐本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种方便馄饨的工业化生产方法，其特征在于包括如下步骤和条件：（１）馄饨皮的制备：１００重量份的高筋面粉中加入５－１０重量份的猪皮胨、０．１－０．２重量份的复合磷酸盐和３０－３５重量份的去离子水，和面１５－２０ｍｉｎ；和好的面团静置醒面１５－２５ｍｉｎ，然后压延成厚度为０．４－１．０ｍｍ的面皮，将面皮切成小馄饨皮；所述猪皮胨通过如下方法制备：将１００重量份的新鲜猪皮用沸水热烫，去除猪皮中的脂肪，切碎，加入２００－３００重量份的水，搅拌均匀后，加入０．８－１．２重量份的风味蛋白酶（Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ）和０．８－１．２重量份的复合蛋白酶（Ｐｒｏｔａｍｅｘ）在ｐＨ为７．０，５０－６５℃酶解１－２ｈ，反应完成后升高温度至１００℃灭酶；然后加入１０－１４重量份的Ｌ－半胱氨酸、５－７重量份的甘氨酸、３－４重量份的谷氨酸、１－２重量份的硫胺素、１５－１８重量份的葡萄糖、３－４重量份的木糖，在ｐＨ５．８－６．８，温度９０－１２０℃，进行美拉德反应１０－３０ｍｉｎ，产生风味物质，再加入４００－５００重量份的水熬煮，过滤得到的汁液即为猪皮胨；所述高筋面粉是湿面筋质量含量为３２％－３８％的面粉；以重量百分比计，所述复合磷酸盐为２５－３５％三聚磷酸钠、５０－６０％六偏磷酸钠、１．０－５％焦磷酸钠和１０－１５％磷酸二氢钠的混合物；（２）馄饨馅的配制：将新鲜畜肉、禽肉或是海鲜肉切成片状，再敲打成泥状或是剁碎成肉糜状，按肉糖质量比为１∶０．１６－０．２５加入白砂糖，以白砂糖重量计，再加入０．４－１．０‰的三萜烯糖苷或２－（４－甲氧基苯氧基）丙酸钠甜味抑制剂，搅拌均匀；（３）馄饨的成型：将小馄饨皮和馄饨馅包制成型，每张小馄饨皮包５－１０ｇ馅料；（４）将生馄饨放入棕榈油中炸至馄饨表皮呈微黄色，油温控制在１１０℃－１４０℃，油炸时间为１－５ｍｉｎ，捞出后放入烘箱中烘干，然后充氮包装即为方便馄饨。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郑建仙，熊娟，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]